A kertész, aki New Jersey vadonjaiban arat

Tama Matsuoka Wong New Jersey-i kertjében sétálgatva tucatnyi veteményese észrevesz egy gyomot… lehajol… és megigazítja leveleit. A legtöbb kertész ilyenkor ásó vagy gyomirtó után néz, nem így Wong asszony, aki termeszthető növényt lát a gazban. – A Wall Street Journal érdekes történetet jeletetett meg egy kertészről, aki gyomokat termeszt ínyencek asztalára. A cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

„Nézzék azt a gyönyörű árvacsalánt! Ha az ember nem akar vele semmit kezdeni, akkor csak egy gyom” – mondja, miközben tép belőle egy maroknyit és egy lezárható zacskóba teszi.
Néhány órán belül egy teherautó érkezik Wong asszony házához a külvárosi Hunterdon Country-ba, hogy elvigye az árvacsalánnal, pénzlevelű lizinkával és madárhúrral megtöltött zacskókat, egyszóval azokat az összegyűjtött növényeket, melyekre a többség inkább rátapos, vagy kihúzza őket a földből. Nem így megrendelője, Daniel Boulud séf, a szállítmány ugyanis manhattani háromcsillagos éttermébe, a Daniel-be megy. Wong az étterem beszállítója, részben az ő segítségével tartható változatosan, egyedien és ízletesen a menü.
„Tama-ban maximálisan megbízom. Tudjuk, hogy ha küld nekünk valamit, az egyedi és eredeti lesz” – mondja a Daniel konyhafőnöke, Eddy Leroux.
Eddy és Tama közösen állították össze a Foraged Favor c. szakácskönyv tartalmát. A receptek nagy része a Danielben tálalt fogások leegyszerűsített változata, például a serpenyőben sült rombuszhal tűlevelekkel vagy a tavaszi fűszeres ravioli gorgonzolával, amihez árvacsalánt, mezei kányazsombort, madárhúrt és pitypangot is felhasználnak.
Wong asszony nagyon aprólékos, ha kertészetről van szó, azt mondja mindezt pénzügyi tanácsadói és menedzseri múltjának köszönheti.
„Mintha ügyvéd lenne az ember, kertészkedés közben is kategorizálni kell és odafigyelni a legapróbb részletekre– na meg nem szabad megijedni a latintól. Jogtanácsosként dolgoztam a Merrill Lynch vagyonkezelő vállalatnál, ezért is fogom fel a kertészetet úgy, ahogy: nekem ez nem csak szórakozás, hanem komoly munka.”
A kertészkedést úgy egy évtizede kezdte, miután 28 hektáros New Jersey-i birtokára költözött, melyet még Hong Kong-ból vásárolt.
„Miután 12 éven keresztül intenzív nagyvárosi életet éltem, amikor ide kerültem, teljesen felfrissültem. Érkezésemkor még csak két növény nevét ismertem – a pitypangét meg a tölgyét – de próbáltam megismerni a környezetemet.”
Hétvégenként órákra járt, hogy megtanulja a vadvirágok tartósítását és termesztését, sőt együtt dolgozott a New Jersey-i környezetvédőkkel is, hogy a botanikusok tudása által megismerjen minden, az Államokban vadon termő növényt, s hogy megtanulja azok ökológiai tulajdonságait.
Megszállottsága egyre nőtt, így aztán Wong otthagyta munkahelyét a Merrill vagyonkezelőnél és saját pénzügyi tanácsadói vállalkozást indított. 2009-ben barátai vették rá, hogy hozzon magával néhány tartósított növényt a Daniel-be, ahol aznap közösen vacsoráztak. Köztudott, hogy a hely nyitott az ilyesmire; így történhetett, hogy az asszony, belépve az étterembe, a recepciós kezébe nyomott egy üveg ánizsmenta szirupot.
Néhány órával később Wong ánizsmenta vinaigrette-tel tálalt sárgadinnyét kapott garnélával, desszertként pedig sörbetet ánizsmentával. Ezek után Leroux behívta a konyhába és megkérdezte, miket termeszt még a kertjében.
„Mit szeretne látni?” – kérdezte az asszony.
„Mindent” – válaszolta a séf.
Így hát farmerekkel és természetvédő társaival együtt kijelölt egy területet, amit jelenleg két órába telik bejárni, bármelyik irányba induljon is el az ember. Fogott egy óriási szemeteszsákot és számtalan tő csalánt gyűjtött össze, majd termését nagykereskedelmi áron, kilónként 14 dollárért adta el az étteremnek.

Mivel egyre szorosabb lett a kapcsolata a Daniel-lel, Wong asszony még egy nagyszerűséget vélt felfedezni az üzletben: a konyha jóval barátságosabb környezet. „Külföldiként amúgy is nehéz érvényesülni, de ez a heves, férfias világ olyan, mint a tőzsde, így aztán otthon éreztem magam.”

Wong rajzokat és jegyzeteket készít a Daniel-ben dolgozóknak. Azt mondja, ezek jóval hasznosabbak, mint a fényképek.
Wong most helyet foglal a teraszon, miután több órát dolgozott saját udvarán és egy közeli természetvédelmi területen. Egy faasztalon a limonádéval teli kancsó mellett jó néhány kertészeti könyv pihen, van közöttük egy japán nyelvű is, amihez a nő apja öntapadós cetlikre írt fordításokat. Mellette egy pár kertészkesztyű és két konyhai olló pihen, a metszéshez. Széles karimájú kalapja térdén kapott helyet, ám mégsem ez a Wong-ra legjellemzőbb darab, hanem két, térdig érő gumicsizmája.

„Ezek nélkül egyszerűen nem tudok dolgozni” – nézi a lábát. „Távol
tartja a kullancsokat, amik nem tudnak a gumin felmászni; soha nem kopnak el, és ha a lábadon vannak, teljesen megváltozik a mozgásod, beleléphetsz bármilyen sárba vagy mocsokba.”
Valamire pedig kínosan odafigyel: ki nem állhatja a rendetlen környezetet, hiszen így könnyedén elsiklik a figyelme egy-egy jól kinéző virág felett.

„Szeretem azokat a növényeket, amiken az emberek nap, mint nap átgázolnak, anélkül, hogy észrevennék őket. Ilyenkor szinte előre látom, hogy mutatnának egy ízletes fogás mellett” – mondja Wong.