A nyúl éve

Ugyancsak ellentmondásos érzései lehetnek annak az átlag budapesti polgárnak, aki nap mint nap vendéglátóhely-bezárásokról olvas, ugyanakkor hétvégén keresgélnie kell, ha nincs foglalása, hol vacsorázzon, sörözzön társaságával.

Bár vendégként szerencsésebb helyzetben van: ha nem eszik, iszik, megmarad a pénze. Vendéglátója viszont azt sem tudja, mennyi haszna marad – ha marad – egy-egy időszak végére, meddig tart az élelmiszer-infláció, mekkorák lesznek energiaköltségei, áll-e majd rendelkezésére megfelelő áru vagy munkaerő.

A pandémia anyagilag és morálisan is nagyon nehéz helyzetbe hozta a szakmát, de térdre nem kényszerítette – mára egészen jó helyzetben lenne a vendéglátás, ha némi lélegzetvétel után nem jön az inflációs krízis. A kedélyeket sötét jóslatok borzolták, de számottevő részük szerencsére túlzásnak bizonyult. 2021–2022-ben több ezerrel csökkent a hazai vendéglátóhelyek száma, de a csökkenés mértéke nem érte el a 10%-ot, ami távol van a korábbi félelmektől, a bezárások 25–50% közé tett arányától.

A túlélésre, az alkalmazkodásra nincsenek receptek, sőt, amíg el nem múlik a válság, meg sem lehet mondani, milyen mintákat lenne észszerű követni a vendéglátásban. A németeknél ebben a bizonytalan időszakban az az alaptétel, hogy akinek nincs tartaléka, és a költségek növekedését sem tudja áthárítani a vendégre, az a lehető legjobban egyszerűsítse le a tevékenységét.

Sok kérdés még nyitott, a problémák jó részére nem is tud felkészülni a szakma, de úgy tűnik, a gazdasági mutatók már visszafelé mozdulnak, az energia jó eséllyel megfizethetőbbé válik, visszatérnek a turisták, és ami sokat jelent, a szakmában kezd megjelenni valamiféle optimizmus. A vendéglátás iránti kereslet pedig visszatérni látszik a járvány előtti szintre

A vendéglátás munkaerő-problémáinak legégetőbbike a szakácshiány

Bővülő konkurencia

A vendéglátósnak egyre több a konkurense; ennek oka elsődlegesen a fogyasztói szokások és igények változása, ami szétfeszíti étkezésünk hagyományos kereteit. Bármikor hajlandóak vagyunk enni bármit, sőt, többé-kevésbé bárhol – ülve, állva, rohanva –, és ha szervezetünk mást is követel reggel, mint este, sokszor a felcserélhetőség, a kiválthatóság határozza meg választásainkat.

Ha „igényessége” miatt az ember egy snacket kézbe véve sietségében sem mond le a kényelmes étkezésről, akkor lemond majd egy kézműves vagy „csak” jó alapanyagokból készülő friss szendvicsért, furfangos péksüteményért. Ugyanazokra a forintokra, amit a vendég egy étteremben is elkölthetne, a pék, a hentes, a benzinkút bisztrója és ki tudja még kik pályáznak.

És nemcsak ők, de már az élelmiszer-kereskedők is! A láncok a szofisztikált pékáruval kezdték, mára viszont kezdi kinőni magát a shop in shop koncepció: convenience store-nak (c-store) hívják azokat az üzleteken belüli sarkokat (is), ahol azonnal fogyasztható, jó minőségű falatokat, hűtött italokat és gyakran kávét kínálnak, többnyire prémium csomagolásban, és nem feltétlenül elvitelre; a c-store-okhoz – egyelőre még ritkábban – tartozhat néhány asztal vagy állópult is.

