Ho­gyan ke­rül az ebéd az asz­tal­ra?

A leg­ki­sebb ét­te­rem­ben is ha­son­ló lo­gisz­ti­kai tren­dek fi­gyel­he­tők meg, mint a ke­res­ke­de­lem­ben vagy épp az au­tó­gyár­tás­ban: glo­ba­li­zá­ló­dó be­szer­zés, just-in-time be­szál­lí­tás és a le­he­tő leg­ki­sebb kész­le­tek. Még­is ko­moly fej­tö­rést okoz­na még egy pro­fi logisztikusnak is, hogy meg­szer­vez­ze egy kis­ven­dég­lő el­lá­tá­sát. És ez még csak a be­szál­lí­tás! Az iga­zán nagy lo­gisz­ti­kai ki­hí­vá­sok csak a gaz­da­sá­gi be­já­ra­ton be­lép­ve kez­dőd­nek…Egy ét­te­rem el­lá­tá­sa ugyan­is na­gyon spe­ci­á­lis fel­adat. Nem elég, hogy kü­lön­le­ges ke­ze­lést igény­lő szál­lít­mány­ról van szó – elég csak a fa­gyasz­tott áruk­ra vagy az ál­ta­lá­nos hi­gi­é­niés elő­írá­sok­ra gon­dol­ni –, de ál­ta­lá­ban kis té­tel­ben és na­gyon egye­di igé­nye­ket kell ki­elé­gí­te­ni. Rá­adá­sul az ét­ter­mek hely­ki­vá­lasz­tá­sá­nál a leg­utol­só szem­pont­ok egyi­ke a lo­gisz­ti­ka: a leg­pa­ti­ná­sabb he­lyek gyak­ran a ne­he­zen meg­kö­ze­lít­he­tő óvá­ros­ok­ban, te­her­au­tók ál­tal jár­ha­tat­lan szűk ut­cács­kák­ban vagy épp sé­tá­ló­öve­ze­tek­ben ta­lál­ha­tók. A haj­na­li áru­fel­töl­tés za­ja nemegy­szer za­var­hat­ja a kör­nyé­ken la­kók nyu­gal­mát, nap­köz­ben vi­szont a par­ko­lás okoz­hat gon­dot. Ar­ról nem is be­szél­ve, hogy egy iga­zi ve­ze­tő – le­gyen az a sza­kács vagy a tu­laj­do­nos – sze­re­ti sze­mé­lye­sen ki­vá­lasz­ta­ni a mi­nő­sé­gi árut.
„Van­nak ugyan ét­ter­mek­re sza­ko­so­dott hús­be­szál­lí­tók, de egy­elő­re nem tud­nak fo­lya­ma­to­san ki­tű­nő mi­nő­sé­get kí­nál­ni. Nem en­ged­he­tem meg, hogy akár egy­szer is csak az át­vé­tel­nél de­rül­jön ki, hogy nem meg­fe­le­lő áru ér­ke­zett, mert ak­kor már nincs időm újat ho­zat­ni” – ér­vel a sa­ját be­szer­zés mel­lett egy bu­da­pes­ti ét­te­rem ve­ze­tő­je. Nem cso­da, hogy vagy két tu­cat fő­vá­ro­si kony­ha köz­vet­le­nül Bécs­ből ho­zat alap­anya­go­kat.
– Egyre ne­he­zebb jó mi­nő­sé­gű áru­hoz hoz­zá­jut­ni – vá­zol­ja fel a hely­ze­tet Rezi György, a Ser­pe­nyős ét­te­rem tu­laj­do­no­sa. – Nem lett rosszabb a kí­ná­lat, de mind­in­kább lát­juk, mi­vel dol­goz­nak a nyu­ga­ti ét­ter­mek, így egy­re job­ban érez­zük, meny­nyi­re le va­gyunk ma­rad­va.
Az alap­anya­got ő is sze­mé­lye­sen szer­zi be, két-há­rom na­pon­ta, s mint a leg­több ha­zai kol­lé­gá­ja, sa­ját gép­ko­csin fu­va­roz­za az ét­ter­mé­be. Van­nak azon­ban a pi­a­con olyan sze­rep­lők, akik ez­zel má­so­kat bíz­nak meg.

