Hallottam már, de… V. – Mi a miso?

A miso a japán konyha karakterét adó sós, pikáns (néha édes) fűszerpaszta, amellyel legtöbben először a hasonló nevű leves révén találkoznak. Gabonából, szójababból és sóból készül, baktériumkultúrák segítségével, eredetileg cédrusfa üstben 1-3 évig érlelve.
Története az i.e. IV. századi Kínába nyúlik vissza, ahol szójabab, búza, alkohol és só keverékének erjesztésével készítették az úgyneveztt hisiot, de írott szövegben ott először csak i. sz. 800 körül említik. A közhiedelemben az őshazaként tisztelt Japánban csak a VII. században terjedt el a buddhista szerzetesek révén, akik elkezdték a misopépet más ételek ízesítőjeként használni. Később a szamurájok étrendjében központi szerepet játszó miso a rizstermesztés kiszélesedésével vált
Japánban a tömegek számára is alaptáplálékká.

Mára persze a nagyipari termelés háttérbe szorította az előállítás klasszikus módszerét, az optimalizált fermentációs (erjesztéses) folyamatoknak köszönhetően pedig a miso évek helyett már néhány hét elteltével is fogyasztható.

A miso típusa, azaz színe, állaga és ízhatása a fermentált összetevők fajtájával (rizs, árpa, szója), a hozzáadott só mennyiségével és az érlelés hosszával arányosan változik világostól a sötétebbig, lágyabb íztől a karakteresebbig. Egyre több séf főz vele, leggyakrabban levesként végzi (miso shiru), de jó alapanyaga szószoknak, önteteknek, mártásoknak. Minthogy az intenzív, közvetlen hőhatás következtében a miso jobbára elveszti kellemes ízét, inkább a marha-, sertés- vagy bárányhús, illetve tonhal grillezéséhez ajánlják, leginkább gyömbérrel, fokhagymával, chilivel keverve.

Elterjedését segíti viszonylagos olcsósága, valamint az a tévhit, hogy a szójatermékek elegendő B12 vitamint tartalmaznak. Néhányan még a sugárfertőzések gyógymódjaként is elkezdték alkalmazni a II. világháborút követően.