Michelin tengeri csillag

Nathan Outlaw, az angol a séf, aki imádja a halat, jelenleg Nagy-Britannia egyetlen kétcsillagos haléttermét vezeti Cronwall-ben, mégis azon dolgozik, hogy egy új grilléttermet nyisson London egyik legelőkelőbb szállodájában. – A mackós alkatú, 10 éve a jók közé számító, mégis még nagyonfiatal brit szakácsról a The Guardian közölt tanulságos cikket, amit a hejszakacsok.hu fordíttatott le és jelentetett meg.

Ha valaki megkérdezi Nathan Outlaw-tól, hogy neki mi számít igazán jó időtöltésnek, ő azt fogja válaszolni, hogy amikor az ember könyékig nyúlkál a halbelsőségekben. Outlaw ugyanis pontosan egy éven keresztül csinálta ezt a munkát Rick Stein Seafood nevű éttermében, s ez idő alatt épp, hogy eljutottak a szardínia elkészítéséig. Ez a séfet azonban a legkevésbé sem zavarta. „Ha egy halas étteremben fogsz dolgozni, mesterré kell válnod az előkészítésben” – mondja. „A gyakorlattól leszel igazán gyors. Még mindig ez a kedvenc elfoglaltságom” – mondja átszellemült arccal.
Lehet azonban, hogy mostanában vajmi kevés ideje marad a filézésre, hiszen egy új étterem nyitásán munkálkodik. Eddig, ha valaki meg akarta kóstolni a szigetország egyetlen két Michelin csillagos halas éttermének kínálatát, egészen Cornwall-ig kellett utaznia, ott található ugyanis Outlaw étterme. Ugyanott kezdett vállalkozásába, ahol korábbi főnöke, Rick Stein is, aki bár nagyobb hírnévnek örvend, a fiatal séf mégis komolyabb visszhangot keltett szakmai körökben. A kritikusok lelkesek, étterme pedig az ország egyik legkeresettebb vendéglátóhelyévé kezd válni.

De ez csak addig marad így, amíg új étterme meg nem nyílik a londoni Capital Hotelben, ahol az interjú okán most személyesen is találkoztunk. Az étterem stílusa a nagyvárosi ebédlők hangulatát ötvözi a séf nyugodt, vidéki stílusával.

Külső megjelenésével, megtermett testalkatával, vaskos kezével és barkójával inkább juttat eszembe egy vidéki hentest, mint egy konyhaművészt (pedig gondoljunk csak a mogyorós kéregbe forgatott tökéletes szelet tőkehalra, apró gombákkal és hagymaforgácsokkal). Outlaw tehetségét elég régóta elismerik: a Michelin felügyelők úgy egy
évtizede kezdtek el a séffel foglalkozni.

„Azt gondolhatnánk, hogy Nagy-Britannia partjai tele vannak jobbnál jobb halas éttermekkel, pedig az igazság az, hogy csak nagyon kevés van belőlük” – mondja Derek Bulmer, aki harminc évig dolgozott a Michelin-nél, így már régebb óta nyomon követi Outlaw karrierjét.
A séf még csak 34 éves, első éttermét 24 évesen nyitotta. Korán kezdte a szakmát – nyolcéves korától apjának segített egy háromszáz fős vendéglátóhely hétvégi reggeliztetésében.

„Az volt a feladatom, hogy ellenőrizzem az óriás pirítóssütőkben a kenyeret, vagy, hogy alkalomadtán vajazzak a szendvicsekhez” – emlékszik vissza Outlaw.

Csak ezután következett a vendéglátó főiskola, majd a gyakornoki idő Gary Rhodes és Eric Chavot keze alatt, míg végül kikötött Stein-nél, ahol két évig dolgozott.
Egy évtizede aztán gondolt egyet és elhatározta, hogy saját lábára áll. Pedig az időzítés nem is lehetett volna rosszabb, idézi fel magában:
„Rachel, a feleségem nyolchónapos terhes volt, mi pedig a bátyjánál laktunk egy apró szobában.” 11 000 fontjába került egy évi bérlet, így például azt sem tehette meg, hogy tárolókat vásároljon a konyhába. Szerencsére ügyesen feltalálta magát és félbe vágott tejes dobozokkal helyettesítette azokat. De legalább minden ki volt fizetve.

„Jacob május elején született, az éttermet két héttel ezután nyitottuk, a következő év januárjára pedig már volt egy Michelin csillagom.”
Amikor 2010-ben megnyitotta fine-dining éttermét, 2011-ben pedig megkapta a két Michelin-csillagot (a Good Food Guide az ötödik legjobb étteremként jegyezte ugyanebben az évben) akkor már elég önbizalmat érzett ahhoz, hogy menüjét kizárólag tengeri élőlényekre korlátozza.
Konyhaművészetében a fenntarthatóság mellett szereti középpontba helyezni a kissé elfeledett halfajtákat, legújabb szakácskönyvében például a rája és a morgóhal értékeire hívja fel az olvasó figyelmét. A horgászat egyébként is mindig érdekelte a séfet: „egy férfi kint a nyílt vízen egy csónakban – ez az egyik legősibb foglalkozás”.

Bármikor elsorolja halas és kagylós beszállítóinak nevét, s azt is tudja, ezek az emberek a természet kiszolgáltatottjai, így aztán az időjárás változása befolyásolhatja az étterem kínálatát is.

„Sok szakács csak ül az irodájában, összeállítja a menüjét és nem érdekli, hogyan, de oda kell kerülnie az alapanyagoknak. Pedig azok az emberek apró csónakokkal dolgoznak, ami jóval kockázatosabb, mint hajókból horgászni. Soha nem tudnék nyomást gyakorolni rájuk, hogy akkor is menjenek ki, amikor az időjárás nem engedi. Ha ez azt jelenti, hogy aznap csak két fogást tudunk kínálni, akkor odaállok a vendég elé és elmondom neki, hogy máshol, ahol bármikor az asztalra tudnak tenni bármit, ott valószínűleg nem friss áruval dolgoznak.”

Cornwall-i éttermében csak helyi halat és tenger gyümölcseit kínálnak – miért is dolgoznának másból? – a londoni étterem nyitása azonban izgalmas lesz, hiszen, ahogy ő mondja: „egész Britannia kínálatából dolgozhatok”. Ez pedig azt jelenti, hogy Outlaw sok más alapanyag mellett skót langusztát, palloskagylót és whitstable-i osztrigát is étlapjára emelhet. Úgy látom, a séf ennél nem is lehetne boldogabb.

(Nathan Outlaw Seafood&Grill nevű étterme 2012. október 02-án nyílt a londoni Capital Hotel-ben.)