Már nemcsak a pékség, a hentes, a benzinkúti büfé jelent konkurenciát: megjelentek az élelmiszerüzleteken belül működő convenience store-ok is

Állandók és változók

A szakma véleménye megoszlik a fine dining jövőjéről, az azonban biztosnak tűnik, hogy a mai jövedelmi viszonyoknak, valamint Európa turizmusa talpra állásának köszönhetően jó ideig megmarad a kereslet a csúcséttermi szolgáltatások iránt.

Az árak a vendéglátás minden szintjén nagyot emelkedtek, és annak a vendégnek, akinek a jövedelme nem követi az inflációt, döntenie kell: kevesebbet jár étterembe, vagy kategóriát vált (természetesen lefelé): a drágább à la carte éttermek helyett a megfizethetőbb, de még jó minőségű bisztró- és street food megoldásokat keresi.

A melegétel-kiszállítás, ami a pandémia idején sok vállalkozásnak a túlélést jelentette, az éttermek újranyitása után visszaesett, és nálunk jóval lassabban fejlődik, mint a gazdagabb országokban (főleg az USA-ban).

A vendéglátás szerves fejlődésének útját jelentő szellemkonyhák terjedése extrém módon felgyorsult a világban a COVID korai szakaszában. Az újranyitás után az ezekkel a platformokkal kapcsolatos általános optimizmus lelohadt, mert a szellemkonyhák már nem generálnak elegendő forgalmat, így az érintett vállalkozások jó része újra a hagyományos fejlesztésekre összpontosít. Másfél-két éve még a konyhák méretének növeléséről írtunk a vendégterek terhére, és értékesítési ponttal nem rendelkező konyhák kialakításáról – a trend most megfordul, az éttermek újra a vendégtérre kezdenek el koncentrálni, sőt, az újrafókuszálás jegyében vendégtereket kezdenek kialakítani a szellemkonyhák egyes területein.

Itthon is, a nagyvilágban is változik a vendéglátóhelyek nyitva tartási ideje. Ha drága az energia, nincs elegendő személyzet, nem észszerű fenntartani a szolgáltatást a kevéssé frekventált időszakokban; a heti 4-5 napos működés vagy a bezárás az ebéd és vacsora közötti időben kevesebb költséget és a munkatársak „kímélését” jelenti.

Digitális világ

A polikrízis próbára teszi a vendéglátósokat, de új lehetőségeket is teremt. Itthon, akiknek a tartalékai megengedték (és bíztak még a folytatásban), lehetőségük szerint fejlesztették üzletüket, konyhájukat, digitális eszköztárukat.

A világhálón megjelenő számtalan trendelemzés mindegyike az első helyre teszi az innovatív technológiák alkalmazásának fontosságát. Érintésmentes szállítás, készpénzmentes fizetés, digitális menük: a koronavírus-járvány idején kialakult módszerek nagy része meghonosodott a vendéglátásban.

2023-ban az időtakarékos megoldások még fontosabbá válnak vendégnek, vendéglősnek egyaránt. Az éttermi rendszerek nemcsak a kötelező adatszolgáltatást oldják meg, de a jó „szervezéssel” csökkenthetik a várakozási időt, több asztalt lehet kiszolgálni kevesebb személyzettel. Munkaerőhiány-enyhítés, készletkezelés, költségelemzés, digitális marketing; egy-egy nagy fejezet a szakma most nyíló nagykönyvében.

És a nem túl távoli jövő? A humanoid robotok egyelőre inkább csak PR-célokat szolgálnak a vendéglátásban, bár egyes feladatokat már levesznek a személyzet válláról. Viszont a konyhákba, bárokba készülő robotkarok már ott vannak a nagy kiállításokon, amerikai prototípusokat éttermekben, egyetemi étkeztetésben pedig már mi is mutattunk.

Mesterséges intelligencia hoz létre nyelvi modelleket személyi sommelier-k számára Olaszországban, ugyancsak AI készít tökéletes ételfotókat rendelésre – az alkalmazást rövid idő alatt amerikai éttermek százezrei kezdtek használni.

