A gasztronómia lámája nagy terveket dédelgeget

A fél világ kíváncsi arra, mit csinál étterme bezárása után a világ legnagyobbnak tartott szakácsa, a spanyol Ferran Adriá. A Financial Times a találgatások helyett inkább összegyűjtötte az ElBulli megszűnése előtt és után napvilágra került információkat – a cikket a hejszakacsok.hu szakportál fordíttatta le és tette közé.

Ferran Adrià nem úgy mozog a táncparketten, mint egy tipikus, nyugdíjazás előtt álló férfi. 2011. július 31-én alig múlik el hajnal két óra, amikor beveti magát a tomboló tömegbe, ritmusra rázza a csípőjét és önfeledten hadonászik a féktelen éjszakában. Három órával azelőtt még az elBulli 27 éves fennállásának utolsó fogását tálalta fel. De ahogy berántja mulatozó munkatársait egy rögtönzött konga-sorba, nem látszik rajta se szomorúság, se nosztalgia. „Épp ellenkezőleg” – mondja a 49 éves séf. „Ez maga a szabadság!”

Amikor a világ legbefolyásosabb séfjeként számon tartott Adrià 2010 januárjában bejelentette, hogy bezárja az elBullit, a gasztronómia világa lassacskán feleszmélni látszott évtizedes álmából. Szinte lényegtelennek tűnt a tény, hogy a nagy guru a hír bejelentésekor azt is elárulta: csak az étterem fog bezárni, az elBulli valódi világa, a kulináris felfedezések és az önkifejezés birodalma tovább él majd a 2014-ben induló elBulli Alapítványban. Míg Adrià azon fáradozott, hogy megmagyarázza a éppen csak nem szakmai világvégeként kezelt döntésének lényegét, a közvéleményt csak az érdekelte, vajon ki lesz a trónörökös a globális gasztronómia királyságában. De elég volt egy pillantás a naptárjába, hogy rájöjjünk, a séf, aki féktelenül találékony konyhájával megváltoztatta a gasztronómia teljes nyelvezetét, bizony nem megy sehová.

„Közvetlenül a bezárás után öt napot töltöttem pihenéssel Alicante tengerpartján” – telefonál Limából, ahol a Baszk Kulináris Központ (Basque Culinary Center) tanácsadó testületének találkozóját vezeti és nem mellékesen kulcsfontosságú beszédet mond a Mistura-n, Dél-Amerika legfontosabb séfkonferenciáján és gasztronómiai fesztiválján. „Azután három nap Németországban, ahol prezentációt tartok egy elBulli dokumentumfilmhez. Utána tizenkét nap Kínában, sajtóértekezleteken. Két nap Genfben, átveszek egy díjat. Most itt vagyok Peruban. Ha ez lenne a nyugdíj, utáltam dolgozni.”

Igaz, az alapítvány 2014-es megnyitásáig Adrià munkája nem korlátozódik egyetlen tűzhely köré. 2010 márciusában a TurEspana turisztikai kampányának arca lett, majd néhány hónappal később a Telefonica spanyol telekommunikációs cég nagykövete. Idén ősztől a Harvad Egyetemen tart előadásokat a főzés tudományáról. És, csak hogy érdekes legyen a dolog, októberben jelenik meg legújabb könyve, a The Family Meal (A családi étkezés).

A könyv alapját azok a receptek szolgáltatják, amiket a séf kifejezetten a csapat élelmezésére fejlesztett ki (az éttermi zsargonban a csapat ellátását „családi étkezésnek” nevezik), egy napon ugyanis rájött, hogy „nem etethetem jól a vendégeinket, miközben nem etetem jól a csapatomat”. (Korábbi gyakornoka, Massimo Bottura, aki jelenleg az olasz Osteria Francescana séfje, a közvélemény előtt is felidézett egy szerencsétlen vacsorát, ahol „túlfőtt rizset és malaccsülköt ettünk”.) Derék módon a The Family Meal receptjeihez nem kell semmiféle avantgárd gasztronómiai szaktudással rendelkezni – melyről oly híres az elBulli – a bőségesen illusztrált könyv ugyanis érthetően és színesen magyarázza el a recepteket.