Nagy té­tel­ben: zsöm­lé­től a szí­vó­szá­lig
Az ipa­ri mé­re­tek­hez ki­fej­lesz­tett lo­gisz­ti­kai meg­ol­dá­sok­hoz ipa­ri mé­re­tű meg­ren­de­lők kel­le­nek. A gyorsétteremláncok el­lá­tá­sa na­gyon sok­ban ha­son­lít a ke­res­ke­de­le­mé­hez: ál­ta­lá­ban azo­nos men­­nyi­sé­gű, szab­vá­nyos cso­ma­go­lá­sú és mé­re­tű, fél­kész árut kell be­szál­lí­ta­ni a szin­tén szab­vá­nyo­san ki­ala­kí­tott ven­dég­lá­tó­egy­sé­gek­be. Rá­adá­sul a nagy há­ló­za­tok­nak elég sok ét­ter­me van ah­hoz, hogy meg­ér­je ki­ala­kí­ta­ni egy sa­ját el­osz­tóköz­pon­tot és gép­jár­mű­flot­tát. Vagy épp ki­szer­vez­ni az egé­szet egy lo­gisz­ti­kai szol­gál­ta­tó­hoz, mint ahogy azt pél­dá­ul a McDonald's tet­te. Ma­gyar­or­szá­gon a tel­jes szál­lí­tá­si lán­c­ért a Hungarorak fe­lel, a be­szer­zés­től kezd­ve a kész­le­te­zé­sen át a ki­szál­lí­tá­so­kig. Õk lát­ják el a ha­zai ét­ter­me­ket mint­egy ki­lenc­száz­fé­le ter­mék­kel a zsöm­lé­től a szí­vó­szá­lig.
A nagy ét­te­rem- és szál­lo­da­lán­cok­nak dol­go­zó szol­gál­ta­tók ter­mé­sze­te­sen a leg­mo­der­nebb lo­gisz­ti­kai meg­ol­dá­so­kat al­kal­maz­zák: part­ne­re­ik­kel (akik gyak­ran ma­guk is sa­ját vál­la­lat­irá­nyí­tá­si rend­szert hasz­nál­nak) e-ke­res­ke­del­mi vagy elekt­ro­ni­kus adat­át­vi­te­li (EDI) kap­cso­lat­ban áll­nak. Ugyan­ilyen fon­tos sze­re­pet kap az áru­azo­no­sí­tás: a vo­nal­kód mel­let már meg­je­lent az RFID (rá­dió­frek­ven­ci­ás azo­no­sí­tás) is, amely az áru tel­jes tör­té­ne­tét rög­zí­te­ni tud­ja. Mond­juk egy fa­gyasz­tott áru ese­té­ben azt is, hogy a szál­lí­tás so­rán nem emel­ke­dett-e hő­mér­sék­le­te a meg­en­ge­dett fö­lé.

Nem baj, ha üres a kam­ra?
Míg né­hány év­ti­ze­de a lo­gisz­ti­ka az­zal fog­lal­ko­zott, hogy „ho­gyan rak­tá­roz­zunk”, ma már in­kább az­zal, „ho­gyan ne kell­jen rak­tá­roz­nunk”.
– A kroketten kí­vül sem­mi sincs ná­lunk a fa­gyasz­tó­ban. Min­dent fris­sen szer­zünk be – árul­ja el Máhr At­ti­la, a szent­end­rei Arany­sár­kány ét­te­rem ve­ze­tő­je. – Na­gyon ke­vés árut tá­ro­lunk, pél­dá­ul a bo­ro­kat: a bor­la­punk min­den bo­rá­ból né­hány pa­lack­kal. Bé­re­lünk egy pin­cét is, ahol a zöld­sé­ge­ket tud­juk rak­tá­roz­ni né­hány na­pig hű­tés nél­kül, a leg­na­gyobb nyá­ri me­leg­ben is.
Ah­hoz per­sze, hogy a kész­let­szin­tet ilyen ala­cso­nyan le­hes­sen tar­ta­ni, meg­fe­le­lő be­szer­zé­si le­he­tő­sé­gek kel­le­nek. Ma már min­dent meg le­het kap­ni a nagy­ba­ni pi­a­con, vagy ha nem, hát az egyik, má­sik vagy épp a har­ma­dik Pest kör­nyé­ki hi­per­mar­ket­ben.
Ter­mé­sze­te­sen a kész­le­tek fel­szá­mo­lá­sa – akár­csak az ipar­ban – ki­szol­gál­ta­tot­tab­bá te­szi a vál­lal­ko­zást. Nem vé­let­len, hogy gyak­ran a leg­elő­ke­lőbb ét­ter­mek­ben is vá­laszt­ha­tunk me­nüt, hi­szen ez töb­bek közt lo­gisz­ti­kai szem­pont­ból is ki­fi­ze­tő­dőbb az üze­mel­te­tő­nek: pon­to­sab­ban meg­jó­sol­ha­tó az alap­anyag-szük­ség­let, ke­ve­sebb koc­ká­za­tot kell vál­lal­ni­uk.

Lo­gisz­ti­ka a kony­há­ban
Egy jól mű­kö­dő kony­ha ki­ala­kí­tá­sa leg­alább olyan fon­tos lo­gisz­ti­kai ki­hí­vás, mint egy gyár­tó­üze­mé. A rak­tá­ro­zás-előkészítés-raktározás-főzés-felszolgálás-mosogatás mun­ka­fo­lya­ma­tot zök­ke­nő­men­te­sen és mi­nél gyor­sab­ban kell vé­gez­ni. Eh­hez tö­ké­le­tes mun­ka­szer­ve­zés­re van szük­ség, ami olyan ap­ró­sá­gok­ból áll ös­­sze, hogy pél­dá­ul a kony­ha­be­já­rat me­lyik aj­tó­szár­nyát hasz­nál­ják a be­fe­lé és me­lyi­ket a ki­fe­lé ha­la­dó pin­cé­rek. Ter­mé­sze­te­sen a gör­dü­lé­keny anyag­moz­ga­tás­hoz, a za­var­ta­lan köz­le­ke­dés­hez el­en­ged­he­tet­len a jól ki­ala­kí­tott kony­ha is, me­lyet sok séf sze­ret ma­ga meg­ter­vez­ni, míg má­sok a pro­fi designerekre es­küsz­nek. Õk ugyan­is nem csak a sza­kács fe­jé­vel gon­dol­kod­nak: át­lát­ják azt is pél­dá­ul, hogy a tel­jes kony­hai sze­mély­zet ho­gyan mo­zog majd, me­lyik be­ren­de­zés­nek hol van a leg­meg­fe­le­lőbb he­lye. Ahogy a Res­ta­u­rant Report egyik szer­ző­je ér­vel: „Eddie Van Halen a vi­lág egyik leg­jobb gi­tá­ro­sa, még­is más ter­ve­zi és épí­ti a hang­sze­re­it.”