Ma már egy különleges étterem sem jelent beszerzési kihívást

Argentin bélszín, mexikói paprika vagy épp nyolctojásos magyar tarhonya. Számtalan olyan alapanyag van, amit egy különleges étteremnek nem könnyű beszereznie. Még akkor sem, ha többségük ma már Magyarországon vagy valamelyik „szomszédunknál” elérhető.A XIX. század végén már gyors vasúti járat kötötte össze Fiumét Budapesttel (amelynek menet­ideje állítólag semmivel nem lett rövidebb száz év alatt), így a piacokra naponta érkezhettek a friss halszállítmányok. A tengeri ételek nem számítottak ritkaságnak a századfordulós fővárosi éttermekben.
Az egzotikusnak hangzó vendéglátóhelyek többsége ma is nagyobbrészt itthon beszerezhető alapanyagokból dolgozik, s a források sem nevezhetők különlegesnek.

Argentínától Üzbegisztánig
Budapest első üzbég étterme – a Máriaremetén működő Bukhara bár – például minden alapanyagot a fővárosban szerez be. Az üzletvezető Kartenkó Erika szerint nagyon jó minőségű a magyar bárányhús, és a hazánkban kapható zöldségek, gyümölcsök is tökéletesen megfelelnek az üzbég konyha elvárásainak. Ami általában nemzetivé teszi a nemzeti konyhát, azok a fűszerek, de nekik ebben is szerencséjük van: valamennyi szükséges alapanyagot megtalálják a Vásárcsarnokban.
Mások kénytelenek a fűszereket külföldről beszerezni, mint ahogy azt az indiai Maharaja, a nepáli Himalaya vagy az indonéz Nusantara étterem teszi. A legtöbb hozzávaló azonban, például a hús, hagyományos csatornákon érkezik hozzájuk.
Furcsamód fordított a helyzet a budapesti Pampas Argentin Steakhouse esetében. Itt maga a hús a különleges – minden más helyi eredetű is lehet. A régi argentin Angus húsmarhafajta ősei a legendák szerint még Kolumbusszal érkeztek az Újvilágba, ahol mára a nemzeti ételnek számító steak pótolhatatlan alapanyagává váltak.
– Igénytől függően, körülbelül háromhetente megyünk ki Bécsbe húsért – magyarázza Závodczky Béla konyhafőnök, akitől azt is megtudjuk, hogy ha sürgősen szükség van rá, akkor Budapesten is beszerezhető az áru – elsősorban a bélszín. Õk mégis ragaszkodnak az osztrák fővároshoz, mivel a magyar beszerzőnek nincs mindig argentin marhahúsa, márpedig a brazil vagy uruguayi nem ugyanaz. Kinn ráadásul márkák között is válogathatnak.

Bécs – a nemzeti konyhák éléskamrája
Nem csak argentin húsokért utaznak Bécsbe a magyar beszerzők. Kevesen gondolnak bele, hogy amikor egy Magyarországon működő távol-keleti étterem külföldről szerzi be árui egy részét, akkor a „külföld” gyakran az osztrák fővárost jelenti. A magyar konyhafőnökök és étterem-tulajdonosok úgy járkálnak Bécsbe, mintha még egy monarchiához tartoznánk. Furcsamód nemcsak az argentin vagy épp indonéz konyhájú magyar éttermek szerzik be az alapanyagokat a császárvárosból, hanem a hagyományos, „nemzetközi konyhájúak” is, ugyanis sokuknak csak az ott található áruk elég jó minőségűek.
Persze az idők változnak. Nem is olyan rég még Bécsben lehetett a legközelebb „kínait” enni – ma már nem hogy a kínai éttermek, de a kínai alapanyagokat kínáló boltok sem számítanak ritkaságnak Budapesten. Sőt ezek jó része nemcsak a kínai, hanem általában a keleti konyhákat is ki tudja szolgálni. Az indonéz Nusantara étterem ugyan még ma is sok mindent szerez be Bécsből, de számos hozzávalót már a budapesti „Ázsia-boltokban” vesznek meg. És vannak természetesen, amiket közvetlenül Indonéziából hozatnak, például a szalvétatartókat vagy az alátéteket.
Különleges helyzetben van a szentendrei Palapa mexikói étterem. Õket egy szlovák beszállító látja el fűszerekkel, aki a kiszállítást is vállalja.

Ami különlegesnek tűnhet
Egy vegetárius vagy diabetikus ételeket kínáló étterem csak elsőre tűnhet különlegesnek. A budapesti Éden vegetáriánus étterem például ugyanolyan alapanyagokkal dolgozik, mint hagyományos kínálatú társai. Legfeljebb az arányokban lehet különbség, ők sokkal több friss zöldséget használnak a megszokottnál, fagyasztottat pedig szinte egyáltalán nem. Még az olyan egzotikusnak hangzó alapanyagok, mint a növényi tejszín vagy a „pörköltgabona-kávé” is beszerezhető a megszokott csatornákon.
Igazi kihívást csak az ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagokkal dolgozó éttermek ellátása jelenthetne – ilyen azonban alig található Magyarországon. Az a néhány leginkább bioboltokhoz kapcsolódva működik, amelyek az árukat közvetlenül az ellenőrzött gazdaságokból szerzik be.

Az egzotikus tarhonya
Gesztenyepüré, füstízű só, húsleves- és halászlékocka, nyolctojásos tarhonya – Skandinávia egyetlen magyar éttermének ezeket az alapanyagokat kell beszereznie hazánkból. A svéd Helsinborgban működő Glada Änkan (Víg Özvegy) vezetője, Csóti Attila igyekszik mindent helyi alapanyagokból megoldani, de van, amit kénytelen otthonról hozatni. Mindehhez azonban nem kell külön beszállítói hálózatot kialakítani. Részint maguk szerzik be a szükséges hozzávalókat itt jártukkor, részint ismerőseiket kérik meg erre (a városban működő IKEA központjába sokan érkeznek hazánkból is).
Nagyobb gondot okoz hozzájutni a jellegzetes magyar italokhoz. Svédországban a szeszforgalmazás állami monopólium, alkoholtartalmú italokat közönséges élelmiszer-áruházakban nem is lehet kapni, csak erre specializálódott boltokban. A saját beszerzés külföldről elképzelhetetlen. Így az itallapról hiányzik ugyan az Unicum és a pálinka, ugyanakkor az ötféle vörös-, és ugyanennyi fehérbor mellett a Törley pezsgők helyet kapnak a kínálatban – ezek Svédországban is kaphatók.
Könnyebb helyzetben van a bécsi Ilona Stüberl magyar étterem, hiszen Unicumot akár a városban is kapni, és a borokat is az InVino Veritas helyi kirendeltségétől szerzik be. Míg azonban a keleti éttermek tulajdonosai az osztrák fővárosba kénytelenek kiutazni, ők hozzánk járnak át sok mindenért.
– Minden kezdet nehéz, nem volt könnyű megtalálni a megfelelő cégeket, de ma már minden zökkenőmentesen működik – magyarázza Fodor Mária, aki 1987 óta vezeti az 1957-ben alapított éttermet. – Magyarországról szerezzük be a tarhonyát (Tesco, Interfruct stb.), a tányérokat, kávéscsészéket, hamutartókat Kalocsáról, a tepertős pogácsát pedig a szigetszentmiklósi Első Magyar Pékpont-rendszer Kft.-től. Az Unicum Nextet és a nemes pálinkákat vagy Pestről, vagy Mosonmagyaróvárról vesszük a Family-Friss italnagykertől. Minden mást tulajdonképpen Ausztriában is meg tudunk vásárolni.
Zubreczki Dávid