Magazin: Ki eszik a tányérkámból?

A fogyasztó számára a közétkeztetés minőségét meghatározó tényező a terítésre használt eszközök formája, állapota, higiéniája is. Három közétkeztető céget kérdeztünk a terítésben használt eszközök hazai helyzetéről.

A legjobb étel sem fog igazán ízleni – mondja a közétkeztetés egyik alaptörvénye –, ha csorba, kopott tányérban, régi, rossz minőségű evőeszközökkel, vizes tálcán szolgálják fel azt.

Minőség, stílus, kor

Tóthy Judit
marketingigazgató
GasztVitál

A közétkeztetésben az egyszerű, fehér porcelántermékek a megszokottak – elemez Tóthy Judit, a GasztVitál marketingigazgatója. – A leggyakrabban választottak a gulyás-, lapos-, kis-, illetve az adag- vagy főzelékes tányérok, leveses tálak, bögrék, poharak. Az iskolai szegmensben a kisebbeknél érdemes figyelmet fordítani arra, hogy könnyebb polycarbonát tálalási eszközöket (tányérok, poharak, kancsók) használjunk. Az eszközök átlagéletkora nagyjából egy év, mivel a porcelán törékeny, csorbul, a polycarbonát elszínesedhet a használat során, ami esztétikai értékét rontja. Így, ha egy eszköz már nem felel meg a minőségi elvárásainknak, akkor leselejtezzük azt, és új lép a helyébe.

A munkahelyi étkeztetésben még fontosabbak az esztétikai szempontok – itt kizárólag porcelán étkészletet használunk sokféle formában, színben és méretben. Ide tartozik a leveses csésze, tányér, tál, különböző méretű lapos tányérok a különböző ételfajtákhoz. A dizájnra is hangsúlyt kell fektetni, hogy az az adott munkahely és a GasztVitál modernebb arculatához egyaránt passzoljon. Ahogy a kínálat jellegéről, úgy jellemzően a tálalásához biztosított eszközökről is egyeztetünk a szerződő partnerekkel, más esetekben a szerződő partner biztosítja az étkeztetővel konzultálva azokat.

Beszerzéskor a Gasztvitálnál figyelünk minden részletre, nem csak az árra – a minőségben nem kötünk kompromisszumokat. Természetesen emellett több más szempontot is figyelembe kell vennünk. A célcsoporttól függ, mire tálaljuk ételeinket, és fontos az ételféleségek jellege is, hiszen levest nem adhatunk lapostányérba, ahogy rántott húst sem szolgálnánk fel mélytányérban.

Ár-érték arány

Enyedi Csaba
kommunikációs igazgató
Hungast Csoport

A Hungast a minőségben hisz – erősíti meg Enyedi Csaba a Hungast Csoport kommunikációs igazgatója. – Gazdaságilag is pozitív vonzata van a minőség választásának, hiszen bár nyilvánvalóan igen drága bekerülési költségekkel kell számolnunk, ezek a tételek hosszabb távon is ugyanazon a megjelenési szinten használhatók. Krómacél anyagból készült termékeket szerzünk be rendszerint például badellákból, merőkanalakból – drága, minőségi eszközök ezek. Persze az ár nem indifferens körülmény, de piacvezető szolgáltatóként a legjobb esetben is csak másodlagos szempont lehet. A legfontosabb a magas minőség hosszú távon, ötvözve a biztonságos és esztéti-
kus megjelenéssel. Mindemellett lényegesnek tarjuk a környezetvédelmi szempontokat is.

