A fokhagyma és a botulizmus

Sokan tesszük el kedvencünket, a fokhagymát oldalban. Pedig ha a fokhagymát szobahőmérsékleten olajban ázni hagyjuk, nagyon könnyen kialakul a botulizmus nevű mérgezéses betegség, ami a legsúlyosabb esetekben bénuláshoz, halálhoz is vezethet. A fokhagyma alacsony savtartalmú zöldség, pH értéke 5.3-6.3 között változhat, emiatt elősegíti a botulizmust okozó baktérium elszaporodását. Az oxigén hiánya, a szobahőmérséklet és magas páratartalom: ez a botulizmus melegágya. A boltban vehető, olajban eltett fokhagyma szigorú egészségügyi előírások betartásával készül, így ezek veszélytelenül használhatóak. Az ilyen termékek esetében a savasságot citrusadalékkal és foszforral is fokozzák a baktériumok elszaporodásának megfékezésére. (Ezt sajnos házi körülmények között, vagy a vendéglátásban szinte lehetetlen előállítani.) Ugyanakkor a fokhagyma gerezdek jól eltarthatóak fehér- vagy vörösborban, borecetben, vagy rizsecetben. Hogy minél tovább elálljon a fokhagyma, érdemes már a vásárlásnál odafigyelni. Mindig a legjobb minőségű, kemény gerezdű, feszes fokhagymát vegyük, minél több papírszerű héjréteggel rajta. A megvásárolt fejeket aztán sötét, száraz, hűvös, jól szellőző helyen tároljuk. A hűtőben való tárolás ellenjavallt: gyorsan megpuhul, és elszíneződik a zöldség. A pöttyös, elszíneződött fokhagyma már keserű, nem igazán használható. Ha már muszáj hűtőbe tennünk, előtte hámozzuk meg a gerezdeket, és jól, hézagmentesen zárható tárolóedényben tegyük a hűtőbe. Így akár két hétig is elállnak a gerezdek.