Magazin: Formák és színek – terítékpiaci körkép

Egy éttermet folyamatosan „csúcsra járatni” vendéglőst próbáló feladat. Ehhez a legjobb minőségű nyersanyagok, a gyakran változó étlap, a legalkalmasabb személyzet, a jól pozicionált árak sem
feltétlenül elegendőek; a koncepció, a dizájn rendszeres megújítására is szükség van, ha követni akarjuk a vendég változó ízlését. És ebbe sok más mellett beletartozik a terítésdivat is.

Az utóbbi években a terítékek világában nem sok változás történt; továbbra is vannak állandó és változó elemek a terítékekben, a fehér szín mondható állandónak – véli Krubl Yvette, a Metro Kereskedelmi Kft. kommunikációs vezetője. – A trendek követése, a kínálatba való beillesztése és így újabb kereslet generálása minden gyártó és kereskedő érdeke is, amit a vendéglátóhelyek kereslete is indokol, hiszen a teríték ma már sok esetben a megkülönböztetés egyik igen jó eszköze lehet. Ám a nagy bázist adó „magyaros” éttermeket nem egyszerű meggyőzni a változtatás szükségességéről. A jól bevált klasszikus színek, sőt akár 10-20 éves formák még mindig a legkelendőbbek.

Örök elemek

A fehér szín kimozdíthatatlan eleme a Magyarországon működő éttermeknek, sok séf szerint a fogások többsége ezen mutat a legjobban, illetve a higiénia demonstrálásának is jó eszköze, makulátlan szín, a tiszta étterem szimbóluma. Az anyagokra vonatkozóan is örökzöldnek mondható az opálüveg. Ráadásul a fehérhez jól passzol bármilyen más szín, így a dekoráció könnyebben variálható.

Az alapteríték megmaradt a hagyományos kerek formánál, jelenleg a kiegészítők formavilága gazdagabb. Még mindig hódítanak a fine dining éttermek alapvető eszközei, az appetizertányérkák, itt például szögletes, kagyló, ovális vagy akár háromszög alakú tányérokkal is találkozhatunk. Az evőeszközök tekintetében viszont, a lehető legegyszerűbb formavilágot preferáló korábbi évektől eltérően ismét a klasszikus formák hódítanak.

– A terítékek változása éppúgy divatfüggő, mint sok más használati tárgyé; továbbra is dominálnak a fehér színű és nagyméretű, illetve különleges formájú tányérok, tálak – emeli ki Vig Bence, a Progast Kft. ügyvezető igazgatója. – Mindemellett a néhány éve megkedvelt természetes anyagok, természetet utánzó formák továbbra is nagyon keresettek. A teríték elemeinek funkciói alapvetően változatlanok, de a legtöbb kultúrába – a konyhák egymáshoz való közeledése folytán – bekerülhet „kívülről” új elem, ahogy ez a francia konyha elterjedésekor a csigatállal történt, az angolszász hatás hozta a steak­kést, az olasz pedig a pizzatányért. De manapság már azon sem kell csodálkozni, hogy a levest újra mélytányérban szervírozzák. Akárhonnan nézzük: a kerek tányér örök!

Saját területén bizonyos hatások érvényesülését törvényszerűnek tartja Galló Attila, a SCA Hygiene Products Kft. horeca­menedzsere is; az étterem színvonalától függ az alkalmazott szalvéták minősége! A legmagasabban pozicionált éttermekben továbbra is a valódi textilszalvéták uralják az asztalokat – érvel a szakember –, a kicsit „szerényebb” kategória a 40×40 centis textilhatásúval vagy ennek a méretnek a tissue változatával terít. A nagy tömegű középkategóriában továbbra is a tissue 33×33 cm-es, két-­három rétegű, fehér, vagy ennek színes fajtáit használják, kiegészítésként pedig gyakori az egyrétegű csészealátét, vagy az úgynevezett koktélszalvéta. A gyorsétkezdék, a közétkeztetés továbbra is az egyrétegű szalvétát favorizálja – egyre terjed ezek adagolós változata.

Alkalmazkodó gyártók

– Ezzel együtt nem minden az étterem valamiféle osztályba sorolása. A mai terítékek szemlézése alkalmával nagyon sok újdonságot, formai és technikai változást tapasztalhatunk – állítja Galló Attila. Sok olyan kiegészítő tálka, tartó kerülhet az asztalra, amelyől – amíg meg nem töltik valamivel – nem is tudja az ember, hogy mire való. Talán a legszembetűnőbb a négyszögletes tányér, vagy a térbeli osztással-osztásokkal ellátott, főétkezésre szolgáló lapostányér vagy tál, melyek szintén nem szabályos kör alakúak. Viszont e terítékekhez jár az elegáns szalvéta vagy akár szalvéták. Persze ilyen terítékeket főleg bemutatókon láthatunk, vagy tényleg csak nagyon alkalmi vendéglátás esetén csemegézhetünk belőlük.

