Hogyan kerül az ebéd az asztalra?

Szerző: trademagazin Dátum: 2007. 03. 28. 08:00

A legkisebb étteremben is hasonló logisztikai trendek figyelhetők meg, mint a kereskedelemben vagy épp az autógyártásban: globalizálódó beszerzés, just-in-time beszállítás és a lehető legkisebb készletek. Mégis komoly fejtörést okozna még egy profi logisztikusnak is, hogy megszervezze egy kisvendéglő ellátását. És ez még csak a beszállítás! Az igazán nagy logisztikai kihívások csak a gazdasági bejáraton belépve kezdődnek…Egy étterem ellátása ugyanis nagyon speciális feladat. Nem elég, hogy különleges kezelést igénylő szállítmányról van szó – elég csak a fagyasztott árukra vagy az általános higiéniés előírásokra gondolni –, de általában kis tételben és nagyon egyedi igényeket kell kielégíteni. Ráadásul az éttermek helykiválasztásánál a legutolsó szempontok egyike a logisztika: a legpatinásabb helyek gyakran a nehezen megközelíthető óvárosokban, teherautók által járhatatlan szűk utcácskákban vagy épp sétálóövezetekben találhatók. A hajnali árufeltöltés zaja nemegyszer zavarhatja a környéken lakók nyugalmát, napközben viszont a parkolás okozhat gondot. Arról nem is beszélve, hogy egy igazi vezető – legyen az a szakács vagy a tulajdonos – szereti személyesen kiválasztani a minőségi árut.
„Vannak ugyan éttermekre szakosodott húsbeszállítók, de egyelőre nem tudnak folyamatosan kitűnő minőséget kínálni. Nem engedhetem meg, hogy akár egyszer is csak az átvételnél derüljön ki, hogy nem megfelelő áru érkezett, mert akkor már nincs időm újat hozatni” – érvel a saját beszerzés mellett egy budapesti étterem vezetője. Nem csoda, hogy vagy két tucat fővárosi konyha közvetlenül Bécsből hozat alapanyagokat.
– Egyre nehezebb jó minőségű áruhoz hozzájutni – vázolja fel a helyzetet Rezi György, a Serpenyős étterem tulajdonosa. – Nem lett rosszabb a kínálat, de mindinkább látjuk, mivel dolgoznak a nyugati éttermek, így egyre jobban érezzük, menynyire le vagyunk maradva.
Az alapanyagot ő is személyesen szerzi be, két-három naponta, s mint a legtöbb hazai kollégája, saját gépkocsin fuvarozza az éttermébe. Vannak azonban a piacon olyan szereplők, akik ezzel másokat bíznak meg.

Nagy tételben: zsömlétől a szívószálig
Az ipari méretekhez kifejlesztett logisztikai megoldásokhoz ipari méretű megrendelők kellenek. A gyorsétteremláncok ellátása nagyon sokban hasonlít a kereskedeleméhez: általában azonos mennyiségű, szabványos csomagolású és méretű, félkész árut kell beszállítani a szintén szabványosan kialakított vendéglátóegységekbe. Ráadásul a nagy hálózatoknak elég sok étterme van ahhoz, hogy megérje kialakítani egy saját elosztóközpontot és gépjárműflottát. Vagy épp kiszervezni az egészet egy logisztikai szolgáltatóhoz, mint ahogy azt például a McDonald's tette. Magyarországon a teljes szállítási láncért a Hungarorak felel, a beszerzéstől kezdve a készletezésen át a kiszállításokig. Õk látják el a hazai éttermeket mintegy kilencszázféle termékkel a zsömlétől a szívószálig.
A nagy étterem- és szállodaláncoknak dolgozó szolgáltatók természetesen a legmodernebb logisztikai megoldásokat alkalmazzák: partnereikkel (akik gyakran maguk is saját vállalatirányítási rendszert használnak) e-kereskedelmi vagy elektronikus adatátviteli (EDI) kapcsolatban állnak. Ugyanilyen fontos szerepet kap az áruazonosítás: a vonalkód mellet már megjelent az RFID (rádiófrekvenciás azonosítás) is, amely az áru teljes történetét rögzíteni tudja. Mondjuk egy fagyasztott áru esetében azt is, hogy a szállítás során nem emelkedett-e hőmérséklete a megengedett fölé.

Nem baj, ha üres a kamra?
Míg néhány évtizede a logisztika azzal foglalkozott, hogy „hogyan raktározzunk”, ma már inkább azzal, „hogyan ne kelljen raktároznunk”.
– A kroketten kívül semmi sincs nálunk a fagyasztóban. Mindent frissen szerzünk be – árulja el Máhr Attila, a szentendrei Aranysárkány étterem vezetője. – Nagyon kevés árut tárolunk, például a borokat: a borlapunk minden borából néhány palackkal. Bérelünk egy pincét is, ahol a zöldségeket tudjuk raktározni néhány napig hűtés nélkül, a legnagyobb nyári melegben is.
Ahhoz persze, hogy a készletszintet ilyen alacsonyan lehessen tartani, megfelelő beszerzési lehetőségek kellenek. Ma már mindent meg lehet kapni a nagybani piacon, vagy ha nem, hát az egyik, másik vagy épp a harmadik Pest környéki hipermarketben.
Természetesen a készletek felszámolása – akárcsak az iparban – kiszolgáltatottabbá teszi a vállalkozást. Nem véletlen, hogy gyakran a legelőkelőbb éttermekben is választhatunk menüt, hiszen ez többek közt logisztikai szempontból is kifizetődőbb az üzemeltetőnek: pontosabban megjósolható az alapanyag-szükséglet, kevesebb kockázatot kell vállalniuk.

Logisztika a konyhában
Egy jól működő konyha kialakítása legalább olyan fontos logisztikai kihívás, mint egy gyártóüzemé. A raktározás-előkészítés-raktározás-főzés-felszolgálás-mosogatás munkafolyamatot zökkenőmentesen és minél gyorsabban kell végezni. Ehhez tökéletes munkaszervezésre van szükség, ami olyan apróságokból áll össze, hogy például a konyhabejárat melyik ajtószárnyát használják a befelé és melyiket a kifelé haladó pincérek. Természetesen a gördülékeny anyagmozgatáshoz, a zavartalan közlekedéshez elengedhetetlen a jól kialakított konyha is, melyet sok séf szeret maga megtervezni, míg mások a profi designerekre esküsznek. Õk ugyanis nem csak a szakács fejével gondolkodnak: átlátják azt is például, hogy a teljes konyhai személyzet hogyan mozog majd, melyik berendezésnek hol van a legmegfelelőbb helye. Ahogy a Restaurant Report egyik szerzője érvel: „Eddie Van Halen a világ egyik legjobb gitárosa, mégis más tervezi és építi a hangszereit.”