Te éttermed, én jövőm

Értékrendünk és gondolkodásunk változásának is köszönhetően az elmúlt 10 évben a gasztronómiai trendek is elindultak a fenntarthatóság irányába.

A járvány okozta nehéz helyzetből épphogy csak kilábaló vendéglátás most a munkaerőhiánnyal és a folyamatosan emelkedő alapanyag- és energiaárakkal küzd. Ez ugyan nem kedvez a fenntartható működésnek, de Európában, és ha lassabban is, de nálunk is folyamatosan szélesedik a szakma képviselőinek azon rétege, ahol ez a szakmai munka legfontosabb szempontjai közé számít.

Szeretnénk vigyázni környezetünkre – a média önti ránk a hasznos és a haszontalan információt. De igazából mit jelent, miből áll a fenntartható éttermi működés? Soroljuk.

Az elsődleges az attitűd, az, hogy mit gondolunk a környezetterhelés csökkentéséről, és mit vagyunk hajlandók meg is tenni érte.

Kulcsfontosságú a beszerzés. Egy amerikai életciklus-elemzés szerint az éttermek ökológiai lábnyomának 90%-a a beszerzésből adódik, azaz egy vendéglátóhely fenntarthatósága nagyban függ az általa használt alapanyagok jellemzőitől: állati vagy növényi eredetű, mekkora benne az aránya a környezetbarát vagy fair trade minősítésűeknek, a termelőinek, a szezonálisnak, a bionak és az organikusnak, és – negatív előjellel – az egzotikus alapanyagoknak. (A sorolt fogalmak, pontosabban a mögöttük lévő termelési módok jelentőségét a fenntarthatóság szempontjából itt nem vizsgáljuk: lapjainkon rendszeresen elemző cikkekben foglalkozunk velük.)

Számottevő jelentősége van a környezetbarát tisztítószerek használatának!

Amit viszont külön is ki kell emelnünk, az a hulladék minimalizálása. A vendéglátóhelyek hulladéktermelése nem elhanyagolható környezetvédelmi szempontból.

Egyes becslések szerint Magyarországon évente mintegy 1,8 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezik, ennek hozzávetőlegesen 15 százaléka a vendéglátóiparban; nemcsak a főzés folyamata közben, de maradék is rendszeresen kerül a kommunális szemétbe. (A hazai szakma védelmében tegyük hozzá, ez a szám sok fejlett országban nagyobb ennél jóval: egy átlagos brit étterem például állítólag 45 tonna szemetet termel évente.)

Kiemelt feladat tehát az optimalizált hulla­dékkezelés, a szelektív gyűjtés, a zöldhulladék komposztálása, a maradékok külön gyűjtése moslékként, és amivel ezúttal külön is foglalkozunk: a környezetbarát és/vagy többször használatos csomagolóanyagok használata.

Fenntarthatónak lenni nehéz! És mivel nem kevés áldozatot követel, nem várható el egy tulajdonostól sem, hogy vállalkozása létét veszélyeztesse üzlete fenntarthatóságának megteremtésével.

Logikus az is, hogy a környezeti hatás csökkentése az egyik területen jelenthet terheket a másikon. Ha például egy kávézó újrafelhasználható edényekre szeretné cserélni az eldobhatókat, azzal csökkenti ugyan a hulladék mennyiségét, de növelheti a személyzet munkáját, a víz- és tisztítószer-felhasználást. Az éttermi hatékonyság növelése csökkentheti a vendégelégedettséget. És ami a legkézenfekvőbb: a fenntartható termékek sokszor magasabb árát a vállalkozásnak máshol kell kitermelnie.

Azaz a fenntarthatóság megvalósításában is a fokozatosság a legjobb stratégia: a tőlünk telhető legtöbbet, legjobbat kell megtennünk! Egyszerű, nem?

A fenntartható termékek sokszor magasabb árát a vállalkozásnak máshol kell kitermelnie – a legjobb stratégia a fokozatosság

Szakmai és erkölcsi támogatás

Az élelmiszeriparban és -kereskedelemben mind kevesebb az olyan vállalkozás, amely – legalább kommunikáció szintjén – ne állna ki a fenntarthatóság gondolata mellett. Piaci szereplők és szakmai szervezetek egyaránt kínálnak konkrét segítséget, fogalmaznak meg útmutatást az érdeklődő vendéglátóhelyeknek, üzleti tanácsadók, innovatív fiatalok teszik magától értetődővé a fenntarthatóság megteremtésének folyamatát.

A METRO My Sustainable Restaurant című kampányt indított, ehhez kapcsolva módszertani útmutatót készített, amely több mint 100 oldalon keresztül mutatja be a fenntartható étterem ismérveit és előnyeit, és ad gyakorlatias tanácsokat a fenntartható működésre – nemsokára magyarul is megjelenik.