– A „termékfejlesztés” folyamatosan, két fronton is zajlik, egyrészt folyamatosan kutatjuk magyar és nemzetközi szinten a gyártói kínálatot, illetve saját márkás termékeinknél magunk alkotjuk meg a termékeket – mondja el a Metro stratégiájáról Krubl Yvette. – Két termékcsaládunk is rengeteg alternatívát kínál a magyar vendéglátás szereplőinek. Az Aro család termékei inkább megbízható és olcsóbb kategóriát képviselnek hagyományos forma- és anyagvilággal, míg az H-line termékei a mai trendeknek megfelelő forma- és anyagvilággal, alapteríték- és appetizerkínálattal várják a vásárlókat. Az örök klasszikusok sem maradhatnak ki egyetlen valamirevaló gasztronómiai terítékkínálatból sem, így például az Alföldi porcelán termékei, Arc és Verso termékek.

– Egyre kisebb az igény a klasszikus fine diningra – ítél Vig Bence. – Sem idő, sem pénz, de valószínűleg kellő szakmai hozzáértés sincs már hozzá. Ezzel szemben az elmúlt évek sikeres üzleteinek java része a „bisztrós” stílust képviseli. Ez modern, korszerű és nagyon közkedvelt: az öltönyös uraktól a foltos farmeres diákig, a yuppie-któl a városlátogató turistákig bárki bemehet egy ilyen helyre anélkül, hogy feltűnést keltene az öltözetével és a viselkedésével. A séf személye és szakmai elhivatottsága a fontos, meghatározóvá tehát itt inkább a konyha minősége válik, mint a teríték jellege.

Minden mozog

Galló Attila úgy látja, a fogyasztási szokások változása az elmúlt fél évtizedben némileg átalakította a vendég igényeit is. – 5-6 évvel ezelőtt szinte minden szálloda logóztatta a Tork szalvétáit, ma már csak esetenként igénylik ezt a rendkívül kis költséggel járó, nagy hatékonyságú marketingszolgáltatást. Miért? Az étkezések fajtái, formái alkalmazkodnak a tömegek vándorlásához. A hétvégi vásárlások a különböző bevásárlócentrumokban, a tömegeket vonzó események kikényszerítik a helyi étkeztetés biztosítását, mely általában gyorsétkeztetés jellegű, hiszen itt csak szükségből esznek az emberek. Hasonló a helyzet a street food szolgáltatások körül is – ehhez az étkezési formához a gyors kiszolgálás alapvetően hozzátartozik, a gyors kiszolgáláshoz pedig az adagolós szalvéta illik.

– Meghatározó, hogy valaki csak befektetésként kezel egy üzletnyitást – folytatja Vig Bence –, vagy családi vállalkozásként működteti azt, és generációkban akar/tud gondolkozni. Lehet persze mindkettőre jó és rossz példákat is felhozni, de általában elmondható, hogy a családi vállalkozásban is az egyértelműen szakmailag elkötelezett üzletek adnak reális esélyt helyzetbe kerülésre beszerzéskor egy minőségi termékeket forgalmazó cégnek, mint a Progast is. A recessziós folyamatok lassulása folytán észrevehetők ugyan a pozitív változások, de mértékük alatta marad elvárásainknak. Számunkra az lenne kívánatos, ha a szakma növekvő minőségi igénye kellő finanszírozhatósággal is együtt járna. Ez pedig – szintén az elmúlt néhány év tapasztalatai alapján mondhatjuk el – külső támogatás (például pályázati lehetőségek) nélkül aligha lehetséges.

Az ízlés ma már nemcsak a termékekkel, hanem a szolgáltatásokkal is alakítható: logózás, ötéves utánpótlási garancia, folyamatos polci elérhetőség, versenyképes ár. Ezért is kezeli kiemelten ezt a termékkategóriát a METRO, és próbál minden kommunikációs csatornáján (eDM, katalógus és mások) ízlésformáló tevékenységet folytatni.

– Mindenképpen tudatosan kell figyelnünk a trendeket – fogalmaz Krubl Yvette –, illetve következtetéseket levonni, hogy mi lehet a következő trend, vagy éppen alakítani azt, a termékfejlesztést is ebbe az irányba terelni. Ez folyamatos párbeszédet igényel vevőinkkel tapasztalataikról. Arról viszont nem szabad megfeledkezni, hogy a trendeket szorosabban a vendéglátás 10-15 százalékát kitevő felső közép- és felső kategóriás éttermek követik, ők cserélnek terítéket, akár szezononként is. Így hát nagy részt képviselnek palettánkban az olcsóbb kategóriában és a közétkeztetésben tevékenykedő partnereinknek szánt termékek is.

– Megszámlálhatatlanul sok új termék került a palettára, és a szalvétavásárlás egyik legfontosabb motivációja még mindig az ár, nem annyira annak illeszkedése az enteriőrhöz vagy a vendég elvárásaihoz – hangsúlyozta Galló Attila. – Abban reménykedünk, hogy a hazai vendéglátás szakmai színvonalának javulásával az asztalkultúra színvonala is lépést fog tartani, ehhez az SCA Hygiene Products Kft. termékei és szaktanácsadói mindig partnerek kívánnak maradni.