Múlhatatlan tandem

– Milyen érzés, ha az emberre a számos siker után is „az egyik Dudásként” tekintenek?

– A sorsunk hozta úgy, hogy nagyon összekovácsolódtunk Szabolccsal. Ahogy gyerekkorunkban, most is gyakran ugyanazok a problémáink, a feladataink, a munkánk. Én minden reggel azzal a nyugalommal kelek fel, hogy ha ki is esik valaki az általunk kialakított rendszerből, nem lehet gond, mert a legfontosabb munkákat mi ketten elvégezzük.

Szilárd és Szabolcs Kovács Lászlótól, az MVI elnökétől (középen) vették át a Gundel-díjat

– Lassan 3 hónapja, hogy megkapták a díjat. Beszélnek még róla a vendégek?

– Még most is előfordul, hogy gratulálnak, de „kezdetben” persze többször szóba került a Gundel-díj. Nem a díjakért dolgozunk, de ez az elismerés a környezetünkben is azt erősíti meg, amit bennünk – hogy értéket teremtünk. Abban is támogat, ami étteremtulajdonosként a legfontosabb: a vendégek elégedettségének és az állandó teltháznak a fenntartásában.

– Kell még fejlődniük valamiben?

– A vendéglátásban nincs olyan, hogy hátradőlsz. A trendek szinte évente változnak, a szakmai tudást folyamatosan fejleszteni kell, a legjobb enteriőr sem maradhat változatlan a végtelenségig.

Számtalan dolog van, aminek megtanulásához, magas szintű műveléséhez egyenként is évekre van szükség. Szabolcs például 3 éve tanulja a panettonét, és még csak most érkezett el oda, hogy kezd büszke lenni a sajátjára.

– 26 év kemény munka után gondol néha pihenésre?

– Nem hiszem, hogy valaha nyugdíjba mennék, de azt azért érzem, hogy fáradtabb vagyok; több idő kell a regenerálódáshoz, mint, mondjuk, 10 évvel ezelőtt. Ám az energiai nem hiányzik belőlem, belőlünk – most például folytatni fogjuk a vírushelyzet miatt félbemaradt felújítást.

Ha a kérdése viszont a kiégésre vonatkozik: tudom, az ilyesmi tényleg nem ritka a szakmában, de mi nagyon távol vagyunk ettől. Első generációs vendéglátósként, folyamatosan sok hálás vendéggel dolgozva eredményeink, sikereink még inspirálóbbak.

Ami igazán pihentető számomra, az az együttlét a családommal, de jól ki tud kikapcsolni például a futás is, amit annyira komolyan veszek, hogy gyakran indulok el amatőr versenyeken, itthon és külföldön egyaránt.

– Kit tisztel igazán a szakmában?

– Szerintem a mai magyar gasztroipar nagyon a helyén van, óriásit fejlődött az elmúlt 10 évben. Nem tudok személyeket kiemelni, a neveket meg sokáig sorolhatnám: nagyra tartok mindenkit, akinek szerepe volt ebben a sikerben.

– Kiket szeretne még vendégként látni?

– Azt hiszem, akikre a szakmában presztízsvendégként szokás tekinteni, azok nagyrészt már megfordultak nálunk.

A betérők között egyébként sem teszünk soha semmiféle különbséget, annyira, hogy még a törzsvendégek többségéről sem tudom például, mivel foglalkozik. 70 embernek adunk munkát – hogy mindannyian meg is tudjunk élni, egy vendéget sem kezelhetünk kivételezettként: mindenkinek be kell jönnie!

– Üzleti szempontból is sikeresek?

– Induljunk ki abból, hogy a hazai 200 legjobb étterem tulajdonosai közül a legtöbben nem az éttermükből élnek. Mi viszont igen – ez ma üzleti siker!

Ehhez persze szükség van a szinergiák kihasználására, a több lábon állásra. A stabilitás biztosítása is szerepet játszott abban, hogy megnyitottuk Pizza, Kávé, Világbéke üzleteinket Miskolcon és Debrecenben.

– Van olyan izgalmas az élete, mint 10 évvel ezelőtt volt?

– 10 éve heti 7 napot dolgoztam, most jóval nagyobb az igényem a pihenésre, sportolásra, mint akkor. Rájöttem, mindezt ugyanúgy nem lehet túltolni, ahogy egy számítógép merevlemezét sem lehet túltölteni.

Az évek során türelmesen elmeséltem ezerszer, miért Anyukám mondta a hely neve. Ezerszer eljátszottam a vendéglátás nagy színházát, ahol a vendég a néző, aki 2-3 óra múlva elmegy, én, az előadó pedig maradok, és várom a következő előadást. Még mindig izgalommal várom!

– Milyen tanácsot adna egy reményteljes kezdőnek?

– Ha van „fogalma” a szakmáról, akkor azt, hogy ne féljen belevágni egy étterembe – a lényeg, hogy amin dolgozik, az mindig az ő ízlését tükrözze. Biztosan nem arról beszélnék neki, mit csináljon vagy mit ne, viszont elmondanám, milyen is a jéghegy felszín alatti része… //