Helytállni New Yorkban, VI.

Szerző: trademagazin Dátum: 2010. 03. 22. 08:00

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Utoljára a Danielről…
Nem nyűglődöm ezen tovább, de az utolsó napokat el kell mesélnem!
Én úgy készültem, hogy ezen a héten már nem dolgozom, ám legnagyobb meglepetésemre szerepelt a beosztásban a nevem. Tettem a dolgom, nehogy bármi rosszat is mondhassanak rólam, úgy csinálok, mintha minden a legnagyobb rendben lenne. Az utolsó hetem úgy kezdődött, hogy megtudtam, a helyemre érkező francia szakácsot nekem kell betanítani. A rossz munkámmal! Normális srác, de amikor kezdi átlátni, hogy mennyi a munka, akkor ő is elgondolkodik, hogy fogja majd mindezt megoldani, amikor majd egyedül kell csinálnia a teljes pályát.

A kollégáim sem értik az egészet: a munkám rendben van, és már a szervizben sem hibázok. Gavinnel, a séffel gyorsan kellett beszélnem – ha már nem kellek, mondja meg, mert nekem dolgoznom kell, szeretném, ha hamar ki tudna jönni a családom. Gavin szerint túl sok ez nekem, és a nyelv a legnagyobb probléma. Persze megkérdeztem, miért pont most kell elmennem, amikor végigkínlódtuk ezt az egy hónapot, és amikor már minden rendben van. Nem adott normális választ, de megkérdezte, mikor vagyok szabadnapos, mert látja, hogy a munkám profi, ezért nem kirúg, hanem átrak egy másik Boulud étterembe, és ha minden rendben megy, akkor talán visszajöhetek. Azt már inkább ne, gondoltam magamban. Kérte, szerda délben legyek a Danielben, mert megnéz a séf, Jean-Francois Bruel. Azt mondta, lehet, hogy dolgozhatok a Feas&Fetes Catering cégnél, ami a Daniel alsó szintjén működik. Kicsit el is gondolkoztam: fölfelé fogok bukni? Dolgoztam már ott két napot azon a nagy rendezvényen, amiről írtam is. Jó is lenne, mert jobban szem előtt lennék.

Szerdán óriásira nőtt bennem a bizonyítási vágy. Túl sok mindent tettem bele ebbe az egészbe, hogy az első rossz élmény után meghátráljak. Fél 12-re már ott voltam és munkára jelentkeztem, és leesett az állam: kiderült, egész este az a’ la carte-on fogok dolgozni a Daniel nagykonyhájában. Egy dél-koreai lány mellé osztottak be, aki a halas pálya köreteit készítette. Meglepően nagy volt a nyugalom. A háttérben halk zene szólt a felkészítés alatt. Körülbelül 20 szakács dolgozott, plusz a séfek. Mindenki precízen, de nem kapkodva dolgozott. Barátságosak voltak velem, többen meg is ismertek a múltkori közös munka miatt.


A konyha sok pályára volt felosztva: hideg és meleg előételek, leves, tészta, hús, húsköret, hal, halköret, meg egy olasz srác, aki a burgonyaköreteket készítette. A séf mikrofonba mondta be a rendeléseket, és a papírokat a konyhában körbejárva tette le a különböző pályákon. Fegyelmezetten ment a szerviz, amikor a séf szólt, hogy készítsek „oglit”, a magyar specialitást. Csak néztem, de miután a Chef de Cuisine elmagyarázta, hogy ez egy burgonyából készült tészta, akkor rájöttem, hogy a nudliról van szó. Kérdezték, mennyi idő alatt van kész, mondtam, nem egy tízperces meló. Nem baj, jött a válasz, menjek le az alsó konyhába és készítsek pár adagot, meg szeretnék kóstolni. New Yorkban, egy három Michelin-csillagos séfnek nudlit kellett készítenem! Gondoltam, csinálok akkor már szilvás gombócot is, annyit, hogy az egész konyha meg tudja kóstolni. Nem lesz a kedvence, mondta a séf, de elbeszélgettünk még más magyar ételekről is.
Jean-Francois a szerviz végén azt kérte, telefonáljak majd másnap reggel. Tudtam, hogy ez nem jó jel, de mit csináljak. Legalább láttam, hogy működik egy ilyen komoly konyha, milyen a felépítése, és hogy zajlik le a vacsora. Így aztán nem voltam boldogtalan hazafelé menet. Másnap viszont már nem tudtam elérni őt, de Gavin közölte, hogy ő már beszélt vele; most nem tud felvenni. Hogyan lesz ezután?

Nem sokkal ezt követően Fabrizióval, a corporate séffel találkoztam, aki ugyancsak zöld kártyával van itt – talán ez is közrejátszik abban, hogy kedvel –, és aki rögtön megígérte, hogy intézkedik. És láss csodát: mielőtt hazamentem volna, Gavin szólt, hogy hétfőn jelentkezzem Boulud másik éttermében Olivier Mullernél, a DB Moderne Bistro konyhafőnökénél. Szóval megint lett állásom!
Vasárnap dolgoztam utoljára a Café-ban. Vettem egy karton sört a srácoknak, kirámoltam a szekrényemet és levettem a nevemet róla. Hétfőtől új fejezet kezdődik amerikai pályafutásomban!

Kapcsolódó cikkeink