A világ dicsősége

Egy ideje teljes a médiacsend a nemrég még az első magyar Michelin-csillagvárományos étteremnek tartott Lou Lou körül. Rudits Károly tulajdonos szerint az ő problémái a szakma problémái is – önjelölt irányítók kürtölik tele a világot a magyar gasztronómia „rettenetes” színvonalával.– Zajlik az élet a hazai gasztronómiában, tombol a harc a szakma „ideológiai vezetői” között, ugyanakkor a korábban felkapott Lou Lou-ról szinte semmit nem hallani!
– Dolgozunk – nem éppen ideális körülmények között. 2008-ra ugyanolyan helyzetbe került a szakma, amilyenben a 90-es évek MNGSZ-irányítású, egyszemélyes vezetéssel fertőzött legrosszabb időszakában volt. Belterjes, tombol a klikkesedés, s a gasztronómia választott és önjelölt irányítói olyan lehetőségeket kaptak, amit már nem tudnak objektíven kezelni. Tévedhetetlennek érzik magukat és könnyen sértődnek. Intrika és mutyizás határozza meg a szakma mindennapjait.
– A nemrég megjelent, elsősorban Molnár B. Tamás nevéhez köthető Étterem és Borkalauz 2008 kiadványban hazai szinten remek eredményt és nem hivatalos 5. helyezést ért el a Lou Lou. Ugyanakkor a kalauzban nincs még egy olyan étterem, amelynek felszolgált ételei annyi kritikát kaptak volna, mint az ön fogásai.
– Tamásék kétszer is jártak nálunk. Személyes szakmai kapcsolatunknak megfelelően azt kérték, „javasoljunk valamit”. Az étkezés után is beszélgettünk. Széles elméleti látókörrel rendelkező szakembernek tartom, de a „nem elég izgalmas” meghatározás az ő szájából is nehezen értelmezhető volt. Csak annyit tudtam hozzáfűzni, próbálják meg ne úgy értékelni az éttermet, mint amelyik két Michelin-csillag után a harmadikra aspirál.
– Akárhogy is, a kitűnő eredmény magáért beszél! Nem volt túl rég, amikor vendéglátósok kollégáikkal együtt jöttek vacsorázni önhöz tapasztalatszerzésre – a „titkot” ellesni. Szerepel még a tervei között a Michelin-csillag?
– Néha félek attól, hogy ehhez még aránytalanul sok munkát és pénzt kellene befektetnem. A szakma 12 éve beszél a megújulásról, de ma itthon az olcsó alapanyaggal dolgozó éttermeknek áll a világ – érdekes módon még a magasabb kategóriákban is. A Lou Lou-hoz hasonló árszínvonalú üzlet nem kevés van Budapesten, de szinte mindegyikben kínálnak valami „olcsót” is. Nálunk viszont soha nem volt olcsó fogás, kizárólag drága nyersanyagból dolgoztunk: például báránygerinc, őzfilé, borjú, minőségi halak.
A Lou Lou felfelé húzta a legjobb kategóriájú éttermek minőségi színvonalát, így megteremtette saját konkurenciáját, ami miatt viszont érezhetően csökkent a forgalmunk. Hozzánk ünnepelni jönnek az emberek, ennélfogva sajnos ritkábban. Nem könnyű továbblépni…
– Nem volt az étlap kicsit túlszofisztikált?
– Mindig különlegeset próbáltam nyújtani – ahogy mondani szokták –, minőségi kompromisszumok nélkül. Meglehet, nem a megfelelő időben tettem ezt. A fizetőképes magyar vendéget még sokszor jobban vonzzák a könnyen érthető konyhájú, média által felkapott helyek. Most már tudom, hogy a marketing volt a gyenge pontom: Magyarországon ma a tökéletes étterem sem lehet elég jó, „eladni” is tudni kell a helyet.
– Ebben segített az „elején” Molnár B. Tamás. Egy ideig úgy tűnt, ön lehet az egyik, aki az általa építeni próbált úton jut el a Michelin-csillagig.
– Molnár B. Tamás ezt az utat már nem látom, kinek építi. Az évek során felhalmozott ismeretei ellenére tevékenysége mára legalább annyira kártékony lett, mint amennyire hasznos, ugyanis felvett valamiféle „főmegmondó emberi” szerepet. Félek, az általa képviselt és széles körben terjesztett véleménynek is köszönhető, hogy a régió első Michelin-csillagát Prága kapta. Meggyőződésem, hogy Budapestre ugyanúgy figyelnének, ha ő és követői nem kürtölnék tele a világot a magyar gasztronómia „rettenetes” színvonalával. Engedjen meg egy hasonlatot: ha az ember gyereke nem jó tanuló, semmire nem megoldás, ha az egész utca előtt megszégyeníti őt. Prágát nyilván nem pocskondiázták úton-útfélen a cseh szak-újságírók külföldön.
– Ezután el sem kerülhetném a kérdést: mi a véleménye az Étterem és Borkalauz 2008-ról?
– Mire a korábban nagyra értékelt lexikális tudású embernek sikerült megteremtenie egy normál esetben valóban rendkívül fontos kiadványt, addigra ő maga teljesen elveszítette objektivitását. Az érdekeltségi kérdésekről terjedő pletykák, rágalmak nem érdekelnek, de az biztos, hogy a tisztánlátás valahol eltűnt Tamásból ezzel a könyvvel, pedig erre ugyancsak szüksége lenne kritikusi szerepében.
– Mindezek után ön hogyan folytatja?
– Őszinte legyek? Nincs olyan forgatókönyv, ami nem fordult volna meg a fejemben. Egyelőre nincsenek konkrét terveim, de már összeállítottam egy 2009-beli igényeknek megfelelő, magas színvonalú, magyar konyhát kínáló étterem étlapját…