A nagy gyorsétteremláncok már létüket tervezik, szervezik a Metaverzumban: virtuális védjegyjogért folyamodnak az USA szabadalmi hatóságaihoz, hogy jó előre biztosítsák jogaikat a kibertérben.

Az étlap és készítője

A racionalizálás igénye az étlapra is vonatkozik, ami elsősorban egyszerűsítést jelent; a túl széles kínálat sokba kerülhet! Jó étlapstratégiával észszerűsíthető a beszerzés, a raktározás, az előkészítés, a technológiai folyamatok szervezése, de még a költségek is jobban tervezhetők. Közvetve az étlapot érinti a beszerzési források választása, az alternatív nyersanyagok kiválasztása és a receptek ezekhez köthető esetleges módosítása is – és miért kellene, hogy ezekkel együtt járjon a minőség romlása? A convenience termékek használata végül is nem más, mint a személyzet munkájának (pontosabban egy részének) kiszervezése a kényelmi termékek gyártóihoz. Sok étteremtípusban a munkaerő- és ellátásproblémák indokolhatják, esetleg szükségessé is teszik az – egyébként egyre jobb minőségben és szélesebb választékban kínált – kényelmi termékek használatát (akár mélyhűtöttekét) is.

Az étterembezárásokkal felszabaduló munkaerő csak részben oldja meg a munkaerőhiányt, a szakácshiányt pedig még kevésbé. Nem lehet megjósolni, hogy a szezonális munkaerő-vándorlás idén nyáron milyen mértékű lesz, legfeljebb bízhatunk abban, hogy a piac normalizálódása ezt a problémát is megoldja.

Ha 2023-ban még nem is feltétlenül, de egy-két év múlva biztosan gondokat okoz az amúgy sem túl jó helyzetben lévő szakoktatásban (és így a szakmában is), hogy a duális képzés máshol jól bevált rendszere ebben az iparágban nem működik.

Úgy tűnik, a munkaerőhiány mindennapivá válik a vendéglátásban, amit lassan adottságként kell elfogadni, és alkalmazkodni kell hozzá, magyarul a személyzet megfelelő kezelését kulcsfeladatnak kell tekinteni! A polikrízis sem tart örökké, a tulajdonosnak mihamarabb fel kell mérnie, versenyképes-e a piacon az, amit az étterem az alkalmazottnak nyújt, elég vonzó-e ahhoz, hogy a munkaerő odajöjjön, ott maradjon. Kell, mert az alkalmazott lojalitását, vendégkezelését semmilyen szuper konyhafelszerelés vagy digitális csodakütyü sem pótolja.

Nem láttunk olyan trendelemzést az elmúlt hónapokban, amely ne kulcskérdésként kezelte volna a digitalizáció szintjét

Realitások

A közétkeztetéssel foglalkozó hazai szervezetekben ünneplik (joggal!), hogy a szakmának a válság ellenére is sikerült talpon maradnia. A szakemberek reményekkel telve dolgoznak, projekteket szerveznek – feltehetően túlléptek azon, hogy akár van krízis, akár nincs, valamennyi erőfeszítés kevésnek bizonyul a szolgáltatások minőségének javításához, illetve a szegmensre vonatkozó 27%-os áfakulcs megváltoztatásához.

A közétkeztető cégek 2022 tavaszán és őszén 0–30% között emeltek árat, a költségek nagy részét az állam és az önkormányzatok állják. Kiadásaik növekedését kompenzálni próbálva persze a közétkeztető vállalkozások is „spórolásra” kényszerülnek: szigorúbban mérik az adagokat és ritkábbak főznek az elkészítésükhöz több energiát igénylő ételeket – ennek elsősorban a leves esik áldozatául!

Az igazi nehézségeket mégis az fogja jelenteni, hogy a vonatkozó rendelet szerint idén január 1-jétől a 2021 után kötött szerződések által érintett ételek alapanyagainak 80%-a rövid ellátási láncból kell hogy származzon. Hogy ehhez lesz-e elég termék, vagy hogy a külföldi áru gyakran olcsóbb lenne, a döntéshozónak egyelőre irreleváns – az ellenőrzések pedig elkezdődtek.

