A jövőnek terítve

Ami tavaly kuriózum volt, ma trend is lehet, jövőre pedig megeshet, hogy már meg sem leszünk nélküle. Itthon talán lassú még a folyamat, amit a vendéglátás globalizációjaként nevezhetünk, de arra a hazai szakmának is figyelnie kell, mi történik a világban, milyennek látják a közeljövőt a nagyobb gasztronómiai kultúrával rendelkező országok élelmiszer- és vendéglátó-ipari szakemberei, kutatói.Hazánk országútjai mentén az éttermek nem kis hányada még gulyással és pacallal hirdeti magát, a vendégek egy része pedig a mennyiség alapján ítéli meg az elé tett fogást. Ám az újdonságokra nyitott, sőt, a minőséget elváró, fizetőképes fogyasztók egyre nagyobb hányadát képezik a magyar étteremjáró társadalomnak.
Ebben nemcsak annak van szerepe, hogy világot látunk, a világ pedig eljön hozzánk, hanem a kommunikáció fejlődésének is: tv, újságok, internet. Minden médiumból ömlenek a fogyasztóra a más kultúrák gasztronómiáját bemutató filmek, cikkek. A ma emberének igényeit – így étkezési kultúráját is – sokszor nemzetközi cégek reklámjai és globalizált újságok által közvetített globális trendek, értékrend határozza meg. A női lapok mindegyikében téma az egészséges étkezés és a fogyókúra, a táplálkozás és a betegségek összefüggései. Nyilvánvaló tehát, hogy a magyar étterem-tulajdonosnak is oda kell figyelnie a fogyasztói igényekre gyorsan reagáló gazdaságok tapasztalataira, várakozásaira.
Már csak azért is érdemes valamennyire alkalmazkodnunk, mert azok a hatások, amik ma a gazdag világ gasztronómiáját alakítják, rövidebb-hosszabb (egyre rövidebb) késéssel hozzánk is „begyűrűznek”, és befolyással vannak a mi étkezési, vendéglátó-ipari kultúránkra. Ezért készítettük cikkünket, elismert szakemberek a szaksajtóban és a világhálón közzétett, a közeljövőre szóló prognózisainak felhasználásával.

Panta rei
A gasztronómiában alig vannak hirtelen, előzmények nélküli változások. Az előző években érzékelt folyamatok makroszinten folytatódni fognak, esetleg a külső változások hatására felgyorsulnak.
Az élelmiszertrendeket a következő években nem csak a technológiai fejlesztések határozzák meg – állítja két német kutató. Étkezési szokásaink alakulásában nagy szerepet kapnak a társadalmi változások; olyan megatrendek, mint az egészség-központúság, a környezettudatosság, az individualizáció, a globalizáció. A trendként meghatározott elképzelések elemei, amelyek jórészt egybecsengenek a tengerentúli szakemberek véleményével, a magyar fogyasztó előtt sem ismeretlenek – már itthon is megfogalmazódnak a hozzájuk kapcsolódó igények:
Felértékelődnek a helybéli kistermelők, gazdák, valamint a „szomszéd” iparosok (pékek, hentesek, sajtkészítők stb.) árui, illetve a szezonnak megfelelő alapanyagok. Bizonyos fogyasztói csoportok számára már nemcsak a biominősítés fontos, hanem a termékek olyan jelölései is, mint a „CO2-mentes”, „X régióból”, vagy éppen „Közvetlen a termelőtől”.
Megjelenik a „Convenience 2.0”, azaz a kényelmi termékek fogalomköre a zacskós levesből magas minőségű convenience és fagyasztott termékek skálájává alakul át.
Az étel még inkább bizalmi termékké válik.
Sok terméket azok hozzáadott értékéért fogyasztanak, azaz nagy teret kapnak a funkcionális élelmiszerek.
A pánázsiai konyha a világ meghódítása után más konyhák „megtermékenyítésével” a fúziós konyhák új hullámát hozza létre. (Tegyük hozzá: Ázsia gazdagabb országaiban eközben egyre jobban érződik az „európai” konyhák hatása.)
Az étkezés egyre inkább élménnyé válik.
A design „meghódítja” az élelmiszert és az étkezés körülményeit, az étkezés mindinkább magában hordozza majd az életstílushoz és kultúrához kapcsolódó önkifejezési eszközöket.
l Az élelmiszer a luxustermékek piacának részévé válik, ezen a luxuson azonban nem presztízst fognak érteni, hanem a gasztronómiai élvezetet.
Ezekre a változásokra, pontosabban az ezek okozta fogyasztói igények változásaira a kutatók szerint mind az élelmiszergyártóknak, mind a vendéglátásnak fel kell készülnie.