Most kezdünk átállni a törhetetlen, de kinézetben az „uniset” porcelánokkal teljesen megegyező edényzetre – fejti ki Hatolkai Máté, a Gödöllő Kalória KHT ügyvezetője. – A tálalóeszközök tekintetében nem is feltétlen az ár a döntő, mint inkább a strapabírás, kopásállóság. Nyilván jobban megéri 600 forintos törhetetlen edényt megvenni egyszer, mint 400 forintos porcelánt háromszor. Ráadásul ezek az edények nem csorbulnak, nem karcolódnak, nem repednek és sokkal könnyebben is mosogathatóak. Azaz kiválasztáskor az ár-érték arány a legfontosabb tényező. A tálalóeszközök átlagéletkora általában nem hosszabb egy évnél, és nem is igazán bírnak többet. Ha nem is törnek el, olyan szinten elkopnak, hogy nem tesszük már vendég elé őket. Ebből a szempontból is nagy reményeket fűzünk most az új PET-G műanyag eszközökhöz.

Innováció

Napjainkban az egészségügyre jellemző az egyéni tálcás tálalás, melyhez úgynevezett menü mobilszetteket alkalmaznak – emeli ki újdonságokat érintő kérdésünkre Tóthy Judit. – A műanyag melegen tartó dobozformában önállóan is lehet tálalni egy-egy teljes menüt, illetve külön egységet képezhet a melegen tartó doboz és a hozzátartozó porcelán vagy polycarbonát előmelegíthető tányérkészlet. Létezik már olyan verzió is, ahol az ételeket előre készítik, sokkolással lehűtik, tálalják, majd a betegosztályokon elhelyezett melegítő szekrényekbe betolva visszamelegítik, és csak az a rész melegszik vissza, amit forrón kell tálalni, az a rész, ami hidegen megfelelő, az nem.

Az egészségügyből hoz példát Hatolkai Máté is.

Hatolkai Máté
ügyvezető
Gödöllő Kalória KHT

– A kórházakban úgynevezett egyéni tálcás tálalási rendszer működik, amely az eszközök (hőtartó tálca és a belevaló eszközök) sajátosságai miatt eléggé behatárolja a lehetőségeket. Gondoljunk csak bele, amíg egy közétkeztető egy szettet (levestál, adagtál, salátástál, kistányér, lapostányér, evőeszköz, pohár) megold 3000 forintból, addig egy ilyen rendszer elemei 24 000-32 000 forint körül vannak, szándékosan nincs átjárás és ritka az utángyártott porcelán. A jövő minden tekintetben a tartósságé. Egyrészt, mert rengeteg hulladékot termelünk, másrészt pedig, mert aki tartós terméket gyárt, az csökkenti az étkeztető költségeit, így terméke közkedveltté válik. Úgy gondolom, a terítékek területén nagy fejlesztések nem zajlanak, vagy csak nem ismerjük őket, a dizájnra pedig – e területre a trendek jobban begyűrűznek – elég ritkán fordítanak a szolgáltatók. A világban megjelenő innovációk nagy része, gyanúm szerint, el sem jut hozzánk. Azt mindenképpen tudni kell, hogy a szakma számára a tét jelenleg nem az, kinek a konyhája csillog fényesebben, hanem hogy ki marad életben.

Enyedi Csaba megközelítése optimistább: – Nyitottak vagyunk az észszerű újításokra, és magunk is rengeteget ötletelünk – hangsúlyozza–, amivel a szolgáltatásainkat tudjuk fejleszteni. Jelenleg a Hungastnál gyártástechnológusok bevonásával dolgozunk egy saját fejlesztésű ételtároló eszközön, amely kiválthat kevésbé környezetbarát megoldásokat, például a napi használatú, eldobható műanyagtételeket. A speciális, extra hőálló, törhetetlen, kioldódásmentes műanyag termékeknek az iskolai szegmensben – egyrészt a jogszabályi háttér, másrészt pedig a saját tapasztalati alapon nyugvó meggyőződéseinkből fakadóan is – megkérdőjelezhetetlen a létjogosultságuk. Emiatt folyamatosan kapcsolatban vagyunk a beszállítóinkkal, és aktívan részt is veszünk különféle termékfejlesztéseikben. Számos olyan tétel került már sorozatgyártásba, amik külön a mi elvárásainknak megfelelőn készültek el. //

Ipacs Tamás