Magazin: A szokatlanra gyúrnak

Dátum: 2019. 05. 15. 07:41

A „gyökerek” keresése közben az amerikai olasz szakácsok újra felfedezik és újragondolják a kevéssé ismert, Olaszországnak csak egyes vidékein készített tésztafajtákat.

Az évezred néhány évvel ezelőtt zajló első tésztaforradalma során az amerikai olasz éttermek séfjei a tészta ízesítésében és színezésében keresték az újdonságot. A „termékfejlesztési versenyben” – feltehetően a hiperlokális és az autentikus hívószavak felerősödése is közrejátszhatott ebben – előkerültek elfelejtett vagy legalábbis csak szűkebb körben ismert tésztafajták. A tésztafajtán itt természetesen tésztaformát kell érteni; azzal már mindenki tisztában van, hogy az ugyanabból a nyerstésztából készített különböző formák más ízt mutatnak, nem beszélve nedvességfelszívó „képességükről” vagy tölthetőségükről.

És ha már előkerültek, készítőik nem elégedtek meg a szokatlan formákkal, hozzávalókban és ízekben a legmagasabb szintet hozták, olyannyira, hogy a New York Times az Üdv a csúcstészták korában címmel jelentetett meg cikket a témában.

A forrásokat illetően lehet tradíciókról beszélni, örökségről, nagymamák receptjeiről, a valóság sokszor mégis egészen más. – Ma a nagy „felfedezésekhez” a liszten, tojáson és vízen kívül elég a YouTube – vallja a keleti part sok fiatal kollégát mentoráló tésztaguruja, Marc Vetri –, ez hamarabb hoz eredményt, mintha a szakács Olaszországba látogat, könyvekben keresgél vagy vendég kollégáktól eltanulja a készítést.

 

Lehet, hogy a legigényesebbek(?) számára a lombardiai casoncellihez sáfrányos lombard sajtot illik adni, de a prémium minőséget kínáló éttermek nagyobbik hányada is elsősorban a különleges formákra koncentrál. A ravioli meg a bucatini minden étterem étlapján ott van, a figyelmet inkább a furcsa, ritka, speciális tészták keltik fel.

Az idei tavasz legnépszerűbb formája a casoncelli, „köretként” pedig a sopressini, de sok helyen találkozni az ochival, amely a ravioli nem is távoli unokatestvére, vagy a malloreddussal, amely a népszerű (bár nálunk szinte ismeretlen) cavatelli rokona: szardíniai gnocchinak is nevezik. Újra felfedezik a csiga házának formáját idéző, egyik végén összecsippentett lumaconit, amelynek nagyobb változatait töltik is, valamint a caramellét, amelynek kedveltségében bizonyára közrejátszik, hogy nevéhez illően cukorkaformájúvá alakítják – és egyre bonyolultabb töltelékeket tesznek bele. A középkori gyökerekkel rendelkező corzetti „érmék” még logózhatóak is. Némileg eltérnek a megszokott tésztaféléktől a radiatori és a mafaldine is.

És bár nem formákról szól, hadd említsük meg a hagyományosaknál valamivel több kézi munkát igénylő „mintás” tészták trendjét is, ezeket különböző színű alapanyagok variálásával, esetleg fűszernövények vagy ehető virágok két vékony tésztaréteg közé gyúrásával készítik.

Ipacs Tamás