Czifray-verseny

Két esztendőn átívelő szakácsversenyt hirdetett és indított el a Magyar Gasztronómiai Egyesület az idén. A vetélkedés formája és célja jelentősen eltér az utóbbi évek hazai megmérettetéseinek hagyományaitól.A verseny névadója, Czifray István, József nádor udvari szakácsaként dolgozott. A XIX. század elején jelentette meg szakácskönyvét („Magyar nemzeti szakácskönyv, magyar gazdasszonyok szükségeihez alkalmaztatva”), amely csak az 1800-as években nyolc újabb kiadást ért meg.
– A „Czifray” az egyik legnagyobb jelentőségű hazai szakácskönyv és hű lenyomata a korszak konyhájának – meséli Molnár B. Tamás, az MGE elnöke, a verseny életre hívója. – Az 1840-es, hatodik kiadástól már egy jóval bővebb, átdolgozott változata került forgalomba, melyet a szerző tanítványa, Vasvári Gyula állított össze. Róla annyit tudunk, hogy egy roppant művelt szakács volt, és a keze nyomát viselő változat elképesztően színes kulináris világot mutat be.

Két évig versenyeznek
A verseny egyik célja éppen ennek a színes világnak a felelevenítése, amely régen hiányzik a magyar konyhákról. A sajátos lebonyolítási rendszer szerint a versengés fordulói 3-4 havonta kerülnek megrendezésre, és minden esetben egy-egy Czifray-recept szolgál a versenyfeladat alapjául. Ugyanakkor joggal merülhet fel a kérdés: mi a jelentősége annak, hogy a versenysorozat két évig tart majd?
– Ez nem egyszerűen csak versenyeztetés, hanem egyúttal képzés is. A résztvevőknek az előre megadott fordulónkénti feladatra van idejük felkészülni, elgondolkodni azon, mit is tud kihozni a megadott témából – adja meg a választ a főszervező. – Egy hagyományos versenyhez képest így két éven keresztül tartjuk mozgásban a versenyzőket. A Czifray-verseny példája is Franciaországból származik, ahol immáron huszonnegyedik alkalommal rendezik meg a MOF- (Meilleures Ouvriers de France) versenyt. Ott közel száz szakma, közöttük mintegy húsz gasztronómiához kötődő mesterség képviselői mérik össze tudásukat ebben a rendszerben. Ezt a megmérettetést 1924 óta rendezik a gallok. Presztízsére mi sem jellemzőbb, minthogy a legutóbbi győztesek egyike úgy nyilatkozott: évek óta van három Michelin-csillag az étterme ajtaja mellett, de a legbüszkébb erre a sikerre.
A magyar szervezők vállalt célja, hogy a szakma csúcsversenyének tartott Bocuse d’Or-ral ellentétben itt nem az elitista követelményeknek megfelelő munkákat, hanem a látványosságnak, show-elemeknek kevésbé alárendelt pályaműveket várnak, és kifejezetten az éttermi tálalási hagyományok az irányadók.

Alulreprezentált vidék?
A versenyre selejtező nélkül nevezhettek a korábbi „Hagyomány és Evolúció” versenyek döntősei, és az Étteremkalauz élvonalbeli éttermeinek szakácsai. Figyelemre méltó, hogy a szép számmal jelentkező, vidéki éttermeket képviselő szakemberek közül csak hárman jutottak tovább, és a döntő résztvevői között négyen képviselik a fővároson kívüli szakácsokat.
– Szerintem ez egyáltalán nem rossz eredmény, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy az első fordulóban két vidéki fiú került a rangsor élére – mondja Molnár B. Tamás. – Ugyanakkor ez alátámasztja azt, hogy az igazán tehetséges, jó szakácsok főképpen a fővárosban tudnak most még érvényesülni. Éppen ezért rendezzük meg párhuzamosan az „amatőrversenyt”, ahol bárki megmérettetheti magát, és a nagyokhoz hasonló szakmai zsűri (a teljesség igénye nélkül: Segal Viktor, Vomberg Frigyes, Cseh János, Erik Schröter) bírál, és ad tanácsokat számukra is. De tény, hogy sok tehetséges, ambiciózus szakács van Magyarországon, aki a kibontakozás szempontjából nem megfelelő helyen dolgozik…
Mindenesetre elgondolkodtató, hogy a selejtezőre tizenhárom vendéglátóhely képviseletében húsz szakács jelentkezett, és a kiemeléssel járó automatikus részvétel lehetőségével is mindössze hatan éltek. Hogy ez sok vagy kevés, lehet vitatni, de mindenképpen tiszteletre méltó a törekvés azon éttermek részéről, ahonnan két induló nevezett, és kiemelendő a Pesti Lámpás, ahonnan egyenesen három versenyző indult.
Összességében talán csalódásra adhatna okot a mérsékelt érdeklődés – bennünk legalábbis van némi hiányérzet az előzetesen nagynak mutatkozó igény után –, de a szervezőket biztosan kárpótolja a nagyszámú „amatőr” jelentkező, akik közül akad Erdélyből, Németországból, vagy épp a finn fővárosból a fordulókra hazautazó lelkes vállalkozó.
Sajnálatos, hogy az egyik vidéki döntős, a világbajnoki ezüstérmes Ruprecht László, bár továbbjutott, de az első fordulóban már nem vett részt.
– Korábbi szállodai munkámat egy komoly, újonnan nyílt székesfehérvári étterem konyhafőnöki státusára cseréltem – mondja kérdésünkre Ruprecht László. – Egy hotel konyhájáról, ha meg akarja a szakács mutatni magát, a versenyzés az egyetlen lehetséges út. Egy induló étteremben azonban annyi a tennivaló, ami nem teszi lehetővé a felkészülést, a versenyzést. Itt minden nap egy megoldandó versenyfeladat…