„Ez több mint egy egyszerű szakácskönyv” – mondja Adria. „Inkább azt próbáltam bemutatni, hogy mit jelent az embereknek az otthoni főzés”. Tükröt állít a szakma elé, amit a profi séfek gyakran elfelejtenek megtenni. Elmeséli, hogy nemrégiben, mialatt egy szállodai edzőteremben sportolt, egy főzőműsort adtak a tévében, és meglátta, hogy egy séf keményítőből próbál majonézt készíteni. „Vajon hány tévénéző próbálta ugyanezt megtenni az otthonában?” – kérdezi Adria. „Azt gondolom, szakmabeliként egyrészt az a felelősségünk, hogy elmagyarázzuk az embereknek, miként főzhetnek az otthonunkban hatékonyan és költségkímélően, másrészt az is, hogy megértessük velük a főzés tudományát.”

Mindazonáltal, a séf manapság inkább az elBulli Alapítvány tervezésén munkálkodik. A 2012 januárjában megnyíló munkaterület Cala Montoji-ban lesz, s magában foglalja az étterem jelenlegi formáját is. Enric Ruiz-Geli katalán építész tervezte, ami egyet jelent a lenyűgöző elhelyezkedéssel, a környezetbarát kivitelezéssel és a finoman organikus formákkal. Az étterem júliusi bezárásával egy időben kiállítottak az új épület tervrajzait is, amit csak „Ideatorium-nak” neveztek el, s mely nyitott helyiségeivel bevarázsolja az épületbe a természetet. Ezek a nyitott terek az alapítvány új, kreatív laborjának szívében helyezkednek el. De adminisztratív irodák, egy vetítőszoba és egy archiváló helyiség is fellelhető az épületben. Legalábbis a tervek ezek voltak úgy egy héttel ez előttig, de az elBulli-tól már megszokhattuk, hogy a dolgok folytonos változásban vannak.

Az alapítvány nem is olyan régen jutott megegyezésre Roses városával – a tengerparti településsel, ami az elBull-nak köszönheti, hogy felkerült a gasztronómia térképére -, s a döntés értelmében közösen fognak múzeumot nyitni. Lesznek interaktív bemutatók a gyerekeknek, kiállítják a menüket, a recepteket, a kóstolós jegyzeteket és fotókat, amiket mind az elBulli gyűjtött össze az évek során. És máris elérkeztünk az új épület terveinek módosításához. „Az épület egyik részét az archiválásra szánt dolgoknak terveztük, de most, hogy minden anyag a roses-i múzeumba kerül, nyerünk egy kis extra helyet” – mondja Adria.

Kezdetekben Adria egy olyan alapítványt álmodott meg, ami a kulináris kreativitás szellemi műhelyeként üzemelhet. De kezdeti igyekezete hamar megtorpant, amikor ugyanis megpróbálta pontosan megfogalmazni, mit is ért ez alatt, a megszállott gasztromédia inkább arra koncentrált, hogy lefejezze, amiért bezárja az éttermét. Valójában, még mindig nagyon sok munka van a dologgal. „Lépésről lépésre alakítjuk az elképzelést. De ez csak apránként mehet.”

Egyre közelebb járnak a dologhoz. Október 5-én Adrià végre lerántja a leplet tervének pontos részleteiről. Ezek között van egy tanácsadó testület létrehozása csupa szakértőből, például a Nobel-díjas közgazdásszal, Joseph Stigltiz-cel az élén, továbbá egy olyan ösztöndíj programot kíván megalapítani, melynek keretein belül nagyjából 20 fiatal szakácsot és kutatót toborozna a világ minden részéről, hogy aztán az elBulli kísérleti konyhájában dolgozzanak. A kiválasztásnak persze komoly feltételei vannak – az alapítvány a Harvard és az MIT egyetemmel is egyeztet, hogy sikerüljön a legjobbakra rábukkanni– ám az eddigiekkel ellentétben, ezért a munkáért fizetés is járna.

