A Tigris küzdelmes éve

A jó hír: az MTÜ tájékoztatása szerint kiemelkedő eredményekkel zárta a 2021-es évet a vendéglátás; úgy tűnik, gyorsan elfelejtjük minden aggályunkat, amelyeket a pandémia miatti félelmek alakítottak ki bennünk. Az online kasszaadatok alapján csaknem 26 százalékkal több bevétel realizálódott, mint egy évvel korábban, és a teljesítmény mindössze 2,6 százalékkal maradt el a 2019-es számoktól. Budapest szerepe az országos vendéglátásban kezd visszaállni a korábbi szintre – a bevételek 33,8 százaléka fővároshoz köthető (kiemelkedő volt még Pest megye is 9,7 százalékkal) –, ami a nemzetközi forgalom élénkülésével várhatóan tovább erősödik.

A rossz hír: a szakmában sokak számára későn jött a megváltás. A KSH adatai szerint már 2020-ban is csökkent a vendéglátóhelyek száma, de ha nem történik valami kisebbfajta csoda, akkor a feketeleves csak ezután következik. Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke rámutatott: a vendéglátóhelyek nagyjából harmadát kisvállalkozók működtetik, akik sok esetben magánkasszából pótolták a céges hiányt, így az ő tartalékaik elfogytak. Az elnök úgy véli, 2022 végére a vendéglátóhelyek 25-30 százaléka mondhat csődöt, vagy válthat más profilra.

A közétkeztetés helyzete ennél rosszabbnak tűnik. A KÖZSZÖV és a Nébih valamennyi erőfeszítése kevés lehet, hogy a szolgáltatások minősége javuljon: a legtöbb racionális terv megvalósítása kudarcot vall a forrás- és a munkaerőhiány, no meg a kőbe vésettnek tűnő 27 százalékos áfakulcs szorításában.

Idén még fájhat!

Mindezekkel együtt is a vendéglás üzleti feltételei 2022-ben lassan visszatérhetnek a rendes kerékvágásba, ami persze aligha jelenti azt, hogy a válság idején megnövekedett, és az idén is feltehetően emelkedő alapanyag-, munkaerő- és ingatlanbérleti, valamint a nagy valószínűséggel elszabaduló energiaárak nem befolyásolják majd a pénzügyi eredményt. Árat (tovább) emelni muszáj! Ha a szakma kibírja is nyáron a szezonális munkaerővándorlást – szakértők szerint ez 30-50 ezer ember mozgását is jelentheti –, akkor is kérdés marad, az éttermekbe, sörözőkbe, szórakozóhelyekre vágyó vendégek mennyire tudják, akarják tolerálni a 15–50 százalék közé jósolt árdrágulást.

A kiszállítói verseny kulcseleme az étel minőségének megőrzése: az Uber a giroszkóp elvén működő, rázkódást akadályozó eszközt készített, a Dometic Deliboxa pedig egyszerre tartja a hideg és a meleg ételek hőmérsékletét

A logisztikai problémák és a megfelelő alapanyagok hiánya az egész világon gondot jelentenek most és várhatóan még jó darabig. Az amerikai National Restaurant Association (NRA – Nemzeti Éttermi Szövetség) januárban közzétett felmérésében a több mint ezer megkérdezett 96 százaléka tapasztalta tavaly a megrendeléseinek késői vagy hiányos teljesítését. A helyzet itthon sem jobb, nem véletlen, hogy az MVI márciusi, a Sirhára tervezett konferenciájának is ez a fő témája.

Az NRA legújabb kutatásaiból a szervezet elnöke főként optimista következtetéseket vont le. Úgy fogalmazott: a vendéglátóipar rendkívül rugalmas, gyorsan alkalmazkodik az új helyzethez, és adaptálja az új üzleti modelleket, és több mint négyötödük (az USA-ban!) a versenyelőny megszerzése érdekében használja, illetve fejleszti – különösen az okostelefonokhoz köthető – technológiai eszközeit.