Vidékről és a gáztűzhely mellől…
A versenyben maradt vidéki szakácsok egyik képviselője Baranczó Attila, a tállyai Oroszlános Borvendéglő konyhafőnöke, aki főképpen a verseny továbbképző jellegével indokolja részvételét.
– Húsz éve őrzöm a Czifray-könyv egy példányát, amely szerintem még olvasmányként is nagyszerű. Bizonyítja, hogy a magyar konyha sokkal több annál, mint ahogy elképzeljük. A versenyeken a kollégáktól is rengeteg hasznos dolgot lehet eltanulni. Ez a versengés kicsit a hétköznapi munkára is utal, hiszen az is állandó versenyfutás az idővel. Nem tudom, a vidéki kollégák közül miért nem élnek többen a lehetőséggel! Talán kicsit beszűkültek, és nem érdekli őket a szakmai fejlődés lehetősége. Az is meglehet, hogy a legtöbb helyen nem is támogatják, hogy a szakács versenyre készüljön, versenyezzen. Én úgy gondolom, kellenek ezek a megmérettetések ahhoz is, hogy a fővároson kívül dolgozó szakácsok osztályrésze ne az elszürkülés legyen. Engem a Czifray-verseny gondolkodásra inspirál. Sohasem adatott meg, hogy külföldön dolgozzak, most érzem először igazán, hogy valami kimozdít a hétköznapok monotóniájából. Nem élet-halál kérdése, hanem játék, de annak nagyon komoly! Egyébként a magam 45 évével is furcsán éreztem magam, legidősebbként a többiek még tegezni is alig mertek…
A holland nagykövetség séfje, Nagy Zsolt a Hagyomány és evolúció döntőseként került a „főtáblára”. Számára is a mindennapok egyhangúságát oldja a Czifray-verseny.
– A szakácsok nagy többsége a mindennapi munkájára koncentrál, én sem vagyok ezzel másképp. Viszont ez a lehetőség rákényszerít, hogy szakmázzak, dolgoztassam az agyamat. Nehéz a felkészülés, hiszen semmilyen modern gép nem áll a rendelkezésemre, egy gáztűzhely, egy sütő, ennyi az egész. Ráadásul az utolsó hagymakarikáig mindent magamnak finanszírozok. Ugyanakkor a motiváltságom megvan, szeretném megmutatni magam, és a verseny kitűnő lehetőség, hogy régen látott kollégákkal találkozzak, vagy új arcokat ismerhessek meg, hiszen követségi séfként én teljesen egyedül dolgozom, nincs mellettem olyan kollektíva, akivel nap mint nap szakmázhatnék. Lusta is vagyok és családcentrikus is, a felkészülésre csak annyi időt tudok, akarok szánni, amennyit nem érez meg a család. Azt a fajta megszállottságot, amit mindannyian láthattunk Jesus Almagrotól „A csirke, a hal és a királyrák” című filmben, én nem tudom felmutatni. Ezzel együtt komolyan büszke vagyok arra, hogy az első fordulóban káposztás ételem az ötödik legjobb pontszámot kapta a zsűritől, kár, hogy ugyanakkor a palacsintámat elbohóckodtam…

Rangossá lenni
A versenytípus tagadhatatlanul új: önképzés, továbbképzés és verseny egyidejűleg. A cél a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás. A feladatokra felkészítik a versenyzőket, szakmai háttéranyagokat kapnak. A kiválasztott 7-8 étel viszonylag könnyebb, a mindennapi éttermi kultúrához közel álló fogás lesz. Két év után az összesített pontok alapján az első három helyezett megkapja a Czifray-díj arany-, ezüst-, illetve bronzfokozatát, s az ezzel járó pénzjutalmat: háromszáz-, kétszáz-, illetve százezer forintot, továbbá fejenként ötvenezer forint értékű szakkönyvcsomagot. Mindezeken felül a MGE sztázsolási lehetőséget is biztosít a legjobb magyar éttermekben és Michelin-csillagos konyhákon.
Mint Molnár B. Tamás elárulta, a következő fordulóban a sós derelye lehet a versenyfeladat. Azzal fejezte be: reméli, hogy idővel itthon is hasonló rangja lesz a Czifray-versenynek, mint a francia vetélkedésnek a saját hazájában.