Törékeny trendek

Ahogyan az ember egyéniségére alapvetően utal az öltözködése, úgy az étterem karakterét hűen példázza, milyen terítékkel fogadják a vendégeket, hogyan öltöztetik fel a vendégváró asztalt.Sokan és sokszor próbáltak már fontossági sorrendet felállítani a vendéglátásban, vajon melyik tényező hatásosabb a vendég tökéletes kiszolgálásához: a gasztronómia, a miliő, vagy esetleg az étkezés mellé adott plusz szolgáltatások. Nos, bizonyára valamennyi elem együttese kell a komplex élményhez, de érdemes abból kiindulni, hogy a vendégek először vizuális kapcsolatba kerülnek egy vendéglátóhellyel, ezért talán első az egyenlők között a terítékek szerepe. Persze, önmagában ez nem csodafegyver: szervesen illeszkednie kell az étterem stílusához, valamint a képviselt gasztronómiai irányvonalhoz is.
 – Nyilvánvalóan az íz az elsődleges – véli Víg Bence, a Progast Kft. ügyvezető igazgatója. – De a vendéglátásnak az összes érzékre hatnia kell, ebben pedig a látvány is komoly szerepet kap.
 Az ünnepi terítékek világa (elfogadva, hogy az étterembe járás ünnepnap mindenki számára) a XVIII. század eleje, a meisseni gyár alapítása óta a porcelánra alapul. Ráadásul alapvetően konvencionális műfaj a terítékeké, mert bár a trendek időről időre kitermelik a maguk divattermékeit, ez az alapvető koncepciót nem befolyásolja jelentősen.
 – A vendéglátásban a terítékek világában nem várható alapvető változás – mondja Paksi Katalin, a Hungaro Management Kft. kereskedelmi igazgatója. – Apróbb irányváltások mindig vannak, de alapszabály, hogy a hagyományos formákat meg kell tartani. Ugyanakkor, ha valaki követni akarja a trendeket, nem teheti meg, hogy nem lép, legyen akár gyártó, forgalmazó vagy vendéglátó.
A kereskedők tapasztalatai szerint elsősorban a magasabb színvonalat képviselő éttermek érzik úgy, hogy a vendégekért folytatott harc hatékony eszköze a divathullámok meglovaglása. Ez a törekvés sokkal hangsúlyosabban van jelen a fővárosi vendéglátásában, vidéken kevesen járják ezt az utat.
– A legszembeötlőbb különbség, hogy az úgynevezett trendi helyeken például már nem használnak terítőt, abroszt vagy futót sem, és a felhasznált elemek száma is csökken. Szinte csak jelzésértékű a teríték az asztalon – elemez Víg Bence. – A hagyományos terítési szokásokat követő éttermekben még mindig ott az alaptányér, a nagy- és kisváltás, a kiegészítők és a két-, háromféle pohár.
A „reformerek” által kedvelt új generációs terítékeknél napjainkban a formák szabadsága dominál. A természet által megalkotott vonalvezetéseket alkalmazzák a termékfejlesztők, így előtérbe került a csepp- vagy a levélforma. Ennek pszichológiai jelentőséget is tulajdonítanak a szakemberek, hiszen a mindennapos ismétlődő automatizmusok, a monoton életformánk mellett a természetesség, a szabad formavilág a lazítás élményét közvetíti már a terítékekben is.
Nem meglepő az sem, hogy az egyedileg tervezett, új garnitúrák felhasználása kőkemény gazdasági kérdés is. Az új fejlesztések (mivel sokkal nagyobb odafigyelést, szellemi és technikai innovációt igényelnek, mint a hagyományos, kerek porcelánforma) magasabb árkategóriában kerülnek forgalomba. Ráadásul ezek kihordási ideje (éppen azért, mert a trend elmúlásával maguk is elavulttá válnak) rövidebb. Így megfigyelhető, hogy ezeket elsősorban a kevesebb férőhellyel dolgozó vendéglátóhelyek alkalmazzák.    
– Azt is tudni kell – folytatja Paksi Katalin –, hogy a hagyományos formájú terítékelemek sokkal könnyebben tárolhatók. A kerek formáktól eltérő modellek egymásba illeszthetősége jóval kevésbé lehetséges, így nemcsak a sérülésveszély nagyobb, de jóval komolyabb tárolókapacitás kell ezeknek a biztonságos raktározására.
A nem is oly régen, alig néhány esztendeje divatba jött szögletes formák az amerikai Foodservice Equipment and Supplies magazin kutatása szerint már nem számítanak trendi megoldásnak, s nem kizárt, hogy pont azért, mert az akkor megvásárolt készletekben már alig van ép darab… Hasonlóképpen nem volt jelentős áttörés a színes porcelánok vonalán sem. Itt az esztétika szólt közbe, hiszen amíg egy fehér vagy majdnem fehér felületen, színétől függetlenül minden ételfajta jól mutat, addig egy anyagában színezett tányér eléggé beszűkíti felhasználhatóságának határvonalait. Ilyen készletekkel csak azok a vendéglátóhelyek dolgoznak, ahol a séf megfelelő kreativitással, és ehhez mért szabadsággal rendelkezik az ételkompozíciók összeállításakor.
