Mi érték és mi közhely?

Szerző: Trade Horeca Dátum: 2012. 12. 20. 10:03

A világ legelismertebb séfjeinek számítanak, egy rakás díjat és csillagot tudhatnak magukénak, főzőiskoláikból kikerült növendékeik pedig valóságos imákat zengnek róluk. A The New York Times cikkében, amit a hejszakacsok.hu fordíttatott le és jelentetett meg magyarul, az amerikai Thomas Keller és a spanyol Andoni Luis Aduriz egy közös interjú keretein belül egymást támogatva próbálták semmivé oszlatni a profi séfek és a gasztronómiai legkedveltebb közhelyeit.

Keller

A helyi mezőgazdaság és a gasztronómiai tradíciók támogatása? Szűk látókörű cél, azt mondják.

Séfek kiáltványa a bolygó megmentéséért? Magasröptű ötlet, de miért nem lehet inkább az a fontos, hogy valaki nagyszerű ételeket készítsen – kérdik egyetértően.


„A bolygó egészét vizsgálva viszonylag kevés ember élelmezéséért vagyok felelős, tényleg aggódnom kellene az ökológiai lábnyomom miatt? Emiatt inkább a világ kormányainak kellene idegeskedni” – mondja Thomas Keller.

A két férfi Keller New York-i Per Se éttermében ültek le, Aduriz első angol nyelvű könyvének (Mugaritz: A Natural Science of Cooking) publikálása kapcsán, amihez Keller írta az előszót.

A dán René Redzepi-hez, a spanyol Ferran Adriához és Kellerhez hasonlóan Aduriz is olyan személyiség, akinek a fiatal ambiciózus séfek valósággal isszák a szavait.

Szerény viselkedése ellenére a 41 éves szakács Spanyolország konyhájának egyik vezető alakja, a San Sebastian-i rusztikus Mugaritz étterem séfje és tulajdonosa egy személyben. A kulináris esztétika úttörője; ő az, aki az ízet és a technológiát többek között arra használja, hogy ehető agyaggal fedje be a burgonyát, ami ettől úgy néz ki, mintha egy darab kő lenne a tányérunkon. A saláták hóeséshez, a desszertek pedig egyszer virágpor felhőre, máskor békaikrára hasonlítanak.

„Minden tányér étel természetes és könnyed, de a hozzávalók mégis sokkal ízletesebbnek és szebbnek hatnak, mintha azelőtt még soha nem látott volna olyat az ember.” Ezt mondta a WD-50 New York-i séfje, Wylie Dufrense a spanyol mesterszakácsról.

Az 56 éves Keller nyugodt és elegáns személyiség, aki tökéletesen képviseli az átmenetet a formális francia étkezések és a modern, előre meg nem jósolható vacsoraélmények között. A Per Se és a The French Laundry mindkét világ jegyeit magán viselik, például a tökéletesen átsült bárányt olyan kellemes innovációkkal egészíti ki, mint a vajas pattogatott kukorica sörbet vagy a sűrített ananász.

Aduriz

Ő és Aduriz is úgy látják, hogy az haute cuisine valódi célja az élvezetek és a művészet problémamentes egyesítése. Ha ennél is mélyrehatóbbak akarunk lenni, akkor mindkettőjük szerint séfként elsősorban az a felelősségük, hogy lélegzetelállítóan finom és gyönyörű ételeket készítsenek, nem pedig az – mint amit néhány kollégájuk hisz -, hogy a környékbeli farmerekkel és a tradicionális kulináris eljárásokkal megállítsák a globális felmelegedést. Ezek a napjainkban sokat hangoztatott elképzelések egyébként a gasztronómiáról szóló beszélgetésünk vezérfonalát adták, főleg azok a felkapott éttermek kerültek szóba, melyek a közeli farmról beszerzett alapanyagokat szinte azonnal tálalják vendégeiknek.

„Melyik étterembe nem közvetlenül a farmról kerülnek oda az ételek? Szerintem a minőség, nem pedig a földrajzi elhelyezkedés számít.”
Amikor a termelők támogatásáról van szó, Keller felhozza a saját halas szállítóját, a Sonington-t, tőlük veszi híresen tökéletes osztrigáit. A termékek a közelből, Long Island-ről származnak, de Kellernek az íz a legfontosabb, ez felette áll a fenntarthatóságnak, szezonalitásnak és földrajzi távolságoknak is.

„A globális élelmiszerpolitika tényleg a mi felelősségünk lenne, valóban a mi fennhatóságunk alá tartozna? Nem hiszem” – mondja.

„Teljes mértékig egyet értek a felvetéssel” – reagál gyorsan Aduriz, aki szintén globális forrásokkal erősíti az amúgy helyből beszerzett észak-spanyolországi alapanyagait. „Természetesen sok mindent veszek a közelből. De teljes mértékig alárendelni magad a fenntarthatóság gondolatának – ez a séfeket önteltté és korlátolttá teheti.”

Aduriz és Keller egyaránt profitáltak a múlt havi „Világ 50 Legjobb Étterme” lista megjelenéséből, amit a David Cameron angol államfő részvételével megrendezett partin ünnepelhettek meg. A nemzetközi sorrend, melyet a Restaurant magazin publikált, 2002 óta minden évben elkészül.

Az ilyen listáknak megvan az a veszélyük, hogy többen nem ismerik el őket, mivel önkényes népszerűségi versenyként tekintenek rájuk. Így vagy úgy, akkor is elmondanak valamit a világ gasztronómiájáról és alapjaiban határozzák meg, hogy a gasztroturizmusból származó pénzek hová vándorolnak.
Lehet, hogy ezek az éttermek csak az összlakosság 0,1 százaléka számára elérhetőek el, a legjobb éttermek séfjei mégis az egész világ gasztronómiájára hatással vannak. Irányadó, ahogy gondolkoznak, ahogy írnak, ahogy beszélnek az ételekről – nem pedig csak az, ahogy főznek.

Idén az Egyesült Államok és Spanyolország is ott van a listán, mindkét nemzet három-három éttermet tudhat magáénak az első tíz helyezett között (a Mugaritz a harmadik, a Per Se pedig a hatodik). Az első tízbe francia étterem nem került be.

Picasso és Dali festményeihez hasonlóan Aduriz ételei is a spanyol tradíciók radikális művészeti irányzatának tekinthetők. De ő azt mondja, bár magát spanyolnak és baszknak tartja, a nemzeti kulináris hagyományok egyre kevésbé jelentőségteljesek számára. Egy „autentikus” nápolyi pizza, amit New York-ban készítenek amerikai alapanyagokkal, az még mindig olasz ételnek számít? – vetődik fel a séfben a gyakorlati kérdés.

„Ha marokkói bárányt főzök Spanyolországban, akkor az nemzeti ételnek számít?”

A hely, az etnikum és a hagyományok kifejezése helyett az ételek Aduriz számára egy intim találkozást jelentenek az ember és a művészet között.
„Az étterem feladata az, hogy közelebb hozza egymáshoz az élményt és annak kontextusát” – mondja Aduriz, gyorsan hozzátéve, hogy ez nem annyira mindennapi, inkább általános cél kell, hogy legyen.

„Ha mindig a kapcsolat komplexitásán gondolkozol, akkor soha nem fogsz egy jót főzni.”

Kapcsolódó cikkeink