A különböző generációk éttermekkel szembeni elvárásaiban a különbségek óriásiak, ahogy abban is, ahogy „használják” őket. Az Y- és Z-generáció egészen új szolgáltatásokat és termékeket igényel, eltérő attitűdöt mutatnak a fogyasztás jellegét, a fenntarthatóságot, a kommunikációt illetően.

A munkaerőhiány gyakorlatilag mindennapivá válik a vendéglátásban, amit lassan adottságként kell elfogadni és alkalmazkodni kell hozzá. Mielőtt racionalizálásról, automatizációról, convenience termékekről beszélnénk, hangsúlyozzuk, a legfontosabb a személyzet! A pandémia elmúltával azt kell felmérni, versenyképes-e a piacon az, amit az alkalmazottnak nyújt az étterem, elég vonzó-e ahhoz, hogy a munkaerő odajöjjön, ottmaradjon. Merthogy az alkalmazott lojalitását semmilyen szuper konyhafelszerelés nem pótolja – 2022-ben pláne nem!

Nem vészes, csak átalakul!

A vírusválság megsokszorozta az egyébként a pandémia előtt is növekvő digitális rendelések számát, és a trend tartósnak tűnik.

A COVID-időszak csak hangsúlyosabbá tette, hogy a fiatalabb generációk nem feltétlenül ragaszkodnak az éttermi környezethez, amikor éttermi ételeket akarnak enni: ott, akkor és azt akarják fogyasztani, ahol, amikor és amit megkívánnak. A digitális rendelés lehetősége kielégíti igényeiket a változatosságra is, amit a könnyen elérhető vendéglátóhelyek ezer arca biztosít is számukra.

Nem általánosságban vágynak a változatosságra: a közösségi médiának és általában a médiának – az amatőr és profi szakácsvetélkedőknek, utazási és receptműsoroknak – köszönhetően rengetegféle ételt ki akarnak próbálni. Jó esetben ez még vidéki nagyvárosaink vendéglátását is megváltoztathatja, már persze ha a tulajdonosok hajlandóak (képesek?) egy konyhából több ételfajtát (esetleg több márkanéven) kiszállítani.

Ha egy étteremben megváltozik a helyben és az éttermen kívül fogyasztott, azaz az elvitelre vagy kiszállításra készített ételek aránya, akkor nyilvánvalóan nincs értelme a régi módon tervezni a konyha és a vendégtér arányát sem. A COVID idején felfelé kezdtek terjeszkedni a konyhák, de ennek észszerű határai vannak, tehát egyes vendéglátóhely-típusoknál a konyha nő a vendégtér rovására.

A következő lépés, amikor a vendégtér teljesen eltűnik – ez a szellemkonyha, amit virtuális étteremnek is hívnak. A nem helyi fogyasztásra készülő ételt a hagyományos éttermi konyhákban nagy mennyiségben nem lehet hatékonyan előállítani, így hát ezeket a világban ezerszámra működő, a közelmúltban nálunk is megjelent (száznál több) szellemkonyhákban készítik. Az üzletág boomja sok szakember szerint akár az évtized végéig is eltarthat, de az általunk is gyakran idézett tekintélyes gazdasági elemző cég, a Baum & Whiteman év végi jóslatai szerint egy-két év alatt telítődhet a piac.

Kétszer hoz, ki gyorsan hoz!

A kiszállításra főzés a bezárások időszakában az egész világon a legreálisabb kitörési pont volt az éttermek számára, és bár hagyományos vendéglátóhelyet csak ezekből nem lehet fenntartani, muszáj volt csinálni! Meg kellett (és most is meg kell) találni az összhangot a saját kiszállítás és a profi ételkiszállító cégek „harmadik félként” való alkalmazása között. Ugyanis utóbbiak magas jutalékkal dolgoznak, viszont sok étterem számára költségesebb vagy megoldhatatlan a saját kiszállítói rendszer működtetése.