Úttörő projekt a magyar METRO által támogatott Növényi Konferencia is. A cég szakemberei úgy vélik, a nagyüzemi állattartás és a húsfogyasztás a mostani formájában egy ketyegő ökológiai bomba, a gasztronómiában a változást az hozza el, ha a hús fogyasztásában a mennyiségről a minőségre helyeződik a hangsúly. Az idei évben kiemelt figyelmet kap a húsmentesség, a flexitáriánizmus terjedése, a húshelyettesítők piacának általános felfutása azt mutatja, hogy egy átalakulás kellős közepén vagyunk. A program november 10-én a II. Növényi Konferenciával. folytatódik a Gasztroakadémián.

Kedveljük az angol Foodsteps startupját: platform segíti a vállalkozások szén-dioxid-kibocsátásának nyomon követését. Az élelmiszeripari cégek és az éttermek egyik alapvető problémája, hogy nem vagy nehezen tudják felmérni termékük, ételük karbonlábnyomát annak teljes életciklusában. Ugyanakkor a fogyasztók egyre nagyobb átláthatóságot követelnek az élelmiszerek címkézése terén. Ezeket a problémákat oldja meg a Foodsteps.

A platformot úgy tervezték, hogy segítsen a piac szereplőinek megérteni termékeik környezeti hatását, ajánlásokat fogalmazzon a fejlesztésekre, és összefoglalásokat készítsen az elért eredményekről. A vállalkozások letölthetnek a mért adatokat jelző karbonlábnyomcímkéket is, amelyeket a termékek csomagolásán, menükben és alkalmazásokban használhatnak. A technológia egyfajta „terméktörténetet” is generál, megmutatja a fogyasztóknak, illetve a vendégeknek, hogyan alakultak azok fenntarthatósági folyamatai.

2022-ben telefonapplikációk segítenek felmérni termékeid karbonlábnyomát

Az amerikai szakmai médiában – reagálva a házhozszállítás és a take away ételek iránti kereslet növekedésére – közgazdászok elemeznek, érvelnek, melyek a fenntartható csomagolás előnyei. Csak egy-két gazdasági érv: a környezetbarát termékek szegmensében nagyobb az árstabilitás, és ezek fontos marketingeszköznek is tekinthetők, hiszen a fogyasztóban sokszor a csomagolóanyag kelti a végső, a meghatározó benyomást az étteremről.

Spanyolországban az élelmiszer-pazarlás megelőzéséről szóló törvényjavaslatot nyújtottak be spanyol parlamenti képviselők. Ha a tervezetet elfogadják, 2023 elejétől az éttermeknek meg kell tervezniük, hogyan csökkentik a korábban kidobásra került élelmiszer-mennyiséget. A spanyol bárok és éttermek egy részében már most, a jogszabály elfogadása előtt ingyen becsomagolják a vendégeknek az el nem fogyasztott ételt.

Van hazai példánk is: a Gasztrohősök fokozott figyelmet fordítanak a vendéglátóhelyi hulladékgazdálkodás témájára: az érvek és alternatívák megfogalmazásának egyik kulcseleme a tanácsadás a komposztálás területén. //

Mintát mutatnak

A világ egyik legnagyobb food service vállalatcsoportja a 44 országban működő brit tulajdonú Compass Group (tagvállalatai közül nálunk feltehetően az Eurest a legismertebb) – deklarált tervei szerint 2030-ig eléri a CO2-semlegességet. A cég irányítói azt vallják, dekarbonizációs stratégiájukat közös gondolkodással és cselekvéssel, innovációkkal és befektetésekkel lehet megvalósítani a világ minden érintett területén.

A projekt tervezett elemeit a következőkben határozzák meg.

• Elektromos flotta kialakítása: a szállításra használt járművek átalakítása plug-in vagy elektromos járművekké.

• Zöld villamos energia: megújuló energiákból származó villamos energia használata.

• Menük: minél több alacsony CO2-kibocsátással járó alapanyag és növényi fehérje használata.

• Fenntartható beszerzés: a megújuló mezőgazdaságból származó beszerzések növelése.

• Az újrafelhasználhatóság prioritása: összpontosítás az újrafelhasználható csomagolási megoldásokra.

• Hulladékgazdálkodás: az élelmiszer-pazarlás 50 százalékos csökkentése 2030-ra.

• Regionális kontra globális: a szezonális és helyi forrásból származó termékek arányának növekedése.

• Beruházás éghajlatbarát projektekbe világszerte a dekarbonizáció és a kompenzáció céljával, támogatva az újraerdősítést, a biológiai sokféleséget, a víz védelmével kapcsolatos kezdeményezéseket.

• A földterületek átállítása és az erdőirtás nélküli ellátási láncra vonatkozó globális stratégia támogatása.

A fenti összeállítás a Trade magazin 2022.08-09. számának 86-87. oldalán olvasható.