Bár a közétkeztetés nálunk rögzült rendszere nem igazán segítené a koncepció alkalmazását, de érdekes próbálkozás: tőlünk nyugatra egyre gyakoribb, hogy az iskolákba éttermek, szállodák szállítanak ebédet.

Változnak a közétkeztetés prioritásai is: a KÖSZ szakácsversenyt idén már húsmentes menüsorra írják ki

Az új vendég

És hogy a marketingről se feledkezzünk meg: a különböző generációk éttermekkel szembeni elvárásaiban óriásiak a különbségek, ahogy abban is, ahogy „használják” a helyeket. Az Y- és Z-generáció egészen új szolgáltatásokat és termékeket igényel, eltérő attitűdöt mutatnak mind a fogyasztás jellegét, mind a fenntarthatóságot, mind a kommunikációt illetően. Hazai szakemberek közül is többen azt állítják, hogy ők a ma (és a holnap) legfontosabb vendégei: kíváncsiak, szeretnek együtt lenni és fogyasztani, ráadásul fizetőképesek is.

Ezzel együtt egy átlag vendéglátóhelynek óriási hiba lenne nem figyelni az idősebb korosztályokra, hiszen azok nagyobb megtakarításokkal rendelkeznek, és a 40–45 felettiek fogyasztási attitűdje is óriásit változott egészségük fontosságát, illetve az élet élvezetét illetően – tudatosan és kedvvel választanak az étteremben is.

Elfogadni a növényit

Az elmúlt évtized során olvasóink „szeme láttára” vált a modern világ táplálkozásának meghatározó elemévé az egészség-központúság, a természetesség, a fenntarthatóság és a növényi alapú táplálkozás. Hívószavak ezek, amelyek tartalmai között szoros az összefüggés.

Ideológiaként terjed a veganizmus és a vegetarianizmus, sokan az egészségük, mások, főleg a fiatalok, környezetvédelmi vagy állatvédelmi okokra vezetik vissza választásukat. Szerencsére valaki kitalálta a flexiteriánusság fogalmát, így a húsevők és a húst nem evők tábora többnyire békésen megél egymás mellett.

A vendéglátósnak „hovatartozásától” függetlenül azt kell felismernie, hogy a növényi alapú táplálkozás trendje erős és visszafordíthatatlan, azaz el kell gondolkodnia az alkalmazkodás lehetőségeiről. Ha nem győzik meg a hírek, győzze meg az, hogy mennyit pénzt ölnek a területbe a multik (gyártók és kereskedők egyaránt)! Nálunk a harc legnagyobb zászlóvivői a Nestlé és az Unilever, illetve a METRO.

Egy csúcsszakácsnak sokatmondó lehet, hogy a világ legjobb éttermei versenyen évről évre a csúcsra vagy közelébe kerülő New-York-i 3 Michelin-csillagos Eleven Madison Park étterem két éve kizárólag növényi alapú fogásokat készít – csillagjait így is megőrizve persze.

Aki ilyen vagy olyan okból kipróbálná ezt a vega életmódot, annak sem kell hirtelen megváltoztatnia az életét. A néhány éve indult nemzetközi Veganuary (húshagyó január) mozgalom magyar szervezői és támogatói például azt is örömteli eredménynek tartják, jó néhány étterem kapcsolódott a projekthez, hogy egész januárban kínáljon folyamatosan növényi ételeket is. Összehasonlításképpen: az Egyesült Királyságban és Németországban cégek százai és fogyasztók százezrei csatlakoztak a kihíváshoz.

