Helytállni New Yorkban, III.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Kezdés a Bouludban – állandóan ez jár az eszemben, de a felújítás elhúzódása miatt ez még csúszik. Még a Chocopologie-ban dolgozom, becsülettel, hiszen hálás vagyok: az első lehetőséget tőlük kaptam. Három nap egy héten, még haza is tudok küldeni egy kis pénzt.

A család nagyon hiányzik. A kislányom most kezdte az óvodát – nagyon szerettem volna ott lenni. A feleségem sincs könnyű helyzetben, egyedül kell megküzdenie minden problémával. Örül, hogy hamar megtaláltam azt, amiért jöttem, és elfogadta a gondolatot, hogy itt próbálunk élni. Bogika már mondogatja: megyünk Amerikába.

Gavin, a Café Boulud konyhafőnöke jelentkezik mailen, hogy kellene neki segítség a következő héten. Hova kell majd mennem? A választól azt hittem, káprázik a szemem: a Danielbe! Két Michelin-csillag és négy a New York Timestól! Hétfőn reggel 9-re megyek. Végigdolgozom a hétvégét, és nagyon izgatottan fekszem le: holnap láthatom azt a konyhát, amit eddig csak az interneten nézegettem.

Jelentkezem a megadott séfhelyettesnél. Komplett munkaruha, a kabátba hímezve: Daniel – hihetetlen érzés! Egy holnapi 600 fős rendezvényre kell előkészülni. Két fiatal francia séf irányít több mint 40 szakácsot és néhány cukrászt – az alsó konyhán nem is fértünk el mind, néhányan átkerültünk az a la carte konyhára. A velem dolgozó két srác most végzett a CIA-n (The Culinary Institute of America). Lassan rádöbbenek, hogy itt majdnem mindenki ott végzett.

Hideg és meleg étel 600 főre, hihetetlen minőségben. A menün báránygerinctől és fésűskagylótól kezdve a libamájig minden. Ilyenkor már használják a sous vide technológiát – a báránynál meg a hideg csirkemellnél. Én rukkolát válogatok, szárat csipkedek, grapefruitot filézek és kis háromszögekre vágom, meg egy csomó mást is csinálok. Amikor végzünk egy feladattal, jelentkezünk a séfeknél a következőért. Jó érzés itt lenni és egy kicsit hozzájuk tartozni.
A két vendégséf velem egyidős lehet. Sok itt a francia szakács, de a konyha nagyon nemzetközi. Először egy nő irányítása alatt dolgozom; nagyon profi és hihetetlen felkészült.
A nap csúcspontja, hogy először találkozom személyesen Daniel Bouluddal. A konyhafőnök kérdezi, tudok-e holnap is jönni. Naná! Fél egyre érek haza, de másnap korán ott kell lenni.

Másnap reggel a lazacos kanapé befejezésével indítunk egy bostoni sráccal, akivel a Café Bouludban is – most már mondhatom – kollégák vagyunk. Innen hívnak a nagy rendezvényindító megbeszélésre. Ott van minden vezető szakács, Boulud, és persze a copporate séfje, aki egyébként ugyanúgy dolgozik a konyhán, mint mi. Később megtudom, hogy hozzám hasonlóan ő is nyerte a zöld kártyát, ma meg már ő itt Boulud után az első!
A megbeszélésen mindenkinek kiadják, melyik ételért felel, és hogy hátul az előkészítésben vagy a szervírozásban fog részt venni. Nekem a bárány jutott és a vendégtérben kaptam helyet. Én fogom az egyik fogást szervírozni a partyn!
Délután háromkor indulás, előtte bepakoltunk a teherautóba, hűtő- és fűtőszekrényekbe. A szakácsok egy része már csak a második kanyarban, a platón kap helyet. A többiek már ott vannak és egy áruátvevő boxot próbálnak berendezni mobil konyhának.

A partit a Modern Művészetek Múzeumában rendezik; még csak filmekben láttam. Óriási! Rengeteg ember dolgozik a rendezvényen, a hang- és látványtechnika is elképesztő. Részlegekre vagyunk osztva, mindegyikben egy vezető, két szakács, és egy szakiskolából két tanuló. Mindenki végzi a dolgát, és nem csak rajtam érződik feszültség. Erre a napra már megérkezett a vezető francia séf is: igazi tekintélyt parancsoló személyiség.
Este hét, fél nyolc felé kezdenek érkezni a vendégek. A feladatom az, hogy egy mini zsemlébe, amiben rukkola- és parmezánforgács van, bele kell szeletelnem a bárányt, és ezt bazsalikomos jus-vel tálalni; ezeket a mobil konyhán melegítettük. Megáll mellettem Boulud, és kér egyet kóstolni. Azt mondja, túl kenyeres, vágjak vastagabb szelet húst. Megváltoztatja a franciáknak a tálalását is: kéri, a zsemle két szélét vágjam le, majd vágjam keresztbe az egészet, hogy a hús látszódjon, és csak a harmadára kerüljön jus. Áll mellettem Boulud, és nekem magyaráz – már ezért megérte belevágni az egészbe. Olyan ez egy kicsit, mint a káposztásmegyeri plébánosnak találkozni a pápával.

Amikor szólnak, hogy vége, azonnal nekilátunk a lerámolásnak, mert jönnek a helyünkre a desszertek. Ahogy befejeződik a parti, irány vissza a Danielbe. Érdekes látvány lehettünk: kéttucatnyi mosolygó szakács fehér munkaruhában sétál nem sokkal éjfél előtt New York utcáin…