Nem kell tartanunk az élelmiszerek nitrit és nitrát tartalmától

Megfelelőek a hús- és egyéb élelmiszerkészítményekben adalékanyagként használt nitritek és nitrátok jelenlegi egészségügyi határértékei. Egyedül azok a gyerekek számolhatnak határérték feletti bevitellel, akik étrendjében sok ilyen hozzáadott anyag van – írja az agrarszektor.hu.

A vásárlók nitrit- és nitrátkitettsége minden társadalmi csoportban a biztonságos szinten belül marad, kivéve azokat a gyermekeket, akik étrendje magas arányban tartalmazza ezeket a hozzáadott anyagokat. Ők enyhén a határérték feletti bevitellel számolhatnak. Mindazonáltal, ha az adalékanyagok mellett a természetes nitrit- és nitrátforrásokat is figyelembe vesszük, minden vásárlói csoport ki lehet téve a megengedhető napi bevitel (ADI) túllépésének – állapította meg az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a legfrissebb értékelésében.
A nitritek és nitrátok nátrium- és káliumsói (E249, E250, E251 és E252) hatóságilag engedélyezett tartósítószerek az EU-ban.

Elsősorban húsok, halak és sajtkészítmények adalékanyagaként használják őket, hogy megakadályozzák a mikrobiális növekedést, ezzel együtt az ideg- és légzőrendszeri bénulást okozó botulizmust, valamint karakteresebb ízt és élénkebb színeket adjanak a húsoknak. A nitrát a természetben magas koncentrációban van jelen bizonyos zöldségekben. Az élelmiszerláncot környezeti szennyezőként érheti még el, főként vízi úton.

Az EFSA újraértékelő programja keretében – amelynek vizsgálatait minden, az unióban 2009 előtt hatóságilag engedélyezett adalékanyagra elvégzik – újból felbecsülték az élelmiszerhez adott nitritek és nitrátok egészségügyi kockázatát. A jelenleg elérhető információk alapján nincs szükség változtatni a korábban meghatározott biztonságos beviteli szinteken –mondta Maged Younes, az EFSA élelmiszer-adalékanyagokra és élelmiszerhez adott tápanyagforrásaira szakosodott tudományos paneljének (Food Additives and Nutrient Sources Added to Food) tagja.
A jelenleg érvényben levő megengedhető napi beviteli érték a nitrátokra napi 3,7 milligramm testtömeg-kilogrammonként, egy 70 kg-os személy esetén tehát 259 mg.

A nitritekre vonatkozó, még biztonságosnak ítélt napi bevitelt 0,07 mg/testtömeg-kilogrammban határozták meg. A kutatók megállapították, hogy a javasolt szintet nem túllépő nitritbevitel nem jelent számottevő egészségügyi veszélyt a nitrózamin-kitettséget tekintve sem.

A nem adalékanyagokkal bevitt, hanem környezeti szennyezésekből származó, valamint a húskészítményekben természetes formában jelen lévő nitrit is nitrózaminokká alakulhat. Az EFSA vizsgálata megállapította, hogy ezek a nitrózamin-szintek növelhetik a fogyasztói egészségügyi kockázatokat, azonban további kutatások szükségesek a pontos következtetések levonására és az ismeretlen területek feltárására.
A kutatók az elérhető bizonyítékok alapján megállapították, hogy a nitritek és nitrátok élelmiszer-adalékanyagként való használata biztonságos az európai fogyasztók számára, amennyiben nem lépi túl a hatóságilag engedélyezett szintet.

A közeljövőben a legérdekesebb téma az emberi nyálban lejátszódó nitrát- és nitrit-átalakulás tanulmányozása lehet, különös tekintettel az így létrejövő methemoglobinra (Fe3+-iont tartalmazó oxidált hemoglobin-molekula, amely az oxigénmolekulát megkötni képtelenné teszi a hemoglobint). További figyelmet érdemelnek a hozzáadott nitrittel készített élelmiszerekben kialakuló nitrózaminok, valamint a humán epidemiológiai következtetések.Több adatra lenne szükségünk a nem adalékanyag (a környezeti szennyezőkből származó és az élelmiszerekben természetes formában jelen lévő) nitritek és nitrátok beviteléről – tette hozzá Maged Younes. (agrarszektor.hu)