Néhány ösztöndíjas feladata nagyon fog hasonlítani a korábbi barcelonai tanműhelyében folyó munkához, ahol Adrià és csapatának veleje a szezont leszámítva egész évben azon dolgoztak, hogy kifejlesszék a következő évad receptjeit. Vannak kutatások is, ilyen a gasztronómia és a művészet közötti kapcsolat tanulmányozása. Hála a Telefónica technológiai támogatásának, az eredményeket mindennap közzé fogják tenni a világhálón. Mindezzel Adrià célja az, hogy megteremtse a magánfinanszírozású alapítvány elindításához szükséges 10 millió eurót.

Természetesen a legtöbb embert még mindig az érdekli a leginkább, hogy van-e valami, amit meg lehet majd kóstolni a kreálmányok közül? A jó hír azoknak, akik meg tudják fizetni egy elBulli vacsora árát (2011-ben 260 euró, plusz bor), hogy a válasz igen, sőt, az étkezés ingyenes lesz. A rossz hír csak az, hogy nem lesz szabályos keretek között zajló vendéglátás, sem pedig asztalfoglalás. „Meghívásos rendszerrel dolgozunk. Lehet, hogy az egyik estére meghívunk egy csapat újságírót, másnap meg egy adag középiskolást. Lesznek különleges estéink a művészet világának és néhány az alapítvány támogatóinak” – mondja Adrià. A vacsorák célja mindössze annyi, hogy visszajelzést kapjanak legújabb alkotásaikról, ám ilyen alkalom is csak 30-35 lesz egy évben. „De nézd” – figyelmeztet a séf – „ezek az ételek kísérleti jellegüket tekintve túltesznek az elBulli-n is. Egyrészt próbáljuk áthágni a szabályokat, másrészt muszáj megmaradni egy étterem keretein belül. Többé nincsenek akadályok előttünk.”

Nehéz elképzelni, hogy milyen lehet egy étel, ami sokkal kísérletibb jelleggel bír, mint az elBulli-ban egykor felszolgált fogások, de Adrià utazásai és tervezései közepette próbál a gasztronómia jövőjére koncentrálni. „Amikor elmegyek Kínába vagy Peruba és látom, hogy a konyháik fejlettek és nagyon komolyan veszik őket, rájövök, hogy a gasztronómia világának változnia kell. Nem igazolható többé a gondolat, hogy a kulinária világban Európáé a domináns szerep. Nem szabad úgy tekinteni magunkra, mint tanárokra, rájuk meg, mint diákokra.”

Például, amikor megérkezett Limába, egy nap alatt 30 olyan gyümölccsel találkozott, melyeket soha nem látott azelőtt. Kérdésemre, miszerint nem érez-e ilyenkor óriási késztetést, hogy hazaszaladjon a konyhájába, kuncogással felelt, majd bátyjával közösen üzemeltetett tapas bárjára utalt, amit idén nyitottak Barcelonában. „Mit gondolsz, miért indítottuk el a Tickets-t? Ennek hála új fogásokat alkothatunk, az elBullihoz képest jóval nyugodtabb környezetben.”

Még mielőtt visszatért volna a perui sztárséfhez, Gastón Acurio-hoz, és következő beszédéhez, ezzel a zárógondolattal fejezte be beszélgetésünket: „Mások a következmények” – mondja a világ legelfoglaltabb nyugdíjas séfje. „De ugyanaz a kreatív ambíció munkál bennem, mint azelőtt. Elvégre még szakács vagyok.”