A dolgok állása I. – a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnökének álláspontja a szakma aktuális problémáiról

A szakma jelenlegi problémáiról és sikereiről beszélgettünk Kovács Lászlóval, az MVI elnökével, akitől ezúttal azt kértük, aktuális hívószavakra reagálva fejtse ki véleményét. Mi jut eszébe arról, hogy…

Szakmai érdekképviselet

Jókor kérdezi: most jövök a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége egy egészen új érdekvédelmi koncepciót előrevetítő budapesti régiós közgyűléséről. Márics Józsefet választották régiós gasztronómiai alelnöknek, a teljes szövetség gasztronómiai társelnökeként pedig Hamvas Zoltán személyét támogatják. Zoli elmondta beszédében, hogy a vendéglátás nem élősködni akar ezen a szervezeten, hanem együttműködni. A Bocuse Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia betagozódik a MSZÉSZ-be, és a tervek szerint egy egységes elképzelést képviselő nagy szervezet jön létre. Ehhez majd az MVI is keresni fogja a kapcsolatot, de azért mi terveink szerint továbbra is vállaljuk a tulajdonosi réteget képviselő szerepünket, hiszen az érdekképviseleti munka differenciált tevékenység.

2017

Remélhetőleg egyszerűsödik a kedvezményes áfa rendszere, és 2018-ra egységes lesz ez az adófajta, ami még nem szabályozza sem a helyben készült italfajták kérdését, sem a közétkeztetés és a rendezvények területét.

Úgy gondolom, a Bocuse siker okán nő az érdeklődés a magas szintű gasztronómia iránt, így nőhet az ezt a színvonalat nyújtó éttermek forgalma is.

A helyi termékek kultusza tovább erősödik, bár ehhez háttéripar is kell. A termőföldről (vagy a hentestől) az asztalra koncepcióban Magyarországon a beszállító a gyenge láncszem, állandó magas minőséget nálunk egyelőre csak a borászok és mostanában a pálinkások nyújtanak.

Szakmai oktatás

Erre a problémára még mindig nincs megnyugtató megoldás, még nem látszik, miből és hogyan alakulhatna ki és stabilizálódhatna megfelelő struktúra. Persze bízom benne, hogy „tisztul” a terület. Az oktatók alulfizetettek, talán ezért is várható, hogy jó oktatási rendszer a speciális iskolákban formálódhat, továbbképzés jelleggel.

Ezzel együtt még mindig vannak nem kis számban lelkes fiatalok, akik már nemcsak külföldön tanulhatják meg a szakmát, hanem a külföldről hazatért vagy itthon a szakmát magas szinten elsajátító szakemberek által műhelyként vezetett, egyre nagyobb számú éttermi konyhán is.

Munkaerő-elvándorlás

Nem jó a helyzet, és ez a gond nem egyhamar fog megszűnni, de azért úgy látom, nő a visszatérők száma. A vidéki kollégák több helyen tudták megtartani a munkatársakat – ez legtöbbször nem is pénz kérdése. A külföldi munka legnagyobb nyeresége szerintem elsősorban a nyelv elsajátítása, hiszen sokan kerülnek olyan helyekre, ahol szakmailag nemigen tudnak fejlődni.

Michelin-csillag

A vendéglátás Forma 1-e, de hogy a vendégek valóban szeretnek-e egy helyet, azt nem a csillag határozza meg – ahogy az üzlet profitabilitását sem. Nincs mit szégyenkeznünk a vártnál kissé szerényebb idei eredmények miatt: a régióban így is mi vagyunk a legjobbak. A csillag megszerzése és megtartása nagyon sokba kerül, azt hiszem, nálunk a szakma egésze többet profitál az elismerésekből, mint maguk az adott éttermek.

Széll Tamás

Óriási eredmény volt a Bocuse siker, Tamás jól viselte a szereplés terheit és felelősségét, tiszteletet és nemzetközi elismerést vívott ki a magyar gasztronómia számára. Megértem mostani „visszavonulását”, sok év megfeszített munka után most az örömfőzés időszaka következik. Meglehet, a szakma akkor jár a legjobban, ha a jövőben nem fine dining étterem működtetésére fordítja majd energiáját, hanem tanácsadóként segíti a magyar vendéglátást.

Torkos csütörtök

Azt hiszem, ez a projekt már korábban kifújt, nem most, amikor kivonult belőle a Magyar Turisztikai Ügynökség – nem érte el az igazi célját, csak annyit bizonyított, hogy a magyar vendég szeret olcsón enni. Hogy egyes üzletek mégis ragaszkodnának hozzá, az nehéz helyzetükre utal; sokszor még a fél bevétel is több, mint a semmi!

Szakmai versenyek

Egyre többet, egyre nagyobb sikerrel versenyeznek fiatal szakácsaink is. Azt mondom, a szakmai fejlődés egyik záloga a versenyzés, aki megteheti, annak azt ajánlom, szervezzen akár saját házi versenyeket is, és nevezze kollégáit, ahol csak lehet, a különféle szakmai megmérettetésekre. A felkészüléskor szerzett tudás, a rutin törvényszerűen beépül a mindennapi munkába!