A kiszállítás területén komoly piaci koncentráció zajlik – elég csak az elmúlt hónapok hazai cégtulajdonos-váltásaira gondolnunk. A piac egyik óriása, az amerikai Grubhub érdekeset lépett az elmúlt nyáron: mintegy reagálva a leggyakoribb éttermi panaszokra lehetővé tette, hogy a Grubhub Direct rendszerbe belépő éttermekből a megrendelők az étterem oldalán keresztül rendeljenek, emellett hozzáférést biztosítanak az ügyféladatokhoz, és a partnerre bízzák az akciók és a törzsvendégprogram kezelését – azaz kevesebb szolgáltatást nyújtanak, de kétharmadával csökkentik jutalékukat.

Az ételkiszállítás fejlődését a fogyasztói igények növekedése is generálja: már alapvető elvárás a minél rövidebb kézbesítési idő. A szállítási idő csökkentéséhez nagyban hozzájárulnak a mesterséges intelligencia alapú megoldások. Az étel minőségének megőrzését újfajta csomagolóanyagok és a fizikai romlást, például a rázkódást akadályozó vagy az ételek hőmérséklettartását biztosító eszközök szolgálják.

A növekvő számú futárok szempontjából is lényeges változások történnek; az EU 27 tagországa 4,1 millió munkavállalójának jogi helyzetét érinti, hogy az Európai Bizottság decemberben olyan jogszabályra tett javaslatot, amely értelmében minden ételkiszállítással foglalkozó helyi vállalatnak alkalmazotti jogviszonyt kell létesítenie az összes futárjával, minimálbérrel és megfelelő jogokkal.

A munkaerő-problémák miatt felgyorsuló robotizálás főszereplői még nem a vendégtérbe inkább marketing célból beállított R2D2-k, sokkal inkább a robotkarok

Embertelen!

Technológiai szempontból 2022 egyik legfontosabb trendje az érintésmentes rendelés, illetve fizetés terjedése lesz. Egy amerikai marketingkutatás megállapításai szerint a vendégek 79 százaléka szívesebben rendel online kioszkrendszerben (ami egyre inkább már a telefont jelenti), mint közvetlenül az alkalmazottaktól, és nemcsak a gyorséttermekben ám: ez az arány a „hagyományos” éttermekben 45 százalék, de még a fine diningban is 21 százalék. (Tegyük hozzá: Amerikában!) Amit viszont itthon sem kerülhet ki a vendéglátós: előbb-utóbb meg kell tanulnia, mi az a QR-kód és az NFC-kód.

Az ételkészítő alkalmazottak munkáját kiváltani hivatott robotizálás jó néhány éve téma a szakmában, de a pandémia miatti munkaerő-problémák miatt most közel kerülhet az áttöréshez, vélik az elemzők. Nem elsősorban a népszerű robotpincérekre és társaikra kell gondolni – már Budapesten is működik ilyen –, ezek egyelőre legalább annyira marketingeszközök, mint „dolgozók”, a közeljövő inkább a robotkaroké: például a burgerkészítésre programozottaké, vagy a még látványosabb, fesztiválokon, sporteseményeken hadrendbe állított robotmixereké. A COVID-fertőzéstől való félelem ráirányította a figyelmet a vendingautomataként is működtethető, így elvben bárhol felállítható – például salátákat készítő – robotokra is. A robotizálás a gazdagabb országokban a munkahelyi és felsőoktatási intézményi étkeztetés fejlesztésének is reális útja a következő években.

Az élő munka kiváltásának másik eszköze lesz a convenience termékek használata, amelyek előnyeit az elmúlt 2 évben igencsak megtapasztalhatták mind a tulajdonosok, mind a szakácsok, és amelyekről a pandémia után sem célszerű lemondaniuk, mert a hiányzó személyzet munkájának egy része így „kiszervezhető” a kényelmi termékek gyártóihoz. Ezeket az előre előkészített (vágott, formázott, kevert vagy éppen mélyhűtött) termékeket egyre jobb minőségben kínálja az ipar, könnyen kezelhetőek, észszerűen adagolhatók, jól tárolhatók, így használatuk racionálisabban tervezhető, és kevesebb hulladékkal jár.

Nagy akarásnak cselekvés a vége!

