Bisztróláz

Az utóbbi néhány évben gomba módra szaporodnak a bisztrók (más írásmód szerint bistrok) a fővárosi vendéglátás palettáján, ám ezek főleg marketingszempontok miatt választják ezt a nevet.Nem csak hazánkban éli reneszánszát a bisztró, (más írásmód szerint bistro) mint vendéglátóhely-stílus. Európában és a tengeren túl egyre-másra nyitnak az ilyen típusú éttermek, csak éppen a glóbusz másik felén a tulajdonosok, az esetek többségében mind dizájnjában, mind étlap-összeállításban igyekeznek megtartani a műfaj őshazájából származó hagyományokat. De mi indokolja a „bisztrósodást?”
Minden bizonnyal szerepet játszik ebben a retróhullám. Az igazi gyökereket nélkülöző amerikai gasztronómia, illetve az ottani emberek számára minden bizonnyal legalább annyira érdekes világ ez, mint a távoli nemzetek konyhái. Ugyanakkor egy stílusos bisztró kialakítása és üzemeltetése alacsonyabb beruházási és üzemeltetési költséget emészt fel. Ezért, az utóbbi években nyilvánvalóan a világ minden részén érezhető gazdasági visszaesés és általános vásárlóerő-csökkenés következtében a vendégkör figyelme szívesebben fordul az alacsonyabb költségekkel, így mérsékeltebb árakkal dolgozó vendéglátóhelyek felé.

Helyi ízek, szezonalitás
Napjainkban a francia bisztrókban – amelyek a gall vendéglátás alapegységeivé nőtték ki magukat – általában egyszerű, szezonális és házias ételeket kínálnak, helyi normák szerint kedvező áron. Jellemzői a friss alapanyagok, szezonalitás, zöldfűszerek, egyszerű elkészítési módok, hagyománykövetés. Import termékeket nem használnak, és a bisztróban szó sem lehet semmilyen külhoni gasztronómiai szokás alkalmazásáról.
Franciaországban előételek, pástétomok, tengeri ínyencségek, krém- és pürélevesek szerepelnek a táblán. Főételként mindenféle húst tálalnak, amit a gallok esznek, és természetesen sajt, desszert is választható. A tábla intézményét – melyet már alkalmaznak a magyar vendéglátásban is – az indokolja, hogy a bisztrókban jellemzően nincs nyomtatott étlap, hiszen a kínálat naponta változik, annak megfelelően, milyen alapanyagot kap a séf aznap a közeli piacon. A naponta frissülő menüt indokolja az is, hogy a francia bisztrók főképpen a törzsvendégekre alapozzák üzletmenetüket, akik hamar beleunhatnának az ismétlődő fogásokba.
– Magyarországon a bisztró elnevezés többnyire csak megkülönböztető márkaként, brandként jelentkezik – mondja Gerlán László, a vendéglátóhelyek belsőépítészetére szakosodott Formatív Zrt. tulajdonosa. – A bisztrók nem követték úgy le „névadóik” gasztronómiai stílusjegyeit, mint az évtizedekkel ezelőtt népszerűségük csúcsán lévő pubok, pizzériák. Aki valódi bisztrót akar működtetni, komoly feladatot vállal, hiszen ez sokkal szofisztikáltabb konyhát igényel, sokkal impulzívabb napi munkát. Itt a szaktudás mellett a látvány is jelentős szerepet kap, az üzlet reggeltől késő estig üzemel, a korai órákban kávéház, délben és este vendéglő, gyorsétterem, este pedig mulató, söröző kell, hogy legyen.

