Holtig tanul

Drágább vendégszakácsnak lenni, mint vendégnek Európa egyik legismertebb csúcséttermében, a salzburgi Ikarusban! Itt sztázsolt két hétig a hazai szakma egyik fiatal reménysége, Regős Péter, a budapesti XO Bistro séfje.Az Ikarus étteremben egy vendég átlagfogyasztása 250-300 euró (70-90 ezer Ft), ezzel szemben egy ott dolgozni kívánó szakácsnak napi 420 eurót, azaz közel 115 ezer forintot kell fizetnie a „szakmai gyakorlatért”. Akkor is, ha egész nap zöldséget pucoltatnak vele!
– Nekem nem kellett fizetnem a sztázsolásért, főként azért, mert cégünk nagyon jó kapcsolatokat ápol a Red Bullal, amelynek alapítójáé a híres salzburgi étterem – adja a magyarázatot Regős Péter. – Hihetetlen élmény volt! Egyébként sem áll messze tőlem a rend és a technológiai fegyelem betartása és betartatása a konyhában, de az Ikarus egy műszakban dolgozó 15 szakácsának összehangolt munkája lenyűgözött; úgy hiszem, magas minőségű vendéglátás e nélkül szinte elképzelhetetlen. Persze nem csak ez volt a kint töltött idő tanulsága. Ahogy minden helyzetben, ott is igyekeztem ellesni minél több, a munkám során felhasználható apróbb-nagyobb trükköt, ötletet. Így került például a helyére bennem számos olyan dolog receptekkel, eljárásokkal kapcsolatban, amiket korábban a molekuláris gasztronómiáról olvastam.
A 27 éves séf egyébként is minden alkalmat megragad a tanulásra. Meggyőződése, hogy akár az alapok megfelelő elsajátításához – ami nélkül szerinte nem lehet jól főzni –, akár a továbbfejlődéshez az kell, hogy a szakács mindig, mindenhol figyeljen, gyarapítsa tudását.
– Tanulni sokféleképpen lehet. Én például szeretek ételfotókat nézegetni. Az alapanyagok és kombinációik, a színek és a formák nemcsak ötleteket adnak, de be is indítják a fantáziámat. Ugyanakkor, hogy mitől lesz egy húslevesnek jó a színe, vagy egy habnak tökéletes az állaga – ezt a gyakorlatban lehet megtanulni. A jó ötleteket otthonról is hozhatja az ember, de a legtöbbet jó mesterektől lehet ellesni. Az utóbbi 3-4 évben, úgy látom, történt valami a szakmában! Ha eddig az idősebbek féltékenyen őrizték tudásukat a feltörekvő fiatalok elől, a nagy szakácsok ma már szívesen adják tovább tudásukat. Erre talán a legjobb bizonyíték Bíró Lajos műhelye, ahol már kitermelődött az első olyan fiatal generáció, melynek tagjai hazai viszonyok között bárhol megállják a helyüket. A legfontosabb, hogy jó mesterhez, jó kollégák közé kerüljön az ember, legalábbis, ami a külső hatásokat illeti. Ugyanis önmagában ez még nem elég – ahogy egyik vendégem, Mészöly Kálmán fogalmazott: ehhez a munkához, ha magas szinten akarják űzni, „teljes megszállottság és egy kis elmebetegség” is kell.
Regős Péter persze az ésszerűség határáig idealista. Tudja, hogy a motiváltság fő tényezői közé tartozik az alkotás öröme, sikerélménye is, ami sokadik beosztott szakácsként aligha adatik meg. A megoldás: dolgozni kell, megmutatni a főnöknek, tulajdonosnak, hogy az ember „odaadással” szakács, és mindig számítani lehet rá. Nevezhetjük ezt befektetési időszaknak, de a fiatal szakember szerint ez az időszak igazából a nyugdíjig tart. Mindemellett számára is sokat jelent, hogy az XO tulajdonosai nemcsak megbíznak benne, de munkájának fontosságát bizonyos tulajdonrésszel is kifejezik a vállalkozásban.
– Jó helyen, hosszú távon sztázsolni; ez már csak anyagi okokból is keveseknek adatik meg, de mindenképpen keresni kell a külföldi munkavégzés lehetőségét. Én 3 évet töltöttem Németországban és Írországban, 20 évesen séfként dolgoztam már, ami rengeteget jelentett az önállóság és egy sajátságos attitűd kialakulásában: a fejlődés lehetőségét ma még nem a versenyeken való részvételben keresem, és a pozitív visszajelzés számomra egyelőre nem az étteremkalauzokban elért eredményt jelenti, hanem a vendég elismerését. Ami nem pusztán abból áll, hogy valaki jót evett-ivott az XO-ban, hanem hogy tudja, legközelebb is ugyanezt a minőséget kapja. Ha az, amit én tudok neki kínálni az én legjobb szintemen, mindig ugyanolyan tökéletes lesz, akkor lehet továbblépni. A kollégáktól is ezt várom el: aki itt akar dolgozni, az mindig a megfelelő hőfokon adja ki az ételt, a felszolgáló pedig mindig mosolyogjon a vendégre a munkaidejében.
Eközben én is folyamatosan próbálok tanulni. Szeretnék – elsősorban az Ikarusban szerzett kapcsolatokra építve – minél több Michelin-csillagos helyen dolgozni egy-két hétig. Itthon is eljárok más éttermekbe is, sőt, Takács Lajoshoz az Olimpiában beálltam „sztázsolni”. Ha nálam jelentkeznének ugyanígy kollégák, én sem utasítanám el őket!
Ipacs Tamás