A társadalom igénye a fenntarthatóságra érzékelhető a vendéglátás világában is, bár a túlélésért küzdő független vállalkozásoknál érthetően nem ezek a törekvések állnak a preferencialista élén. Sokatmondó, hogy a nagyon szimpatikus célokkal működő Felelős Gasztrohősök 10 éves regnálásuk alatt mindössze 53 éttermet és kávézót tudtak Fenntartható vendéglátóhely minőséggel jutalmazni.

Természetesebbnek vesszük viszont a „törődést” a nagy láncoktól. A McDonald’s például már nálunk is a fenntarthatósági szempontok figyelembevételével építi üzleteit; Angliában pedig már első karbonsemleges éttermüket is megnyitották.

Ami viszont már Magyarországon is mindenkire vonatkozik: július óta nem hozhatók forgalomba az egyszerhasználatos műanyagtermékek (tányérok, evőeszközök stb.) és az oxidatív úton lebomló műanyagtermékek. Nem a legszerencsésebb alternatíva, ha ezek helyett az eldobható papír-, nád- vagy biológiailag lebomló termékek töltik meg a szemeteszsákokat, de a többször használható, elmosható eszközök biztosan nem 2022-ben fogják a nagy boomot megérni.

Vannak persze előremutató próbálkozások itthon is, ilyen például a Cupler Club nevű kezdeményezés, amelynek lényege, hogy a forró italok elvitelére szánt pohár használat után nemcsak azon a vendéglátóhelyen váltható vissza, ahol vásárolták, hanem a rendszerhez tartozó helyeken mindenhol.

Más, magukat ételmentőnek nevező vállalkozások a hulladék mennyiségét próbálják csökkenteni: az éttermek el nem adott maradék ételeit értékesítik nagyon jutányos áron.

Mindenképpen örömteli a hír: a közétkeztetési szakmában is előtérbe került a fenntarthatóság kérdése – a KÖZSZÖV lapzártánk után, március elején rendezett konferenciájának is ez a központi témája.

Amit a szakmának nem szabad elfelejtenie: a fiatal generációk érzékenyek a fenntarthatóság témájára. Tenni valamit a jó célokért nemcsak tiszteletre méltó, de komoly PR-értékkel bíró tevékenység is egyben.

A ma trendjeinek „vívmányai” a hatásukról elnevezett fűszerkeverékek, akárcsak a kétharmadával csökkentett cukortartalmú nu+cao csokoládészeletek, amiknek minden eladott darabja után egy fát ültet a gyártó

Jót s jól!

A táplálkozással kapcsolatos legfontosabb hívószavak – a fenntarthatóság mellett – 2022-ben is az egészség, a természetesség és egyre inkább a növényi alapú táplálkozás, de a „helyi termék”, a kistermelő fogalmakat is mind többen kötik a minőséghez. A vendég személyre szabottan, tudatosan, élvezettel választ – akár étteremben, akár a neten rendel.

Az egészséges étkezés mindent meghatározó igénye nemcsak az élelmiszeripar termékfejlesztőinek munkáját determinálja – a változó fogyasztói szokásokhoz a vendéglátásnak is alkalmazkodni kell, ami elvben nem tűnik túl nehéz feladatnak, hiszen a modern konyha többnyire egészséges is.

A pandémia rávilágított, hogy mentális jólétünk őrzése legalább annyira fontos, mint a fizikai egészségünké. Kissé talán profánul fogalmazva ez azt is jelenti, hogy nagyot nő a funkcionális termékek választéka. Mindez nemcsak az élelmiszeripar privilégiuma: olvastunk olyan német bárról, ahol a különböző koktélokat is más-más well-being funkcióval készítik.

A funkcionális termékek megállíthatatlan terjedése több mint trend, sokkal inkább a jövő étkezésének egyik alappillére. Lehet, hogy a szervezet számára szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, no meg a mostanában nagyon „felértékelődött” kollagéneket még olcsóbb tabletták, porok és kapszulák formájában pótolni, de a fehérjék, pre- és probiotikumok, orvosi CBD és mindenféle más immunerősítők esetében erre már nem mernénk nagy tétben fogadni.