Messze a fájától
A magyar bisztróknak tehát szinte semmi köze nincs a franciákhoz, pedig vannak olyan koncepciók, amelyek akár meg is felelhetnének a kritériumoknak. Hiszen találhatunk már magyaros ételeket kínáló gyorséttermeket, de itt nem a pár falatos adagokra hegyezik ki a vendéglátást. Hatalmas különbség továbbá, hogy egy igazi bisztróban felszolgálótól kapjuk meg a kiválasztott ételt, nem a pultnál sorban állva tesszük saját tálcánkra.
– A tipikus magyar ételek között is vannak olyanok, melyeket igenis lehet kis adagban, bisztró jelleggel kínálni – teszi hozzá Gerlán László. – Akár a töltött káposzta, a hurka a példa erre, de megfelelő kreativitással szinte mindenből lehet igazi bisztróváltozatot főzni. Az igazi bisztróban a szűkített melegétel-választék mellett komoly hangsúllyal szerepelnek a saláták és a hidegkonyhai termékek is. Itt nem lehet rutinból dolgozni, „foglalkozni kell vele”, ahogy mondják. Kétségtelen tény, hogy a kritériumoknak könnyű megfelelni a világon bárhol, de hol vannak magyar hagyományok? Jelenleg Magyarországon egy olyan irányvonal érvényesül, amit a francia szakemberek a bisztró új hullámának tartanak és gasztrobisztrónak hívnak. Ezek üzemeltetői igyekeznek követni a bisztróalapelveket, de kínálatukban nyoma sincs puritánságnak, és szívesen alkalmazzák a nemzetközi trendek elemeit.

Célratörő bútorzat
A bisztró berendezése is eltér a hagyományos üzletekétől. Olyan párizsi lakásokból alakult ki, ahol a bérlők szállást és ételt is kaptak. A nagy mennyiségben készült ételt a háziurak az utca emberének is kínálták – gyakran az utcára kirakott asztalokon. Nem is csoda, hogy az ezeken az alapokon épülő bisztrók berendezése ma is alapvetően nélkülöz minden felesleges díszítést, sőt, az igazán autentikus, hiteles bisztró bizony kicsit avítt.
A helyiség jellemzően alulvilágított, a domináns anyag a fa. A dizájn elengedhetetlen eleme a helyiséget uraló pult és a hozzá tartozó bárszékek. Kiváló helyszín egy reggeli kávé, egy délutáni abszint, vagy egy esti sör rapid elfogyasztására. Az asztalokon jellemzően nincs terítő (ez a hagyomány a vendéglátás többi területén is terjedőfélben van!), legfeljebb egyszerű futóval próbálják díszíteni azokat.
– A bisztrók jellegzetessége, hogy a táblán lévő ételek nagy részét vizuálisan is megjelenítik, ehhez üvegezett pult szükséges – teszi hozzá Gerlán László. – Éppen ezért, aki bisztró nyitására adja a fejét, tulajdonképpen többletköltséget vállal, hiszen a konyha teljes körű kialakítása mellett még ezt is meg kell vásárolni, míg egy hagyományos étteremben ez szükségtelen.
Manapság népszerű megoldás hosszú asztalokat elhelyezni a vendéglátóhelyeken, és lelkiismeret-furdalás nélkül egymás mellé ültetni a gyanútlan vendégeket. Nos, ez is a kocsmákból, bisztrókból került át a gyakorlatba. Az eredeti funkció, az egyszerűségre és ezáltal az olcsóságra törekvés jegyében kialakított bútorzat senkit nem zavart, különösen azért, mert – mint már említettük – a vendégkör állandó volt, így gyakorlatilag mindenki ismert mindenkit, nem okozott gondot egy „hívatlan” asztalszomszéd. Érdekes ugyanakkor megemlíteni, hogy egy Budapesten nemrégiben nyílt, bisztró rendszerű vendéglátóhely vendégei az első napokban nehezen barátkoztak meg azzal a ténnyel, hogy nem elkülönített asztalnál foglalhatnak helyet, néhány hét múlva már ismerősként, egymást néven szólítva beszélgettek falatozás közben. Lám, a bisztró, mint közösségépítő helyszín…

Újjászületés?
Miközben Budapesten egymás után zárnak be a top kategóriás vendéglátóhelyek, egyre nagyobb igény mutatkozik a gyorséttermekre, ahol elérhető áron, és főképpen gyorsan lehet elkölteni egy ebédet vagy vacsorát. A felgyorsult világ és a csökkenő fizetőképesség termékeny táptalaján a világon mindenhol – így a tengeren túl, az Egyesült Államokban is – ébredezik a bisztró jellegű vendéglátás. Nálunk továbbra is inkább az ételbárok, gyorséttermek aratnak látványos közönségsikert, de úgy tűnik, a gasztrobisztró Magyarországon is életképes mutatvány lehet.