Magazin: Mit ad nekünk a Bocuse d’Or verseny?

Lassan csöndesedik az ünneplés Széll Tamás remek szereplése után a Bocuse d’Or döntőjén, elülnek az indulatok. A siker nyújtotta lehetőségekről és a továbblépésről kérdeztük Bíró Lajost, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét.

Ön kiutazáskor azt mondta, egy ilyen szintű versenyen csak tiszta eredmények születhetnek, mégis sok szakmabeli úgy jött haza Lyonból, hogy Paul Bocuse ajándékba kapta a francia győzelmet.

Tipikusan a magyar mentalitásból adódnak az effajta megnyilvánulások, csak mosolygok az ilyesmin. A Bocuse d’Or becsületes verseny volt most is.

Az kétségtelen, hogy a franciák alakítottak a szabályokon, történetesen úgy, hogy ez nekik kedvezett, de a változások jót tettek a versenynek. A felkészülésre most jóval kevesebb idő jutott, a korábbi szabályokat az akár egy évig is csak az erre a megmérettetésre készülni tudó, így rendre jól szereplő skandinávok tudták jól kihasználni. Most viszont a svéd és a norvég versenyző eredménye elmaradt a várakozástól.

A háttérben folyik persze a lobbizás, de a zsűriben komoly emberek ülnek – senkinek eszébe sem jut, hogy valamiféle ajándékokért adjon plusz pontokat. Ugyanakkor a döntés emberi, így vannak szubjektív elemei is. Mellettem például Thomas Keller ült, jól megértettük egymást; és minthogy több dologban egyezett a véleményünk, közelebb kerülve az amerikai csapat gondolkodásmódjához természetes volt, hogy pozitívabban értékeltem őket. Ilyen apróságokon is múlik!

Úgy látom, életszerűbb a mostani rendszer, és csak üdvözölni lehet, hogy a regionális elemek felértékelődtek a bírálat során. Magam is tanultam a dologból; amikor a mi gulyáslevesünk tervét először meghallottam, azt hittem, elejtem a telefont. Aztán ahogy kialakult az étel, úgy tetszett meg egyre jobban – kint meg több kolléga is gratulált miatta.

Ön hogyan értékelt?

Nálam az USA csapata került az első helyre – nagyon felkészültek voltak, a végső elszámolásban őket is az új szabályok vetették kissé hátrébb; túl sok kész elemmel készültek. Második helyre a japánokat tettem, őket követték szerintem a franciák és a dánok. A mi tízedik helyünk reális és jó eredmény.

Az Index még a verseny napján jelentetett meg cikket olyan címmel, hogy amatőr hiba miatt csúsztunk le a dobogóról. Honnan vehették ezt?

Ez szó szerint marhaság. A rossz hőmérséklet-beállítás, ha egyáltalán jelentett valamit, az maximum egyetlen helynyi hátrány lehet. De így jóval könnyebb olvasottságot generálni, mintha azt írták volna, hogy becsületesen helytállt a magyar versenyző! Hogy ez megtörténhetett, az a mi hibánk is: nem szabadott volna nyilatkozni az eredményhirdetés előtt.

Mit hoz ez az eredmény a hazai vendéglátásnak?

Felfigyelt ránk a nemzetközi szakma. A magyar versenyzők a jövőben feltehetően már az eddiginél nagyobb respekttel indulnak majd a következő Bocuse d’Or-okon.

De talán ennél is fontosabb a siker a hazai éttermek nemzetközi értékelése szempontjából. Többször, több helyet fognak a Michelin-ellenőrök tesztelni, azaz nagyobb lesz az esély a kitörésre. Idei látogatása befejeztével a Bock bisztróban például az ellenőr személyesen engem keresett, hogy gratuláljon a magyarok lyoni szerepléséhet. Figyelik tehát a részleteket is.

Hogyan lehet innen továbblépni? És főként honnan lesz pénz a versenyzésre?

Két forgatókönyv létezik. A jobbik esetben a mindenkori felkészülés ezután folyamatos állami támogatással folyik majd; az Akadémia saját apparátusa (aminek a tervek szerint a Hungexpo ad majd állandó irodát) saját számlán gyűjti a pénzeket, szponzorokat keres, és nemcsak a felkészülés költségeit fedezi, hanem a versenyzőt delegáló étteremben őt helyettesítő szakács munkadíját is. Ezzel kapcsolatban állásfoglalást fogunk kérni a Miniszterelnöki Hivataltól.

A másik változat az, hogy a felkészüléssel járó kiadások tekintélyes hányadát a versenyzőt indító étterem állja – ezt azonban kevés üzlet tudja vállalni. Ilyen lehetne szerintem a Boscolo, az Arany Kaviár, esetleg a Baldaszti.

A következő hazai Bocuse selejtező a Hagyomány és Evolúció verseny lesz, a legjobbak pedig a 2014 februárjában a Hoventa-Foodapest-UKBA kiállításon rendezett döntőben küzdenek meg az európai elődöntőn való indulás jogáért.