Magazin: Ez a szakma szerénységet követel!

Az idei Gundel-díj kitüntetettjét, Rosenstein Tibort, többtucatnyi interjúban faggatták már sikereiről. Mi most azt kértük, magáról beszéljen.

Szinte minden interjúban a „titokról” kérdezik. Mindig ugyanazt a választ adja?

Rosenstein Tibor
tulajdonos
Rosenstein étterem

– A válasz mindig a szakma, a tradíciók és a vendég tiszteletéről, a családomról, azaz csupa jó dologról szól! Sokat számít, hogy nem kritizálom a szakmabelieket; tisztelem a kollégákat, talán ezért van, hogy ők is tisztelnek engem. A galád emberek azok, akiket nem szeretek, de velük sem hadakozom, így aztán többnyire el is kerülnek az ilyenek.

A szakmára is valahogy így tekintek. Nem vállaltam aktív szerepet az úgynevezett gasztroforradalomban, mert az elején arról szólt, hogy a „lemaradók” durva bírálatokat kaptak. Az én elvem az, hogy nevezzük meg a jókat, és segítsük a többieket, hogy felzárkózzanak hozzájuk.

És mindenek felett ott van a vendég! Persze, nekem is nagyon fontos az elismerés, az üzlet, de az igazi önmegvalósítás az elégedett vendég – még ha valaki számára ez esetleg közhelyesen hangzik is. A vendég első helyre helyezése biztosan része a „titoknak”.

Minden olyan díj, kitüntetés ott van a vitrinében, amit egy vendéglátós megkaphat!

– Ahogy látja, a vitrinemben a gasztronómiához köthető régi tárgyak vannak. Nagy tisztelettel fogadom a díjakat, örülök nekik, és a különféle elismerésekkel kapott számos oklevélnek is megvan a maguk helye az étteremben. De soha nem a díjakért dolgoztam: szeretem a munkámat, és nagy bennem a megfelelési vágy – én belül még ma is ugyanaz a 15 éves kissrác vagyok, aki annak idején beleszeretett ebbe a szakmába.

  Így is megkérdezem: melyik díjat tartja a legértékesebbnek?

– A szakmaiak közül természetesen ezt a most kapott Gundel-díjat – nemcsak, mert ez tűnik ma a legrangosabb vendéglátós elismerésnek, hanem mert a teljes szakma egésze ítélte meg nekem. Megerősítve érzem a korábbi díjaim hitelességét, és végleg megnyugodtam afelől, hogy valóban respektál a szakma. Sem ezt, sem bármilyen más kitüntetésemet nem kérdőjelezte meg senki, még az anonimitást adó interneten sem.

És még valami! Ez a díj azért is bír óriási jelentőséggel számomra, mert három évtizede érzem magam lelki rokonságban Gundel Károllyal: akkor merültem el a róla írt könyvekben és éreztem azt, hogy ezek az én gondolataim, csak éppen jól formált mondatokban megfogalmazva.

  Mitől családi az étterem, ahol megfordul az ország minden politikusa, a világ számos híressége és befér 120 ember?

Közelség a vendéghez: ez nem a bratyizást jelenti; megmarad a három lépés távolság, hiszen szolgáltatunk, de úgy érezheti magát, mint otthon. Udvariasan fogadjuk, szívesen látjuk – ezt érzi is, akárcsak azt, hogy nincs átverés, a hangulat bensőséges. Ahogy a szülő tekint a problémás gyerekre, mi is jobban odafigyelünk a szekáns vendégre, kezeljük a problémáit.

A rendszerváltás előtt sem úgy kezeltem a vendéglátást, hogy ebből kell a sok pénzt megkeresni, és azóta sem csak a pénz vonz. Már a legendás Kispipában is, amit Aubel Ervinnel csináltunk, megvolt a személyes kapcsolatom a vendégekkel, sokan jöttek is utánam a vendéglőmbe.

Gundel magatartását elsősorban a vendég tisztelete határozta meg, ám hihetetlen humánummal fordult a körülötte lévők felé általában is – beosztottjai és szakmabeliek felé egyaránt. Ha nem is feltétlenül tudatosan, de én is mindig így akartam élni!

És mit jelent a hagyományosság?

– Az én generációm lassan elkopik a szakmából, szerintem Kalla Kálmán tudott máig is sikeresnek maradni konyhában. Becsülöm a jó szakácsok új generációját, közülük sokan tudatosan építik magukat, és nagyon szép eredményekkel dicsekedhetnek – büszke is vagyok, hogy a szakma krémje gyakran megfordul nálam. A Rosenstein márka sem lenne ugyanaz Robi fiam nélkül, aki nemcsak keresi az új utakat, de kreatív és kitartó is. Mi is használunk minden új technológiát, csak éppen nem kampányszerűen. Soha nem másolom mások ételeit. Még mindig ott vagyok a konyhában, azaz az ételekben benne van az én ízvilágom, és a klasszikus ételek, mint például a pörkölt is – azok még mindig én vagyok! Magamévá tettem ezt a Gundel-mondást: a jó alapanyagból is lehet rosszat főzni, de jó ételt csak jó alapanyagból lehet.

Merre lehet innen továbblépni? Vonzza a Michelin-csillag?

– Ez a szakma szerénységet követel; sok gőgös ember tűnt el süllyesztőben az elmúlt évtizedekben. Kell persze az elismerés, főleg a vendégé. De a díjak és az oklevelek körül én ott látom a sok kis apró csillagot!

Ipacs Tamás