Magazin: „Belga vagyok a szakmában”

Kevesen lehetnek, akik elmondhatják magukról, hogy annyit tettek a hazai vendéglátás és gasztronómia általános színvonaláért, mint Jakabffy László, az MVI etikai bizottságának elnöke. Olyan pedig végképp nincs, aki kétségbe vonná: szakmája megszállottja. Vele beszélgettünk.

– Mi a véleménye Széll Tamás Bocuse d’Or-on elért eredményéről?

Jakabffy László: Nagyon szép sikernek tartom, és gratulálok hozzá! Sokak munkája, erőfeszítései vannak benne, és sokak pénze (szerény anyagi lehetőségeinkhez mérten még ipartestületünk is támogatta a versenyzőt). Mindez egy folyamat eredménye: Molnár B. Tamás a magyar gasztronómia egészét bíráló kritikái, mint kavicsok a vízben, gerjesztettek hullámokat – akkor kezdett tömegessé válni az igény a külföldi sztázsolásra, a szakma magasabb szintjének határainkon kívül való elsajátítására. Ennek is köszönhető, hogy ma vannak hazánkban nagyon jó éttermek, az így kialakuló közeg pedig jó szakácsokat nevel ki.

A minőségi törekvésekkel nemcsak, hogy tudok azonosulni, de szerénytelenség nélkül mondhatom: amiket ma a legmagasabb szintű gasztronómia alapelemeinek neveznek, azokat már másfél-két évtizede én is megteremtettem kollégáimmal. A legnagyobb figyelemmel választottuk ki az alapanyagokat, hajnalban piacra mentünk a friss termékekért. Az Alabárdosban volt először az országban kombipároló, elsőként kezdtük el tanulmányozni a sous vide technológiában rejlő lehetőségeket. Belga cukrászt hívtunk az étterembe oktatni minket, kollégáimat külföldi tanulmányutakra küldtem. Két szakácsunk is komoly eredménnyel szerepelt a Chaine de Rotisseur világversenyen.

– Mégsem látjuk Önt az MGE vagy a Bocuse d’Or Hungary első soraiban!

J.L.: Sok, a vendéglátásban érintett szervezet munkájában veszek aktívan részt! Senki nem tud szakmai témában úgy támogatásért hozzám fordulni – egy főiskolás sem a szakdolgozatával –, hogy ne segítenék minden tudásommal. Az MGE megalakulását üdvözöltem, de Molnár B. Tamás követőinek némelyikével szemben kinyilvánítottam erkölcsi aggályaimat; azóta „azon az oldalon” nem vagyok képben.

Nem kívánok ma sem a kettészakadt szakma valamelyik oldalának képviselői mellé állni. Nincs két magyar gasztronómia, nincs két magyar vendéglátás! Én középen állok, ha úgy tetszik – engedje meg a történelmi utalást – belga vagyok ebben a szakmában!

– Milyen szerepe van az MVI-ben?

J.L.: Az MVI a szakmában érintett vállalkozók érdekképviseletéről szól, ez a testület képviseli a leginkább az éttermi vendéglátással foglalkozók tulajdonosi érdekeit. Több évtizednyi tapasztalattal a hátam mögött, a törvényi és a gazdasági hátteret jól ismerve van mivel támogatnom az elnökségi munkát általánosságban is. Részt veszek például az ipartestület NAV-val folytatott konzultációsorozatában.

Ami a konkrét megbízásomat illeti, az etikai bizottság működtetése, egy vendéglátós etikai kódex megalkotása – ezek bizonyos értelemben a legnehezebb részfeladatok az MVI munkájában, hiszen ilyesmi belátható idő óta nem létezik, elvi szinten sem.

– Szerényen nem említette kapcsolatrendszerét!

J.L.: Valóban ez is valami olyasmi, aminek az ipartestület hasznát veheti, elsősorban a rendezvények szervezésekor. Az MVI gálavacsorája, ahogy ezt minden szakmai fórumon kihangsúlyoztuk, nemcsak a vendégeknek jelenthet élvezetet. Legyen az ételsor elkészítése akármilyen kemény erőfeszítés, a kitalálásában, egyeztetésében, megalkotásában résztvevő szakácsok számára ez a két nap óriási élményt, egyfajta örömfőzést jelent. Ilyen szintű séfek idejét, feladatait egyeztetni azonban még így is kemény munka, könnyebb volt hát azokhoz fordulnom, akik a Jakabffy-műhelyből indultak el valamikor. Így történt, hogy a szervezésben és a főzésben tavaly és idén is több „tanítványom” is részt vett – első hívásra, honorárium nélkül!

– Az Ön által vezetett Alabárdost a szakma 2004-ben a legjobb hazai étteremnek választotta. Mit tart ma jó étteremnek?

J.L.: Igen, és a rákövetkező évben is, a 2. Magyar Vendéglátás Csillagai szavazáson is a három legjobb között voltunk – ezekre a címekre igen büszke vagyok, mert egy 300 szakmabeliből álló panel ítélte nekünk. Azt gondolom, az akkori Alabárdos ma is benne lenne az első ötben. Elfogadom a ma készülő étteremlisták eredményét is, de úgy gondolom, az az életszerű, ha egy étterem eltartja magát – ezt a mai legjobbak közül sok nem mondhatja el magáról. n