Amerika: apránként
Az American Culinary Federation 1300 séfje megkérdezésével idén ősszel végzett vizsgálat eredménye sok helyen egyezett a fenti véleménnyel. Ez a kutatás a ma és a holnap legdivatosabb trendjeire koncentrált. Az USA-ban dolgozó szakácsok a legsikeresebbnek a különböző kisadagos kínálást tartják: az úgynevezett kistányéros, kóstoltatós, apró adagos koncepciókat, mégpedig nemcsak az ételek, hanem az italok területén is.
A tengerentúli séfek szerint a leggyorsabban terjedő divat azoknak az ételeknek a fogyasztása lesz, amelyeket nem nagyüzemi szinten, globálisan gyártottak, hanem „speciális” forrásból származnak: például kisüzemekből, helyi termékek, szabadon élő állatoktól valók. Amerikában az etnikai konyhák hatását átütőnek érzik, a felmérés alapján összeállított top 20-as listában alkoholos italok is szerepeltek, olyan speciális termékek, mint például a különleges sörök, a kézműves likőrök, a bioborok és az energiaital-koktélok. Az évenként végzett felmérés azt is prognosztizálta, hogy bár kedveltek még, de kissé lanyhul a teljes kiőrlésű búzából készült termékek, a friss fűszerek és a palackozott vizek kultusza.
Az egészséges étkezés hívei újra felfedezték a probiotikus, emésztést segítő élelmiszereket (rostos italok, snackek, tejtermékek és cereáliák), az antioxidáns mint terméktartalom, eladásösztönző varázsszóvá vált. A superfoods fogalom után ismertté vált a superfruits fogalma, ami az egészségre jótékony hatással bíró, korábban alig használt, különleges gyümölcsök gyűjtőneve.

Mélyebb összefüggések
De térjünk egy kicsit vissza a világban zajló társadalmi változásokra. A világ egyik legnagyobb nemzetközi reklámvállalata, a JWT által végeztetett üzleti célú kutatás sok megállapítása is – közvetett – hatással van a vendéglátás trendjeire. Szerintük a klasszikus demográfiai elemek alapján történő célcsoportválasztás veszít hatékonyságából: egy termék vagy szolgáltatás lehetséges célcsoportját nem annyira kor, nem, családi állapot, munka alapján érdemes majd megállapítani, hanem inkább viselkedésformák, speciális szokások és igények szerint. A különlegesség, az egyediség felértékelődik a „tömegessel” szemben, és a szolgáltatás kínálójának kell biztosítania azokat a különleges elemeket, amihez a fogyasztó lojális maradhat. Az emberek mindinkább saját környezetükben szeretnének a számukra fontos dolgokhoz hozzájutni, a társadalmi és a mikroszintű döntésekben pedig óriásit nő a nők szerepe.
Az Enterpreneur gazdasági magazin 2008-as trendprognózisai között ugyancsak nagy teret szentel az étkezésnek és a vendéglátásnak. Megállapításuk szerint például általánossá válik az úgynevezett kulináris turizmus – az utazók nemcsak egyre nyitottabbak a meglátogatott országok, régiók ízei iránt, hanem sokszor úti céljukká is válik a gasztronómiai élményszerzés.
Az étekértékesítés folyamatosan növekvő hányada történik majd on-line formában, de az éttermi vendégek is (különösen a 25 év alatti korosztály) mind szívesebben használ(ná)nak rendeléskor és fizetéskor hi-tech terminálokat.
Az elvitelre készített ételek és italok csomagolóanyagaival szemben nő az elvárás – esztétikai, higiéniai és környezetvédelmi szempontból egyaránt.
Az egészséges étkez(tet)és trendjein belül a „bio” és „organikus” mellett egyre jelentősebb szerepet kapnak a speciális igényekkel kapcsolatos fogalmak, mint allergénmentes, gluténmentes vagy a szénhidrátszegény.
A prognózis szerint nő az egyetlen ételfajta különböző változatait kínáló vendéglátóhelyek, valamint a jó minőségű ételt kínáló bárok és sörözők (mint Nagy-Britanniában a gastropubok) népszerűsége.

Hazulról nézve
Mi az, ami mindebből itthon is megvalósulóban van?
Az egészségtudatosság már ma is meghatározza az éttermek fizetőképes célcsoportja nagy hányadának étkezését. A vendégek itthon is tudni szeretnék, mit fogyasztanak, látni akarják a tányérjukon elkülönülve a különböző fogásokat, jól kivehető ízeket érezni. Új szemlélet van kibontakozóban az ételek elkészítésében, tálalásában, de még az étlapon való kínálásában is.
A tévé ontja a – néha színvonalas – kulináris témájú műsorokat idegen tájak ételeiről, szokásairól, termékeiről. Ha primitív szinten is, de már a legbulvárabb reggeli műsorokban is felhívják a figyelmet olyan különlegességekre is, mint például a sushi. A nagyvárosiak nem tudják kivonni magukat a világ gasztronómiájának itthon érzékelhető hatásai alól.
Bizonyos trendek hazai elterjedésének legnagyobb akadálya persze a fizetőképes kereslet, de talán pont a nem kedvező gazdasági környezet miatt van szükség arra, hogy a magyar vendéglátós jobban próbáljon alkalmazkodni a közeljövőben várhatóan kialakuló igények kielégítésével.
Akárhogy is: egyre szélesebb az a réteg, amely az egészségeset és a különlegeset keresi, akár jókora felárral is – komoly üzleti potenciált biztosítva a szakma számára.