Az egészségmegőrzés céljaira készült élelmiszerek kategóriája (szaknyelvüen Rx kategória) néhány év alatt az élelmiszeripar fejlesztéseinek középpontjába kerül, és egy-két évtized múlva specialisták, de inkább számítógépes programok szabják személyre étkezésünket, javasolva, mivel együk magunkat egészségesre. És nemcsak olyan triviális dolgokat kiszámolva, mit és mennyit fogyasszunk magas vérnyomással, cukorbetegséggel, súlyproblémákkal küzdve, de azt is, mit együnk-igyunk a stressz és a szorongás kezelésére, alvásgondokra, ízületi, csont- vagy koleszterinproblémákra, agyi funkció támogatására, szemünk, bőrünk, hajunk egészségének óvására.

Évente frissül a szuperélelmiszerek listája, a HerbalGram (Amerikai Botanikai Tanács) januári jelentése szerint jelenleg az erjesztett élelmiszerek, a CBD, a sötétzöld leveles zöldségek, a citrusfélék, a kurkuma és a gyömbér, az áfonya és a zöld tea a legkeresettebbek.

Don’t worry, be veggie!

Az elkövetkező évek másik nagy kérdése a növényi alapú étkezés. A téma valószínűleg családok, baráti társaságok tízezreiben vált ki vitát; a hús elhagyásának híveit logikusan inkább a fiatalabb generációk között kell keresnünk. Hogy terjed ez az étkezési forma, annak több bizonyítékát is látjuk, elsősorban azt, hogy az ipar mind a re­tail, mind a vendéglátás számára folyamatosan növekvő mennyiségben és választékban kínálja ezeket a termékeket.

Gyorsan tör előre a flexitárianizmus (leegyszerűsítve: vegyes étkezés) divatja – van, aki kísérletezik vele, mások egészségügyi vagy fenntarthatósági okokból tartanak szüneteket a húsevésben. Akárhogy is: egyre többen vannak!

Nálunk alig terjedt még el a merchandising termékek értékesítése, de egyre több helyen találkozunk a helyi kistermelők portékáinak hasonló marketingelven működő kínálásával (képünkön a győri A Fűszeres bisztró-kávézó készlete)

A húshagyó hétfő divatja nálunk nem terjedt el (kis „segítséggel” a korábban böjti napnak számító péntek jobban bejöhetett volna), de egy-egy fecske, például a budapesti Fuccola napi menü kínálata is teljesen húsmentes hétfőnként. Idén viszont Magyarországig is eljutott a 2014-ben Nagy-Britanniában indult veganuary, azaz a húsmentes január mozgalom – a már említett Gasztrohősök toboroztak éttermeket arra, hogy azok a hónap folyamán minél többféle növényi eredetű ételt kínáljanak, és ismert személyiségeket vontak be a vega gondolat népszerűsítésére a neten. A nagy cégek közül itthon a Nestlé szállt be a veganuary kommunikálásába.

Hogy az irányzat térhódítását érzékeltessük: Németországban 2020-ban „ünnepelték” először a veganuaryt, idén már több mint 200 cég készült az időszakra termékújdonságokkal és speciális ajánlatokkal, de sok vendéglátós és catering vállalkozás is készült akciókkal.

A húshelyettesítés problémájának megoldásáról elmondhatjuk, hogy csapataink harcban állnak – akárcsak tavaly vagy jövőre –, ez sem nehezebb, mint a sörízű alkoholmentes sör készítése; mindig lesz olyan, aki nem fogadja el a végeredményt. Növényi eredetű alapanyagokból vagy laboratóriumban előállítva: a kulcsfeladatok a húsíz utánzása és a költségek csökkentése. A két nekünk legjobban tetsző innováció az elmúlt hónapokban a véres steak illúziójának megteremtése volt céklalével, és ami nagyobb jelentőségű, viszonylag alacsony áron sikerült pszeudocsirkehúst előállítani, ami azért jóval nagyobb kunszt, mint a darált hamburgerhúst utánozni. //