Ízek és színek

Magyarországon is elképesztő ízválasztékban érhetők el a főként koktélokhoz és kávékhoz, de már a cukrásztermékekhez is mind gyakrabban és változatosabban használt szirupok. Kínálatról, felhasználási lehetőségekről, újdonságokról kérdeztük a piacvezető, valamint a hazai piacon legutóbb megjelent márka forgalmazóját.

A modern bárok és kávézók választékának gazdagsága jelentős mértékben köszönhető az italok ízét és színét meghatározó szirupoknak is. A sokáig eltartható, édes, aromás termékek nálunk is állandó elemei a magasabb szintű italkészítésnek.

_{Szabó Gábor
ügyvezető
Panna Coctail}

– Amíg a gyümölcs­szörpből 0,5–1 deci adja meg egy üdítőital ízét, addig a szirupból 2 cl is elég egy pohárba. Ugyanakkor a szirup önmagában nem hígítható vízzel, gyümölcsös ízét valamilyen citrusfajta emeli ki – magyarázza a hígíthatóságból adódó különbséget a szörpök, valamint a mixerek és baristák által használt szirupok között Szabó Gábor, a Monin szirupokat 160-féle ízben forgalmazó Panna Coctail Kft. ügyvezetője. – A mi szirupjaink nádcukorral készülnek, könnyű dolgozni velük: könnyen elegyednek a többi folyadékkal; mézszirup nélkül, azaz magával a természetes mézzel például nem lehetne homogén mézízű italt készíteni.

A szirupokat a gyártók 0,25 és 1 literes űrtartalom között többféle kiszerelésben készítik – a kisebbeket értelemszerűen otthoni használatra; bár eltarthatósági idejük általában 3 év, az ízek túl gyakran használva el is unhatóak.

_{Sütő Balázs
sales manager
Orsadrink}

– A szirupok magasabb minőséget képviselnek, mint a gyümölcsszörpök, termékskálájuk és felhasználási körük jóval szélesebb – fejti ki az olasz Orsadrink szirupok magyarországi értékesítéséért felelős Sütő Balázs. – Talán azért nem gyártanak még itthon ilyeneket a potenciális vállalkozások, mert a szörpöknél kiemelkedő fontosságú a minél kedvezőbb kiskereskedelmi ár, így a K+F-re fordítható keret szűkös. Tudok néhány hazai lelkes és elkötelezett gyártóról, akik magas minőségű, egyedi termékeket állítanak elő. Ám csak a hazai piacra gyártani szerintem jelenleg nem gazdaságos a kis volumen miatt, míg az exportpiacra való kilépés, és ezzel nagyobb volumen realizálása, a korlátozott erőforrások és az erős nemzetközi verseny miatt nagyon nehéz.

– A különféle sziruptermékek közötti árkülönbségeket nemcsak a felhasznált alapanyagok (gyümölcs, cukor, a mesterséges vagy természetes ízesítők és színezékek) minősége okozza, de a csomagolás és a dizájn is jelentős szerepet játszik árukban – folytatja a szakember. – Árnövelő tényező az is, ha a szirup organikus vagy cukormentes – a mi szirupjaink és gyümölcspüréink például kivétel nélkül gluténmentesek. Cégünk tavaly óta mind üveg-, mind műanyag palackban forgalmaz szirupokat, utóbbiakat a könnyebb, biztonságosabb és ennek megfelelően olcsóbb kezelhetőségük és szállításuk miatt.

– Műanyag palackos termékeket olyan vendéglátóhelyeknek forgalmazunk– emeli ki Szabó Gábor –, amelyek koncepciója nem engedi meg az üvegpalackok használatát; elsősorban gyorséttermeknek. Nagy választékban forgalmazunk kisüveges szirupokat, már cukormenteseket is – ezek eritrittel készülnek, ilyeneket tudomásom szerint nálunk kizárólag a Monin kínál. Karácsonykor például sláger volt a cukormentes mézeskalács íz.

– Egy magyar, bár ma bármilyen ízzel színesítheti választékát, minden megkapható itthon is, ha a mixernek megvan rá az igénye – fejti ki az ügyvezető –, ugyanazokkal a szirupokkal dolgozhat, mint bármelyik nyugat-európai kollégája. Ugyanakkor utóbbiak egy-egy íz kreálásakor szirup helyett gyakrabban nyúlnak a likőrökhöz. Ezzel együtt sziruphasználatunkra sajnos rányomja bélyegét koktélkultúránk fejlettségi szintje – a legtöbb helyen ugyanazt a 8-10 kevert italt készítik a bárban, még olyan üzletekben is, ahol az igényesebb külföldi vendég vevő lenne a különlegességekre.

– A nagy nemzetközi márkák itthon is elérhetőek – teszi hozzá Sütő Balázs. – A kísérletező kedv tekintetében van inkább még eltérés, és nem a mi javunkra.

Alapvetően a koktélok és kávék más-más viszkozitású szirupokat igényelnek – hangsúlyozza az Orsadrink sales managere. – Koktéloknál az íz és szín hozzáadása az italhoz számít leginkább, míg a forró kávéban fontosabb, hogy a szirup jól oldódjon, megfelelő addicionális ízeket jelenítsen meg, és ne legyen túl édes tőle a kávé. A koktélszirupok minőségét nagymértékben befolyásolja a gyümölcskivonat minősége és mennyisége, míg a baristaszirupoknál a felhasznált aromák minősége a meghatározó. A jegesteák készítéséhez szánt szirupok a prémium termékek esetében valóditea-kivonattal, természetes aromák felhasználásával készülnek, illóolajokkal gazdagítva.

– Ma különlegességnek a fűszernövényes ízeket nevezném, a bazsalikomost és a citromfüvest – mondja Szabó Gábor. – Néhány éve keresettek már az „egészséges” koktélokhoz használt ízek: ibolya, levendula, kígyóuborka. Legújabb fejlesztéseink a wasabi, illetve a sajttorta ízű szirup. Úgy látom, nagyon trendi a süteményes „vonal” is, a tiramisu és a crème brulée, és sikert várok a ma talán még kissé extrémnek tűnő francia citromos pités és az almás-fahéjas íztől is. A kávészirupok között az örökzöldek a legsikeresebbek – vanília, karamell, mogyoró –, ezekből az ízekből különleges szószaink is vannak tejhabra rajzoláshoz. A koktélszirupokból azok fogynak a leginkább, amelyeket a nálunk leginkább ismert koktélokhoz használnak: grenadin, eper, ananász, kókusz, passion fruit, a limonádékba pedig az eper, alma, málna, görögdinnye – utóbbiaknál rendkívül egyszerű a „piackutatás”: amelyik gyümölcsízek népszerűek a gyümölcsjoghurtok között, azok itt is kapósak lesznek. Kurrens kategóriát képviselnek az ismert alkoholfajták ízei, a rum-, a tequila- és a ginszirup, amelyek remek alapanyagai az alkoholmentes koktéloknak.

– Markáns trend a cukormentes szirupok térhódítása – véli Sütő Balázs. – Újabban ugyancsak előtérbe kerül a növényi kivonatok, fűszerek és illóolajok használata. Új trendként említeném még a korábban nem jellemző és szokatlan ízek megjelenését, mint például a sáfrány, szarvasgomba, tonik, vagy az egzotikus gyümölcsök, citrusok (guava, yuzu, bergamot) használatát.

A szakemberek szerint a szirupok felhasználása cukrászati alapanyagként valóban nem olcsó, de macaronokba, fagylaltokba, egyes krémek, feltétek ízesítésére jól alkalmazhatók.