A „új” Gundel

Hosszú idő után ismét éttermet nyitott Budapesten a Gundel-dinasztia egy tagja. A legendás városligeti vendéglő alapítójának dédunokája, a hasonló keresztnevet viselő Gundel Károly az egyetlen ma élő „Gundel”, aki éttermi vendéglátással foglalkozik.– Azért ez így nem teljesen igaz, hiszen édesapám egyetemi szinten oktatja a szakmát, és a nagybátyám, Gundel Gábor is szakoktatóként dolgozik.
Az ifjú Gundel, bár csupán tavaly döntötte el, hogy maga is a vendéglősök sorába áll, már régebben kacérkodott a gondolattal. Csaknem másfél évtizedig élt az éttermek világában, bor- és alkoholkereskedelemmel foglalkozott.
– Egyáltalán nem volt a családban olyan nyomás, amely arra kényszerített volna, hogy magam is fakanalat vegyek a kezembe. Engem sokkal jobban érdekelt a borkészítés, így borász szakképzettséget szereztem.
Néhány évvel ezelőtt aztán bor- és csokoládékereskedést nyitott, most pedig élt a kínálkozó lehetőséggel, így „Egykor és Most” néven újra van Gundel-vendéglős Pest-Budán.
– Mi tagadás, nem mindenkinek tetszik a döntésem; úgy vettem észre, sokakat irritál a dolog. Szerencsére többen vannak azok, akik pozitívan állnak hozzá a kisvendéglőnkhöz. Megkeresnek például régi relikviákkal, mondván, nem is tudják, hogyan került hozzájuk ez a régi Gundelből való fogpiszkálótartó, de nálunk talán jobb helyen lesz…
Az ételválaszték – érthetően – őrzi a dédapa szellemiségét, emlékének igazi „gundeles” menüvel adózik a hálás utókor. Persze a dédunoka tudja, hogy a régi recepteket nem szabad visszahozni némi modernizáció nélkül. De vallja, hogy a mai kor ízlésének megfelelően is elkészíthetőek ezek a fogások.
– Mi egy csöndes budai kisvendéglő vagyunk. Kizárólag magyar, vagy magyar kötődésű alapanyagokkal, fűszerekkel dolgozunk. Fontosnak tartom, hogy az étlapunkon minden fogás érthetően, magyarul jelenjen meg, így a gnocchit is burgonyagombócként szerepeltetjük.
Gundel Károly nem akar a „nagy Gundellel” konkurálni. Nem is lehetne, hiszen más a célközönségük, és tudja, hogy a régi „nagy Gundelt” másképpen kellett vezetni.
– Mostanában sok ilyen-olyan pletykát lehetett hallani róluk, de nem többet, mint más vendéglátóhelyekről – mondja befejezésül. – Ugyanakkor a városligeti Gundel étteremnek a hatalmas presztízse miatt sok az irigye, ezért gyakrabban támadják, és szívesen felnagyítják az esetleges problémákat. Ezek a támadások persze nekem is fájnak, mert végül is az én nevem van odaírva a cégtáblára…
Kolbe Gábor