Ízek a laborból

Barátkozunk a húshelyettesítő növényi ételekkel, keressük a fehérjében gazdag növényeket, ugyanakkor a többség nem szeretne lemondani a hús ízéről. Az állattenyésztés alternatívája a hús laboratóriumban való előállítása; a termesztett változatok lehetővé teszik „igazi” húst fogyasztását, csak éppen sem környezeti, sem etikai okokból nem kell bűntudatot éreznünk.

Franciaországban a gasztronómia is tesztelte az első laboratóriumban termesztett libamájat

Az alternatív hús ötlete a Föld lakosságának növekvő számával járó élelmezési problémák megoldására keletkezett; az előállításával kapcsolatos kísérletek pedig láthatóan jelentősen felgyorsultak. Eredményeiknek köszönhetően a termesztett húsok nemcsak az élelmiszerüzletekbe kerülhetnek belátható időn belül, hanem a vendéglátásba is.

Az amerikai Upside Foods, a legnagyobb termesztett húst, baromfit és tenger gyümölcseit gyártó vállalat a világon elsőként megkapta az FDA-tól (nevezzük az egyszerűség kedvéért az élelmiszer-engedélyeztetésért felelős legfontosabb amerikai hivatalnak) az „általánosan biztonságosnak elismert” státuszt, ami fontos lépés az USA-ban történő értékesítés irányába.

De nemcsak Amerikában érnek el látható eredményeket! Franciaországban például termesztett libamájpástétom vár a piacra kerülésre, amely ízével és állagával állítólag számos francia és külföldi séfet, éttermet és húsforgalmazót meggyőzött. Az ötletgazda Gourmey francia startup nemrégiben egy A sorozatú finanszírozási kört kezdeményezett az Earlybird Venture Capital vezetésével, amivel 48 millió dollárt, azaz 19 milliárd forintot szedtek össze!

A szingapúri székhelyű Meatiply február elején debütált az első termesztett kacsamellel, az Orbillion pedig partnerével Európa-szerte kívánja értékesíteni termesztett wagyu steak-ét. //

Vendég és vendéglátós szimbiózisa

– 2023 a böjt éve lesz vendéglátósnak és vendégnek egyaránt. A böjt nem feltétlenül rossz dolog, jó esetben a szervezet ilyenkor megtisztul, és új egyensúlyt talál meg, ám mégis embert próbáló, hiszen rengeteg lemondással, alkalmazkodással jár. Sok múlik azon, hogy vendéglátós és vendége hogyan működik együtt – mindkét félnek érdeke, hogy szimbiózisban maradjanak.

A vendég a vendéglátóhelyre egyfajta szocializációs közegként tekint, ez biztosan nem fog megváltozni: az éttermek, bárok, kávézók tehát nem maradnak üresen, lesz rájuk kereslet, ám – mivel az infláció és az energiaárak emelkedése a vendég pénztárcáját sem kíméli – a fogyasztási szokások meg fognak változni. Ugyanakkor a vendéglátósnak meg kell találnia a módját, hogy alacsonyabb költségek mellett is élményt tudjon biztosítani vendégeinek.

Mire számíthatunk? A vendéglátóipar vissza fog nyúlni a régi konyhák gyakorlatához: például prémium húsok helyett kevésbé felkapott húsfajtákból készít ízletes, megfizethető ételeket.

A vendégek már most változtattak éttermi szokásaikon: inkább az előételek és a levesek közül válogatnak, vagy kihagynak fogásokat, például a desszertet. A rugalmas vendéglátós figyelemmel kíséri ezeket a változásokat és reagál rájuk: például azzal, hogy bővebb választékot kínál előételekből. Ezzel párhuzamosan azonban a vendégnek is tisztában kell lenni vele, hogy az éttermi áremelések nem ellene szólnak, és nem szabad ellenségesen viselkednie a vélt sérelem miatt.

A HoReCa szakma egysége, összetartása is alakíthatja ezt a nehéz évet. 2008 példája megmutatta, hogy ha az árverseny és az egymás alá licitálás óhatatlanul a minőség rovására megy. //

A cikk a Trade magazin 2023.2-3. számában olvasható