– Azért van rá példa, hogy színes porcelánban gondolkodnak a vásárlók – teszi hozzá Víg Bence –, de ehhez a gyártók már kifejlesztették azokat a típusokat, amelyeknek csak a külső oldala színes, a belső felület homogén, világos. Így mindkét cél elérhető. Az alkalmazott színek természetesen a természet palettájáról választott pasztellárnyalatok, amiknek elvben illeszkedniük kell a belsőépítészet színvilágához.
Kevés olyan konyhafőnök van, aki egy-egy különleges formájú, vagy éppen szokatlan színű tányér láttán kapja az ihletet. Egy szögletes, fényes, sötétbarna tál például a színe miatt elvben alkalmas lenne libamáj prezentálására, de a merev forma miatt nem alakulna ki a vizuális egység. A szakma csúcsán álló szakemberek szerint a tányér formája még az ételek ízvilágára is utalhat.
– A kínai konyhaművészet egyik alapelve, hogy a tálalt fogások harmóniája nem csupán az ízek, hanem az étel alkotóelemei színeinek harmóniájából is fakad – mondja Segal Viktor séf. – A színharmónia igényét pedig a használt tálalóedényekre és az ételt megvilágító fényekre is ki lehet terjeszteni.
A szögletes formákhoz hasonlóan lecsengőben van az üvegterítékek divathulláma is. A szakértők egybehangzó véleménye szerint még nem lehet avíttnak nevezni ezt a tálalási stílust, de már semmiképpen sem trendi. Ugyanakkor az új termékcsaládok kifejlesztésénél törekednek arra, hogy a konzervatív tálalásnál alkalmazott megszámlálhatatlan elemet racionalizálják, és multifunkcionális tányérokkal próbálják csökkenteni a beruházási költséget. Az új sorozatok pedig egy-egy témára, funkcióra (tányérok, tálak, csészék stb.) kínálnak alternatívát.
Felmerülhet a kérdés: nem növeli-e a szakadékot a felső kategóriás éttermek és a nagy többséget képviselő átlagvendéglátás között, hogy a minőségi porcelánok új generációja, bizony, meglehetősen borsos áron kerül forgalomba.
 – Az új formák, a divathullámoknak megfelelő fejlesztések nemcsak a fizetőképes, felső kategóriás éttermek számára érhetők el – mondja erről Paksi Katalin. –  A vezető gyártók ugyan nem nagyon foglalkoznak az alacsonyabb színvonalú vendéglátóhelyekkel, de a világot egyre nagyobb mennyiségben elárasztó kínai dömpingáru megoldás az utóbbiak számára. Igaz, ennek anyaga, tartóssága nem mérhető össze az európai gyártókéval, de nem is ez a cél.
 – A kínai áru olcsóbb, és a piacon erős eltolódás érzékelhető a költséghatékonyabb megoldások felé – mondja Kabók Ibolya, a pécsi Zsolnay Porcelánmanufaktúra Zrt. kommunikációs igazgatója. – Véleményem szerint ezek elfogadható minőségű cikkek, s a felhasználók tudomásul veszik, hogy nem öröklődő terméket vásárolnak, gyakrabban kell majd cserélni azokat.
Magyarországon jelenleg négy helyen foglalkoznak porcelángyártással, de igazán jelentős piaci részesedést nem mondhatnak magukénak ezek a manufaktúrák, annak ellenére, hogy a XX. században több Európa-, sőt világszerte ismert és elismert porcelángyár működött itt.
– Mindenki azzal foglalkozzon, amihez ért – mondja erről Kabók Ibolya. – Mi, ahogy a nevünkben is szerepel, a manufakturális gyártás hagyományait ápoljuk. Termékeink a prémium kategóriába tartoznak, megrendelőink elsősorban a gálaéttermek közül kerülnek ki. Azonban a trendek nálunk is érezhetők; míg korábban főleg barokk stílusú készletekre volt igény, újabban a modern formák és dekorációk felé történt elmozdulás.
A tálalásnál használt poharak terén szinte alig érzékelhető változás, továbbra is az ólommentes kristály a trendi. Az elvárás itt változatlan: lehetőleg nehezen törhető, és mosogatógépben karc-mentesen tisztítható legyen a termék. A formavilág megújulása csak a figyelmes szemlélő számára látható, és az új trendek szerint már nem kell minden italfajtához külön poharat készíteni az asztalra. Némiképp növekvő kereslet érzékelhető a hagyományos, szájjal fújt üvegáru iránt. Feltétlenül érdemes megemlíteni, hogy miközben Magyarországon komoly törekvések vannak a minőségi pálinkafogyasztás meghonosítására, jelenleg nincs olyan gyártó, aki meglátná az üzleti lehetőséget a szakemberek által támogatott formájú pálinkáspoharak tömeges gyártásában. Amíg ez így marad, a forgalmazók csak a nagy számban beszerezhető grappás „stampedlit” tudják csatasorba állítani.
K. G.